2026年高级厨师职业资格考试题库含烹饪技艺与营养配餐

2026年高级厨师职业资格考试题库含烹饪技艺与营养配餐一、单选题（共10题，每题2分，计20分）要求：根据题干选择最符合题意的选项。1.在川菜烹饪中，制作水煮鱼时，以下哪种做法最能体现麻辣鲜香的层次感？A.先炒香豆瓣酱，再下花椒和干辣椒爆香B.直接将所有调料与鱼肉一起焯水C.用花椒油和辣椒油在出锅前淋制D.先用姜葱水焯水，再淋热油激发香味2.粤菜蒸海鲜时，为保证食材原味，以下哪种处理方式最为关键？A.提前用料酒和盐腌制30分钟B.蒸锅水开后立即放入食材C.蒸制时加盖保持蒸汽D.用生抽和蚝油调腌料3.西餐中制作法式洋葱汤时，糖的作用不包括以下哪项？A.提升洋葱焦糖化的甜度B.增强汤底的醇厚感C.压制洋葱的辛辣味D.调节汤的酸度4.中式面点制作中，制作油条时，以下哪种方法最能避免成品空心？A.面团揉搓时间过长B.发酵温度控制在30℃左右C.油条入锅前未充分醒发D.油炸时火候过大5.营养配餐中，为糖尿病患者设计午餐，以下哪种搭配最不合理？A.米饭、清蒸鱼、炒时蔬B.面条、番茄炒蛋、凉拌黄瓜C.糙米饭、烤鸡胸肉、水煮西兰花D.红薯粥、豆腐汤、五香牛肉6.制作日式寿司时，以下哪种做法最能保持醋饭的松散口感？A.醋量比例控制在米量的20%B.搅拌醋饭时用力按压C.醋饭静置时间少于10分钟D.使用陈米而非新米7.在烘焙中，制作酥皮点心（如叉烧包）时，以下哪种做法会导致酥皮层次松散？A.油皮和油酥比例不当B.醒发时间过长C.切割时刀面不锋利D.烘焙温度过高8.中式烹饪中，制作糖醋里脊时，以下哪种做法最能提升酸甜平衡感？A.先用糖炒出焦糖色，再下醋激香B.直接用白醋和白糖调汁C.鸡蛋液中加入少量盐D.裹粉时加入玉米淀粉9.西餐中制作意式肉酱（Ragù）时，以下哪种食材最能增加酱汁的醇厚度？A.罐头番茄B.新鲜番茄和干番茄C.番茄膏D.番茄酱10.营养学中，以下哪种说法最能体现“食物多样性”原则？A.每天摄入同种蔬菜（如菠菜）超过500克B.每周选择12种以上蔬菜、9种以上水果C.仅依赖深色蔬菜（如西兰花）获取维生素D.用果汁代替新鲜水果二、多选题（共5题，每题3分，计15分）要求：根据题干选择所有符合题意的选项。1.川菜中制作麻婆豆腐时，以下哪些调料能提升风味层次？A.花椒粉B.豆豉C.酱油D.香菜E.蒜末2.制作法式鹅肝酱（FoieGras）时，以下哪些方法能改善口感？A.生鹅肝冷藏静置12小时B.使用熟鹅肝直接炒制C.加少量白兰地提升酒香D.用黄油混合后慢火熬制E.添加柠檬汁提鲜3.中式面点制作中，以下哪些做法有助于面团筋性提升？A.冷水慢揉B.使用高筋面粉C.揉面时加入少量油D.发酵温度过高E.面团反复折叠4.营养配餐中，为老年人设计晚餐，以下哪些食物需限制摄入？A.高盐腌制食品（如腊肉）B.精制碳水（如白面包）C.低纤维蔬菜（如土豆泥）D.富含钙的豆制品E.高脂肪肉类（如肥牛）5.日式料理中，以下哪些做法能提升寿司的口感和保鲜性？A.使用寿司醋而非普通米醋B.海苔烤制前刷油C.鱼生冷藏时用保鲜膜包裹D.寿司饭加少许糖和盐E.鱼生提前用盐和糖腌制三、判断题（共10题，每题1分，计10分）要求：根据题干判断正误。1.制作糖油饼时，油温过高会导致成品焦糊且层次不分明。（√）2.粤菜蒸鱼时，加入姜片能去腥，但会掩盖鱼肉原味。（×）3.法式洋葱汤的面包片需用黄油煎至两面金黄，以增强风味。（√）4.中式饺子馅中加少量猪油能提升油润度，但热量过高需适量控制。（√）5.意式提拉米苏中，咖啡需使用意式浓缩而非速溶咖啡。（√）6.烘焙时，烤箱温度过高会导致饼干表面发黑且内部不熟。（√）7.糖尿病患者可适量食用蜂蜜，因其升糖指数低于白糖。（×）8.日式刺身中，鱼生必须使用冰温（-1℃~0℃）保存以保证新鲜度。（√）9.中式炒菜时，勾芡时间过晚会导致汤汁浑浊。（√）10.营养配餐中，早餐应包含优质蛋白（如鸡蛋）和复合碳水（如全麦面包）。（√）四、简答题（共3题，每题5分，计15分）要求：根据题意简要回答。1.简述川菜“一菜一格，百菜百味”的特点，并举例说明如何通过调味实现层次感。答案要点：-川菜以麻辣鲜香著称，强调调味的复合性和动态变化。-通过“先炒香底（如豆瓣酱）、再下麻辣料（花椒、干辣椒）、最后提鲜（葱姜蒜、豆豉）”实现层次感。-例：麻婆豆腐中，先炒香豆瓣酱定香，再下花椒粉显麻，最后用鸡汤勾芡提升鲜味。2.简述制作法式蜗牛（Escargots）的步骤，并说明黄油的作用。答案要点：-步骤：蜗牛入黄油和香草黄油中煨制，裹粉后油炸至金黄，撒蒜粉和欧芹。-黄油作用：①增加风味（含蒜香）；②去除蜗牛土腥味；③帮助定型。3.简述营养配餐中“食物互换法”的应用场景，并举例说明。答案要点：-食物互换法用于同类食物热量或营养素相近时的替换，如早餐用燕麦片替代部分面包。-例：用等量红薯替代米饭（碳水互换），用鱼肉替代猪肉（优质蛋白互换）。五、论述题（共2题，每题10分，计20分）要求：结合实际案例和烹饪原理深入阐述。1.论述中式烹饪中“火候”的内涵及其对菜品风味的影响，并举例说明。答案要点：-火候包括温度、时间、力度，如爆炒需大火快炒（如宫保鸡丁），慢炖需小火慢煨（如红烧肉）。-影响示例：爆炒时高温锁住鲜味，慢炖使肉质酥烂入味。火候不当会导致食材炭化或未熟。2.论述营养配餐中“个性化原则”的重要性，并针对不同人群设计一份健康餐单。答案要点：-重要性：因年龄、体质、疾病需求调整饮食（如儿童需高钙，老人需易消化）。-示例餐单（糖尿病人群）：早餐燕麦粥+无糖豆浆，午餐糙米饭+清蒸鱼+凉拌菜，晚餐杂粮粥+菌菇汤。答案与解析一、单选题1.A（豆瓣酱炒香是川菜麻辣基础）2.B（蒸锅水开后放入可避免腥味）3.D（糖主要提升甜度和焦糖化，酸度靠醋或柠檬汁）4.B（30℃发酵利于面筋形成）5.A（米饭碳水过高，适合减重人群）6.A（20%醋量避免饭粒粘连）7.A（油皮油酥比例1:2最易分层）8.A（糖先炒出焦糖香，醋后加平衡甜酸）9.B（新鲜+干番茄风味更丰富）10.B（12种以上蔬果符合膳食指南）二、多选题1.A,B,C,E（花椒、豆豉、酱油、香菜分别增麻、香、咸、鲜）2.A,C,D（生肝冷藏、白兰地增香、黄油熬制改善口感）3.A,B,E（慢揉、高筋粉、折叠促进筋性）4.A,B,E（高盐、精制碳水、高脂肉需限制）5.A,D,E（寿司醋、糖盐调节饭味，腌制保鲜鱼生）三、判断题1.√2.×（姜片去腥，但适量保留鱼肉原味）3.√4.√5.√6.√7.×（蜂蜜升糖指数仍高）8.√9.√10.√四、简答题1.川菜特点：味型多样（麻辣、酸辣、家常等），调味复合（如“一锅三味”）。例：回锅肉先爆炒肉，再下豆瓣酱和青椒，最后淋红油，层次分明。2.步骤：蜗牛加盐煮沸去壳，黄油炒香蒜末，加蜗牛煨制，裹面包糠油炸，撒调料。黄油作用：①增香；②去腥；③粘合。3.应用场景：糖尿病餐（用黄瓜替代部分米饭）、儿童餐（用鸡胸肉替代部分红肉）。例：用薯类替代主食，用鱼肉替代猪肉。五、论述题1.火候内涵：温度（如爆炒200℃）、时间（