2026年厨师长烹饪技艺中级笔试题目

2026年厨师长烹饪技艺中级笔试题目一、单选题（共10题，每题3分，合计30分）1.在川菜烹饪中，以下哪种调味料是“五香料”的核心成分？A.花椒B.八角C.肉桂D.桂皮2.制作粤式点心时，煎炸类点心（如蛋挞）的油温通常控制在多少摄氏度？A.120℃B.180℃C.220℃D.260℃3.法式烹饪中，用于制作酥皮点心（如可颂）的“冰水面团”工艺，其主要目的是什么？A.增加面团弹性B.控制面团温度，防止油脂融化C.提升面团甜度D.加快发酵速度4.新疆菜系中，制作“烤包子”时常用的面团体积膨胀剂是？A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.老面5.在日式料理中，刺身食材的最佳冰藏温度是多少摄氏度？A.-2℃B.0℃C.4℃D.8℃6.中式烹饪中，熬制“老火汤”时，食材与水的比例通常为多少？A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:37.西餐中，制作“意式肉酱”（Ragù）时，哪种肉类脂肪含量最低但风味突出？A.猪肉绞肉B.牛肉绞肉C.鸡肉绞肉D.羊肉绞肉8.东南亚菜系中，泰国菜常用的香草“南姜”在烹饪中的主要作用是？A.增加辛辣味B.提供姜辣素C.去腥增香D.提升甜度9.烘焙中，制作“法式奶油泡芙”时，面糊倒入模具前需进行“冷却”操作，其主要目的是什么？A.减少油脂氧化B.促进面糊定型C.防止表面开裂D.提升膨胀速度10.在清真料理中，制作“手抓饭”时，米饭与水的比例通常为多少？A.1:0.8B.1:1C.1:1.2D.1:1.5二、多选题（共5题，每题4分，合计20分）1.川菜“水煮鱼”的调味步骤通常包括哪些？A.鱼片腌制B.底料炒制（郫县豆瓣酱、花椒等）C.高汤煮鱼D.起锅前加入葱花、辣椒面等爆香2.粤式点心制作中，哪些食材属于“广式月饼”的传统馅料？A.椰蓉B.莲蓉C.五仁D.猪肉3.法式烹饪中，制作“法式洋葱汤”（Soupeàl'oignon）的关键步骤有哪些？A.洋葱慢炒至焦糖化B.加入牛肉高汤熬制C.浇上烤面包片D.撒上熔化的格鲁耶尔奶酪并烘烤4.新疆菜系中，制作“大盘鸡”时常用的调料包括哪些？A.辣椒面B.花椒C.孜然D.红枣5.日式料理中，哪些食材适合制作“寿司”？A.生鱼片B.熟鸡蛋C.海苔D.黄瓜三、判断题（共10题，每题2分，合计20分）1.中式烹饪中，炒菜时“猛火快炒”的主要目的是锁住食材水分，保持嫩度。（×）2.粤式点心“虾饺”的饺皮厚度通常在0.2毫米左右。（√）3.法式烹饪中，制作“马卡龙”时，杏仁粉与糖粉的比例通常为1:2。（×）4.新疆菜系中，“烤包子”的馅料中常加入洋葱碎和酸奶。（√）5.日式刺身中，三文鱼的最佳赏味期是食用后30分钟内。（√）6.中式炖汤时，加入“白萝卜”可以清热降火。（√）7.西餐中，制作“意式千层面”（Lasagna）时，每层需铺一层肉酱、一层酱汁、一层面片。（×）8.东南亚菜系中，泰国菜“冬阴功汤”的酸味主要来自柠檬汁。（×）9.烘焙中，制作“曲奇饼干”时，过度搅拌会导致饼干发硬。（√）10.清真料理中，制作“烤全羊”时，羊只的屠宰必须遵循伊斯兰教法。（√）四、简答题（共5题，每题6分，合计30分）1.简述川菜“麻婆豆腐”的烹饪要点和关键调味技巧。（提示：需提及豆瓣酱炒制、花椒使用、勾芡方法等）2.解释粤式点心“蛋挞”的制作工艺流程，并说明影响其酥皮酥脆的关键因素。3.对比法式“法式洋葱汤”与中式“西湖牛肉羹”在汤底制作和调味上的差异。4.说明新疆菜系“烤包子”与传统中式包子在面团体制和馅料配方上的区别。5.列举日式料理“寿司”中常见的三种醋饭（酢飯）配方及其适用场景。五、论述题（共1题，15分）论述中式烹饪中“火候”的运用对菜肴风味的影响，并结合具体菜肴（如炒、烧、炖、蒸等）举例说明。（提示：需分析不同烹饪技法对食材口感、香气、色泽的作用，并体现地域特色，如川菜、粤菜、鲁菜等的不同火候运用。）答案与解析一、单选题答案1.A（花椒是川菜五香料的代表，与豆瓣酱、辣椒面等共同构成麻辣风味基础）2.B（180℃是煎炸蛋挞的最佳油温，过高易焦，过低则不易定型）3.B（冰水面团通过低温控制油脂流动性，使酥皮层次分明）4.A（新疆烤包子采用酵母发酵，形成松软口感）5.C（4℃能抑制细菌生长，同时保持刺身新鲜度）6.C（老火汤需水量适中，1:2比例能确保食材充分吸收汤汁）7.D（羊肉脂肪含量低但香气浓郁，适合肉酱的醇厚口感）8.C（南姜去腥增香，常用于泰国咖喱、汤品）9.B（冷却面糊可防止倒入模具时变形，促进膨胀）10.D（手抓饭需水量较少，1:1.5比例使米饭蓬松不粘锅）二、多选题答案1.ABCD（鱼片腌制、底料炒制、高汤煮鱼、爆香增香是完整流程）2.ABC（广式月饼馅料以椰蓉、莲蓉、五仁为主，猪肉馅属台式月饼）3.ABCD（洋葱焦糖化、高汤熬制、面包片、奶酪烘烤是关键步骤）4.ABC（辣椒面、花椒、孜然是新疆风味核心，红枣为点缀）5.ACD（生鱼片、黄瓜、海苔是寿司基础，熟鸡蛋不适用）三、判断题答案1.×（猛火快炒是为了高温锁水，但过度会老）2.√（传统虾饺皮厚约0.2mm，确保透明感）3.×（马卡龙杏仁粉与糖粉比例通常为1:1）4.√（酸奶可中和辣味，增加风味层次）5.√（三文鱼含不饱和脂肪酸，易氧化）6.√（白萝卜性凉，适合搭配羊肉等热菜）7.×（千层面需肉酱、酱汁、面片间隔三层）8.×（冬阴功汤酸味来自柠檬叶、南姜、青柠）9.√（过度搅拌会激活面筋，导致饼干变硬）10.√（伊斯兰教法要求“宰牲有礼”，必须诵经）四、简答题解析1.麻婆豆腐要点：-底料炒制：郫县豆瓣酱、花椒、蒜末炒香，突出麻辣基础。-腌制鱼片：料酒、淀粉、盐抓匀，保持嫩滑。-勾芡：水淀粉勾芡，使汤汁浓稠包裹豆腐。-关键：花椒用量需平衡（“麻”而不燥），豆瓣酱需炒透。2.蛋挞工艺：-流程：黄油与面粉起酥皮→加入蛋液混合→倒入挞模→水浴烘烤。-关键：酥皮需多次折叠擀压，烘烤温度180℃-200℃。3.汤底差异：-法式洋葱汤：牛肉高汤（浓郁），焦糖化洋葱（风味），奶油收汁。-西湖牛肉羹：鲜鸡汤（清淡），水淀粉勾芡（绵绸），蘑菇片点缀。4.烤包子区别：-面团：新疆用酵母发酵（松软），中式传统用死面（劲道）。-馅料：新疆加洋葱、酸奶，中式多肉丁、韭菜等。5.寿司醋饭配方：-寿司酢：米醋、糖、盐（适合寿司卷）-照烧酢：加酱油、味醂（适合寿司三文鱼）-蔬菜酢：加芥末、姜末（适合刺身寿司）五、论述题解析火候运用对菜肴风味的影响：-炒（如川菜“宫保鸡丁”）：猛火快炒锁住水分，鸡丁嫩滑，花生米香脆。-烧（如粤菜“红烧肉”）：小火慢炖使肉质