螺蛳粉酸笋发酵菌群优化技师（中级）考试试卷及答案

螺蛳粉酸笋发酵菌群优化技师（中级）考试试卷及答案填空题（每题1分，共10分）1.酸笋自然发酵中常见的优势菌群包括乳酸菌、______和酵母菌。2.乳酸菌发酵产生的主要风味物质是______。3.酸笋发酵过程中，温度控制在______℃左右利于优势菌群生长。4.优化发酵菌群时，常通过______技术筛选耐酸菌株。5.酸笋发酵的pH值通常控制在______以下抑制杂菌。6.酵母菌在酸笋发酵中主要产生______风味。7.筛选高产酸乳酸菌时，常用______培养基。8.发酵菌群优化的核心是提高______和风味稳定性。9.酸笋发酵中，食盐添加量一般为______%。10.复合菌群发酵比单一菌群更能提升酸笋的______。单项选择题（每题2分，共20分）1.酸笋发酵中，下列哪种是优势产酸菌？A.大肠杆菌B.乳酸菌C.霉菌D.枯草芽孢杆菌2.耐盐菌株筛选的关键是？A.高盐培养基B.低温培养C.有氧条件D.高糖培养基3.酸笋发酵pH下降的主要原因是？A.酵母菌产酯B.乳酸菌产乳酸C.醋酸菌产醋酸D.杂菌繁殖4.不属于菌群优化技术的是？A.菌株诱变B.复合菌群组合C.自然发酵D.原生质体融合5.酸笋发酵最佳初始水分含量约为？A.50%B.65%C.80%D.95%6.筛选高产风味乳酸菌的检测指标不包括？A.乳酸产量B.酯类含量C.酒精含量D.氨基酸含量7.乳酸菌与酵母菌的协同作用主要是？A.酵母菌提供氧气B.乳酸菌消耗氧气C.酵母菌产酸D.乳酸菌产酯8.抑制杂菌的关键因素不包括？A.低温B.低pHC.高盐D.无氧9.适合作为出发菌株的是？A.致病菌B.产酸慢菌株C.耐酸耐盐菌株D.产异味菌株10.菌群优化后发酵周期缩短的原因是？A.杂菌减少B.产酸速率加快C.水分蒸发快D.食盐溶解快多项选择题（每题2分，共20分）1.酸笋自然发酵的优势菌群包括？A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.大肠杆菌E.霉菌2.菌群优化的常用方法有？A.菌株筛选B.诱变育种C.原生质体融合D.基因工程E.自然发酵3.乳酸菌在酸笋发酵中的作用是？A.产乳酸降pHB.产生风味物质C.抑制杂菌D.产酒精E.产醋酸4.复合菌群发酵的优势是？A.风味更丰富B.发酵周期短C.稳定性好D.营养损失少E.杂菌易污染5.筛选耐酸乳酸菌的条件是？A.低pH培养基B.无氧环境C.高盐D.高温E.高糖6.酸笋发酵的关键工艺参数包括？A.温度B.pHC.食盐量D.水分E.发酵时间7.酵母菌在酸笋发酵中的贡献是？A.产酯类B.消耗氧气C.产乳酸D.分解多糖E.产醋酸8.菌群优化需考虑的因素是？A.菌株安全性B.产酸能力C.风味贡献D.耐胁迫能力E.繁殖速度9.酸笋不良发酵的情况是？A.pH>5.0B.出现霉斑C.有异味D.质地软烂E.香气浓郁10.检测发酵菌群活性的方法是？A.菌落计数B.产酸量测定C.风味物质检测D.显微镜观察E.水分测定判断题（每题2分，共20分）1.酸笋发酵必须在有氧条件下进行。（）2.乳酸菌是酸笋发酵的核心优势菌群。（）3.复合菌群发酵比单一菌群风味更好。（）4.高盐环境不利于乳酸菌生长。（）5.酵母菌在酸笋发酵中主要产乳酸。（）6.梯度驯化可筛选耐胁迫菌株。（）7.酸笋发酵pH越低越好。（）8.原生质体融合是菌群优化的有效方法。（）9.大肠杆菌是酸笋发酵的有益菌。（）10.优化菌群可缩短发酵周期。（）简答题（每题5分，共20分）1.简述酸笋自然发酵中优势菌群的变化规律。2.说明乳酸菌作为酸笋发酵核心菌群的原因。3.简述复合菌群发酵酸笋的优势。4.列举菌群优化的3种常用技术及应用场景。讨论题（每题5分，共10分）1.如何平衡酸笋发酵中“高酸”与“风味协调”的关系？2.分析耐胁迫菌株（耐酸、耐盐）在酸笋发酵菌群优化中的重要性。答案部分填空题答案1.醋酸菌2.乳酸3.30-354.梯度驯化5.4.56.酯类7.MRS8.产酸速率9.3-510.风味复杂度单项选择题答案1.B2.A3.B4.C5.B6.C7.B8.A9.C10.B多项选择题答案1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABC5.AB6.ABCDE7.ABD8.ABCDE9.ABCD10.ABCD判断题答案1.×2.√3.√4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.√简答题答案1.发酵初期杂菌（如大肠杆菌）先繁殖；pH下降后乳酸菌成为优势（产乳酸）；中期酵母菌、醋酸菌增殖（利用乳酸菌代谢物）；后期优势菌群为乳酸菌+酵母菌，杂菌被抑制。核心是pH驱动的耐酸耐盐菌株演替。2.乳酸菌快速产乳酸降pH（≤4.5）抑制杂菌；代谢产物赋予酸笋酸味和柔和风味；耐酸耐盐适应发酵环境；安全无致病性，是优化核心菌株。3.协同代谢：乳酸菌产酸抑制杂菌，酵母菌产酯增香，醋酸菌调节风味；风味更丰富，发酵周期缩短，稳定性提高，营养保留更好。4.①梯度驯化：筛选耐酸耐盐菌株；②诱变育种：提高产酸速率；③原生质体融合：融合高产酸菌与产酯菌；④基因工程：定向增强代谢（中级阶段了解）。讨论题答案1.控制乳酸菌接种量（10⁶CFU/g）和温度（32℃），使pH在3-4.5；搭配产酯酵母菌（如酿酒酵母）中和酸味；控制食盐3-4%抑制过度产酸；发酵后期加少量葡萄糖