餐饮业食品安全生产制度

PAGE餐饮业食品安全生产制度一、总则（一）目的为加强本公司/组织餐饮业务的食品安全管理，保障消费者的身体健康和生命安全，依据国家相关法律法规及行业标准，制定本安全生产制度。（二）适用范围本制度适用于公司/组织旗下所有餐饮经营场所，包括餐厅、食堂、小吃店等各类餐饮服务单位及其从业人员。（三）基本原则1.预防为主原则建立健全食品安全预防机制，强化风险识别、评估和控制，从源头上预防食品安全事故的发生。2.全程控制原则对餐饮食品生产经营全过程进行有效控制，涵盖食品采购、储存、加工制作、销售、配送等各个环节，确保食品安全。3.全员有责原则明确公司/组织内各部门、各岗位在食品安全管理中的职责，全体员工共同承担食品安全责任，形成全员参与、共同管理的良好局面。二、食品采购与贮存安全管理（一）食品采购1.供应商选择严格审查供应商资质，确保其具有合法有效的营业执照、食品生产经营许可证等相关证照。实地考察供应商的生产经营条件、卫生状况、质量管理体系等，优先选择信誉良好、质量可靠的供应商。2.采购要求采购的食品应当符合国家食品安全标准，索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证、产品合格证明等相关资料。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，以及未经检验或者检验不合格的肉类制品。采购食品添加剂应当符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，并做好采购和使用记录。（二）食品贮存1.贮存场所要求设立专门的食品贮存场所，保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染和变质。食品贮存场所应划分不同区域，分别存放原料、半成品、成品等，并设置明显的标识。贮存场所应配备必要的货架、货柜、冷藏设备、冷冻设备等贮存设施，确保食品分类存放、隔墙离地。2.贮存管理食品入库前应进行验收，检查食品的质量、包装、标识等是否符合要求，严禁不合格食品入库。按照食品的特性和贮存要求，分类存放食品。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，避免交叉污染。定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期或其他不符合食品安全标准的食品，并做好记录。建立食品出入库台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、出货日期等信息，做到账物相符。三、食品加工制作安全管理（一）加工场所要求1.保持食品加工场所清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止食品污染。2.食品加工场所应布局合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理设置流程，避免食品在加工过程中发生交叉污染。3.配备必要的加工设备、工具和容器，确保其清洁卫生，符合食品安全要求。加工设备和工具应定期维护、保养和校验，确保正常运行。（二）加工人员卫生要求1.加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。进入食品加工场所前应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持头发清洁，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.加工人员操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套或使用工具。3.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（三）食品加工制作过程要求1.食品加工制作应严格按照食品安全标准和操作规程进行，确保食品熟透，防止食品未熟透导致食品安全事故。2.加工制作食品时，应避免食品受到污染。生熟食品应分开存放、分开加工、分开盛放，防止交叉污染。加工后的成品应妥善保存，避免受到污染。3.食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。严禁超范围、超量使用食品添加剂。4.加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁卫生。废弃物应分类存放，定期处理，防止污染环境。四、食品销售与配送安全管理（一）食品销售1.食品销售场所应保持清洁卫生，通风良好，温度适宜，防止食品受到污染和变质。2.销售的食品应陈列整齐，分类摆放，并标明食品的名称、规格、价格、生产日期、保质期等信息，确保消费者能够清晰识别。3.销售人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作服、工作帽，保持手部清洁。销售直接入口食品时，应使用清洁的售货工具或包装材料，防止食品受到污染。4.禁止销售过期、变质、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食品。对消费者提出的食品安全问题，应及时处理和解答。（二）食品配送1.食品配送应使用符合食品安全要求的专用配送车辆和容器，确保食品在配送过程中不受污染。2.配送车辆应定期清洁、消毒，保持车辆内部整洁卫生。配送容器应密闭，防止食品在运输过程中受到污染和变质。3.食品配送应严格按照规定的温度、时间要求进行，确保食品质量安全。易腐食品应冷藏或冷冻配送，避免在高温环境下长时间运输。4.配送人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作服、工作帽，保持手部清洁。配送过程中应避免食品受到污染，确保食品按时、安全送达。五、食品安全自查与整改（一）自查计划公司/组织应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖食品采购、贮存、加工制作、销售、配送等各个环节，以及食品安全管理制度的执行情况。（二）自查实施1.按照自查计划，定期组织食品安全自查工作。自查人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食品安全法律法规和行业标准。2.自查过程中，应采用现场检查、查阅资料、人员询问等方式，对食品安全状况进行全面检查。检查内容包括食品生产经营场所卫生状况、食品质量、食品添加剂使用、人员健康管理、食品安全管理制度执行情况等。3.对自查中发现的问题，应详细记录，并分析原因，提出整改措施和期限。（三）整改落实1.针对自查中发现的问题，应立即制定整改方案，明确整改责任人、整改措施和整改期限。整改方案应具有可操作性，确保问题能够得到有效解决。2.整改责任人应按照整改方案的要求，认真组织实施整改工作。整改过程中应及时跟踪整改情况，确保整改工作按时完成。3.整改完成后，应组织复查，对整改效果进行评估。复查合格后方可继续开展食品生产经营活动。对整改不力或拒不整改的，应依法依规进行处理。六、食品安全事故应急处置（一）应急管理机构与职责1.成立食品安全事故应急处置领导小组，负责统一领导和指挥食品安全事故应急处置工作。领导小组组长由公司/组织主要负责人担任，副组长由相关部门负责人担任，成员包括各部门工作人员。2.明确应急处置领导小组各成员的职责，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地开展应急处置工作。（二）应急预案制定与演练1.制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应具有科学性、实用性和可操作性，确保在食品安全事故发生时能够迅速启动，有效应对。2.定期组织食品安全事故应急演练，检验和提高应急处置能力。演练内容应包括事故报告、现场处置、医疗救治、调查处理等环节，演练后应及时总结经验教训，对应急预案进行修订和完善。（三）事故报告与处置1.发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的生产经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等信息。2.积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门开展事故调查和处置工作，提供相关资料和信息，协助查明事故原因，采取有效措施控制事态发展，防止事故扩大。3.对食品安全事故造成的人身伤害和财产损失，应依法承担相应的赔偿责任。同时，应及时做好消费者的安抚和赔偿工作，维护公司/组织的良好形象。七、人员培训与健康管理（一）人员培训1.定期组织食品安全知识培训，提高从业人员的食品安全意识和业务水平。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工制作规范、食品安全事故应急处置等方面的知识。2.培训方式可采用集中培训、现场培训、网络培训等多种形式，确保培训效果。培训结束后，应组织考核，对考核合格的人员颁发培训合格证书，对考核不合格的人员应进行补考或重新培训。3.鼓励从业人员参加食品安全相关的继续教育和培训活动，不断更新知识，提高自身素质。（二）健康管理1.建立从业人员健康管理制度，对从业人员进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。健康检查应每年至少进行一次，必要时可增加检查频次。2.对患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。