2026年烹饪技艺与营养配餐知识试题

2026年烹饪技艺与营养配餐知识试题一、单选题（共10题，每题2分，共20分）1.在川菜烹饪中，以下哪种调味料是制作麻婆豆腐的灵魂调料？A.生抽B.花椒粉C.蚝油D.香醋2.根据《中国居民膳食指南（2022）》，成年人每日推荐的蛋白质摄入量是多少？A.40克B.50克C.60-80克D.100克3.制作佛跳墙时，哪种食材需要提前用鸡汤煨制以达到最佳口感？A.鸽肉B.鲍鱼C.猪蹄D.海参4.在烘焙中，以下哪种材料常用于增加糕点的湿润度和弹性？A.植物油B.小苏打C.发酵粉D.柠檬酸5.地中海饮食中，哪种食材被认为是心血管健康的“超级食物”？A.红肉B.全麦面包C.坚果D.酸奶6.在粤菜中，制作白切鸡时，哪种香料能有效去除鸡肉的腥味？A.蒜瓣B.葱白C.八角D.草果7.根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718），预包装食品标签上必须标明的内容不包括以下哪项？A.生产日期B.成分表C.生产商地址D.食品广告语8.在素食烹饪中，以下哪种食材是优质植物蛋白的良好来源？A.紫菜B.豆腐C.蘑菇D.苹果9.制作意大利面时，哪种酱料属于白酱类（白酱）？A.番茄酱B.青酱C.帕尔马干酪酱D.蒜蓉酱10.根据《居民膳食营养素参考摄入量》，老年人每日钙推荐摄入量是多少？A.400毫克B.500毫克C.600-800毫克D.1000毫克二、多选题（共5题，每题3分，共15分）1.在云南菜中，以下哪些食材常用于制作过桥米线？A.猪肉片B.蔬菜C.豆腐皮D.虾米E.鸡汤2.根据《中国居民膳食指南》，以下哪些饮食习惯符合健康标准？A.每日三餐定时定量B.经常食用高脂肪食物C.多吃新鲜蔬菜和水果D.适量摄入豆类和坚果E.饮用足量水3.在川菜烹饪中，以下哪些调料常用于制作宫保鸡丁？A.生抽B.花椒粉C.蚝油D.米醋E.糖4.根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760），以下哪些食品添加剂在婴幼儿食品中禁止使用？A.甜蜜素B.山梨酸钾C.防腐剂D.食用色素E.酵母5.在素食烹饪中，以下哪些食材可以替代肉类制作汉堡？A.豆腐B.蘑菇C.豆腐皮D.紫菜E.花生酱三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.烹饪过程中，高温烹饪（如煎、炸）比低温烹饪（如蒸、煮）更容易破坏食物中的维生素。（正确）2.在新疆菜中，烤羊肉串的香料主要使用孜然和辣椒粉。（正确）3.根据《中国居民膳食指南》，建议成年人每周至少进行150分钟中等强度的有氧运动。（正确）4.在粤菜中，制作清蒸鱼时，加入姜片能有效去除鱼腥味。（正确）5.食品标签上的“无添加糖”意味着该食品不含任何糖类。（错误）6.在烘焙中，鸡蛋的主要作用是提供营养和增加糕点的风味。（正确）7.根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》，食品生产者的联系电话必须在标签上标明。（正确）8.在素食烹饪中，全谷物是膳食纤维的良好来源。（正确）9.在川菜中，制作麻婆豆腐时，加入豆瓣酱能增加菜肴的鲜香味。（正确）10.地中海饮食中，橄榄油是主要的脂肪来源，建议每日摄入量不超过25克。（错误）四、简答题（共5题，每题4分，共20分）1.简述川菜中“麻辣味”的形成原理及常用调料。2.根据《中国居民膳食指南》，简述“食物多样”的原则及具体建议。3.在粤菜中，制作白切鸡的步骤及关键要点有哪些？4.简述素食烹饪中，如何通过食材搭配确保营养均衡。5.根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，简述食品添加剂使用的基本原则。五、论述题（共2题，每题10分，共20分）1.结合实际案例，论述烹饪技艺对提升菜品营养价值的意义。2.分析当前餐饮行业在营养配餐方面存在的问题及改进措施。答案与解析一、单选题答案与解析1.B.花椒粉解析：川菜中的麻婆豆腐以“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”著称，其中花椒粉是形成“麻”味的关键调料。2.C.60-80克解析：《中国居民膳食指南（2022）》建议成年人每日蛋白质摄入量为每公斤体重0.8-1.0克，一般成年人每日需60-80克。3.B.鲍鱼解析：佛跳墙是一道高档滋补汤品，鲍鱼需提前用鸡汤煨制数小时，以充分吸收汤汁，提升口感和营养。4.C.发酵粉解析：发酵粉（如泡打粉）能产生二氧化碳，使糕点蓬松，同时增加湿润度和弹性。5.C.坚果解析：地中海饮食中，坚果富含不饱和脂肪酸和抗氧化物质，对心血管健康有益。6.B.葱白解析：粤菜白切鸡的关键在于保持鸡肉原味，葱白能有效去腥，同时增加清香。7.D.食品广告语解析：《食品安全国家标准预包装食品标签通则》要求标明生产日期、成分表、生产商地址等，但不强制标明广告语。8.B.豆腐解析：豆腐是植物蛋白的优质来源，含有人体必需氨基酸，适合素食者。9.C.帕尔马干酪酱解析：帕尔马干酪酱是用黄油、牛奶、奶油和干酪制成，属于白酱类。10.C.600-800毫克解析：老年人消化能力下降，钙需求量增加，每日推荐摄入量600-800毫克。二、多选题答案与解析1.A.猪肉片、B.蔬菜、D.虾米、E.鸡汤解析：过桥米线以鲜汤和多种食材著称，猪肉片、蔬菜、虾米和鸡汤是常见配料。2.A.每日三餐定时定量、C.多吃新鲜蔬菜和水果、D.适量摄入豆类和坚果、E.饮用足量水解析：健康饮食习惯包括规律饮食、多吃蔬果、摄入豆类坚果和充足饮水。3.A.生抽、B.花椒粉、D.米醋、E.糖解析：宫保鸡丁的调味以“咸、甜、酸、辣”为主，常用生抽、花椒粉、米醋和糖。4.A.甜蜜素、C.防腐剂、D.食用色素解析：婴幼儿食品禁用甜味剂、防腐剂和食用色素，以保障儿童健康。5.A.豆腐、B.蘑菇、C.豆腐皮、E.花生酱解析：这些食材可替代肉类制作汉堡，满足素食需求。三、判断题答案与解析1.正确解析：高温烹饪容易破坏维生素，低温烹饪能更好地保留营养。2.正确解析：新疆烤羊肉串以孜然和辣椒粉为特色香料，风味独特。3.正确解析：《中国居民膳食指南》建议每周至少150分钟中等强度运动。4.正确解析：姜能去腥增香，是清蒸鱼常用配料。5.错误解析：“无添加糖”不代表不含糖，可能含天然糖类。6.正确解析：鸡蛋在烘焙中提供营养、风味和结构支撑。7.正确解析：食品标签需标明生产者联系方式，符合《预包装食品标签通则》。8.正确解析：全谷物富含膳食纤维，适合健康饮食。9.正确解析：豆瓣酱是川菜麻婆豆腐的关键调料，提供鲜香味。10.错误解析：地中海饮食建议每日橄榄油摄入量不超过25克，但实际需根据个体需求调整。四、简答题答案与解析1.川菜“麻辣味”的形成原理及常用调料解析：麻辣味由辣椒的“辣”和花椒的“麻”协同作用形成。常用调料包括郫县豆瓣酱、花椒、干辣椒、花椒油、豆豉等。2.“食物多样”的原则及建议解析：食物多样指每日摄入多种食物，包括谷薯类、蔬菜水果、畜禽鱼蛋奶、大豆坚果等，建议每天摄入12种以上食物，每周25种以上。3.白切鸡的制作步骤及关键要点解析：步骤：①整鸡焯水；②冷却切片；③配葱油碟。关键要点：①水要沸腾；②煮鸡时间不宜过长；③切片厚薄均匀。4.素食烹饪的营养搭配解析：通过豆类（蛋白质）、全谷物（碳水）、坚果（脂肪）、菌菇（维生素）等食材搭配，确保蛋白质、维生素和矿物质均衡摄入。5.食品添加剂使用基本原则解析：①按标准限量使用；②不得对人体健康造成危害；③标签需明确标示；④不得滥用。五、论述题答案与解析1.烹饪技艺对提升菜品营养价值的意义解析：通过低温烹饪（如