中式烹调师(初级)职业资格证考试试卷及答案【完整版】

中式烹调师(初级)职业资格证考试试卷及答案【完整版】一、单项选择题（每题1分，共40分）1.下列属于叶菜类蔬菜的是（）。A.胡萝卜B.白菜C.土豆D.洋葱答案：B。解析：白菜属于叶菜类蔬菜，胡萝卜是根菜类，土豆是薯芋类，洋葱是葱蒜类。2.下列哪种调味料不属于咸味调味料（）。A.食盐B.酱油C.白糖D.豆豉答案：C。解析：白糖是甜味调味料，食盐、酱油、豆豉都有咸味。3.猪五花肉位于（）。A.脊背部位B.腹部C.前后腿部位D.猪头部位答案：B。解析：猪五花肉位于腹部，其特点是肥瘦相间。4.下列哪种刀法是将原料切成丝状的常用刀法（）。A.直切B.推切C.锯切D.滚料切答案：B。解析：推切适用于质地较松散、韧性较大的原料切丝，直切一般用于脆性原料的切丁、块等，锯切用于质地坚硬或松软易碎的原料，滚料切用于圆形或椭圆形质地脆嫩的原料。5.火候中“小火”的火焰特征是（）。A.火焰高而稳定B.火焰低而摇晃C.火焰细小而时起时落D.无火焰答案：C。解析：小火火焰细小而时起时落，中火火焰低而摇晃，大火火焰高而稳定，无火焰一般是指微火。6.水发干货原料时，“蒸发”一般适用于（）。A.鱼翅B.木耳C.海带D.粉丝答案：A。解析：蒸发适用于一些高档干货原料，如鱼翅、干贝等，木耳、海带一般用冷水或温水泡发，粉丝用热水泡发。7.下列属于热制冷吃菜肴的是（）。A.宫保鸡丁B.白斩鸡C.鱼香肉丝D.麻婆豆腐答案：B。解析：白斩鸡是将鸡煮熟后晾凉食用，属于热制冷吃菜肴，宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐都是热菜热吃。8.制作滑炒鸡丝时，鸡丝上浆一般用（）。A.蛋清B.全蛋C.蛋黄D.不用蛋答案：A。解析：制作滑炒鸡丝上浆用蛋清可以使鸡丝更加滑嫩。9.下列哪种原料适合用“油发”的方法涨发（）。A.蹄筋B.香菇C.海参D.紫菜答案：A。解析：蹄筋适合油发，香菇一般用温水泡发，海参用热水泡发，紫菜用冷水泡发。10.烹饪中常用的“勾芡”，其主要作用不包括（）。A.增加菜肴的黏性B.保持菜肴的温度C.使菜肴色泽鲜艳D.降低菜肴的营养答案：D。解析：勾芡可以增加菜肴的黏性、保持菜肴的温度、使菜肴色泽鲜艳，不会降低菜肴的营养。11.下列属于川菜代表菜的是（）。A.糖醋排骨B.宫保鸡丁C.叫化鸡D.松鼠鳜鱼答案：B。解析：宫保鸡丁是川菜代表菜，糖醋排骨有多种菜系做法，叫化鸡是苏菜，松鼠鳜鱼是苏菜代表菜。12.制作清汤时，一般选用（）作为原料。A.老母鸡B.五花肉C.排骨D.猪蹄答案：A。解析：老母鸡是制作清汤的优质原料，其含有的蛋白质等营养成分丰富，能使清汤味道鲜美。13.下列哪种蔬菜在烹饪前需要进行焯水（）。A.黄瓜B.西红柿C.菠菜D.生菜答案：C。解析：菠菜含有草酸，焯水可以去除草酸，黄瓜、西红柿、生菜一般不焯水。14.烹饪中使用的“料酒”，其主要作用是（）。A.增香去腥B.增加甜味C.增加咸味D.增加酸味答案：A。解析：料酒的主要作用是增香去腥，在烹饪肉类、海鲜等食材时常用。15.下列属于冷菜制作中常用的“拌”法，适合的调味料是（）。A.咖喱粉B.番茄酱C.芥末酱D.甜面酱答案：C。解析：芥末酱常用于凉拌菜，增加独特的风味，咖喱粉常用于咖喱菜肴，番茄酱常用于酸甜口味的菜肴，甜面酱常用于蘸食或制作酱爆类菜肴。16.猪里脊肉的特点是（）。A.肉质较老B.脂肪含量高C.肉质鲜嫩D.有筋膜答案：C。解析：猪里脊肉肉质鲜嫩，脂肪含量较低，无筋膜。17.下列哪种刀法可以使原料呈现出“麦穗花刀”（）。A.直刀剞B.斜刀剞C.直刀和斜刀混合剞D.推刀剞答案：C。解析：麦穗花刀是先斜刀剞，再直刀剞，然后切成块，加热后会卷曲成麦穗状。18.制作红烧肉时，一般采用的火候是（）。A.大火B.中火C.小火D.先大火后小火答案：D。解析：制作红烧肉先大火烧开，去除血水和腥味，然后转小火慢炖，使肉质软烂入味。19.下列属于发酵调味品的是（）。A.鸡精B.虾酱C.白醋D.花椒粉答案：B。解析：虾酱是经过发酵制成的调味品，鸡精是复合调味料，白醋是酿造醋但不属于发酵调味品范畴，花椒粉是香料研磨而成。20.水发干货原料时，“泡发”的水温一般根据原料性质而定，对于木耳，适宜的水温是（）。A.冷水B.30-40℃温水C.60-70℃热水D.100℃沸水答案：A。解析：木耳用冷水泡发可以保持其口感和营养，用热水泡发会使木耳口感变差。21.下列属于象形花色冷拼的是（）。A.三丝凉拌B.什锦拼盘C.孔雀造型冷拼D.凉拌黄瓜答案：C。解析：孔雀造型冷拼属于象形花色冷拼，将冷菜拼摆成孔雀的形状，三丝凉拌、凉拌黄瓜是普通的凉拌菜，什锦拼盘只是多种食材组合。22.制作炸鸡腿时，鸡腿腌制时一般会加入（）来增加风味。A.香草B.咖喱粉C.孜然粉D.十三香答案：C。解析：孜然粉常用于炸鸡腿等炸物的腌制，能增加独特的风味，香草一般用于西餐，咖喱粉多用于咖喱菜肴，十三香多用于炖菜等。23.下列哪种鱼的鱼刺相对较少（）。A.鲫鱼B.草鱼C.鲈鱼D.鲢鱼答案：C。解析：鲈鱼的鱼刺相对较少，鲫鱼、草鱼、鲢鱼的小刺较多。24.烹饪中“挂糊”和“上浆”的主要区别在于（）。A.原料不同B.糊和浆的浓稠度不同C.操作方法不同D.适用的火候不同答案：B。解析：挂糊的糊浓稠度较高，上浆的浆相对较稀，原料、操作方法和适用火候虽有不同，但主要区别是浓稠度。25.下列属于汤菜的是（）。A.地三鲜B.西湖牛肉羹C.鱼香茄子D.回锅肉答案：B。解析：西湖牛肉羹属于汤菜，地三鲜、鱼香茄子、回锅肉都是炒菜。26.制作炒虾仁时，虾仁上浆后一般会加入少量（）防止粘连。A.淀粉B.面粉C.食用油D.水答案：C。解析：在虾仁上浆后加入少量食用油可以防止虾仁粘连，淀粉和面粉是上浆的材料，水会使虾仁更易粘连。27.下列哪种蔬菜含有丰富的维生素C（）。A.胡萝卜B.西兰花C.土豆D.洋葱答案：B。解析：西兰花含有丰富的维生素C，胡萝卜富含胡萝卜素，土豆主要含淀粉，洋葱含有多种营养成分但维生素C含量不如西兰花。28.烹饪中使用的“葱椒绍酒”是将葱、花椒浸泡在（）中制成。A.白酒B.黄酒C.啤酒D.葡萄酒答案：B。解析：葱椒绍酒是将葱、花椒浸泡在黄酒中制成，用于增香去腥。29.下列属于蒸制菜肴的是（）。A.煎蛋B.清蒸鱼C.干煸豆角D.红烧排骨答案：B。解析：清蒸鱼是蒸制菜肴，煎蛋是煎制，干煸豆角是炒制，红烧排骨是烧煮。30.制作凉拌菜时，为了防止细菌滋生，一般会加入少量（）。A.白醋B.白糖C.酱油D.味精答案：A。解析：白醋有一定的杀菌作用，在凉拌菜中加入少量白醋可以防止细菌滋生，白糖、酱油、味精主要是调味作用。31.下列哪种刀法适用于将圆形原料切成均匀的薄片（）。A.平刀片B.直刀片C.斜刀片D.拉刀片答案：A。解析：平刀片适用于将圆形原料切成均匀的薄片，直刀片一般用于切块等，斜刀片和拉刀片有其特定的适用场景。32.制作糖醋鲤鱼时，鲤鱼炸制后需要浇上（）。A.糖醋汁B.番茄酱C.酸辣汁D.咖喱汁答案：A。解析：糖醋鲤鱼炸制后浇上糖醋汁，呈现酸甜口味，番茄酱多用于西式菜肴，酸辣汁口味偏酸辣，咖喱汁用于咖喱菜肴。33.下列属于畜肉类原料的是（）。A.鸡肉B.鱼肉C.猪肉D.虾肉答案：C。解析：猪肉属于畜肉类原料，鸡肉属于禽肉类，鱼肉属于水产类，虾肉属于甲壳类水产。34.烹饪中“勾芡”时，淀粉和水的比例一般为（）。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：C。解析：一般淀粉和水的比例为1:3左右，这样调出的芡汁浓度适中。35.下列哪种蔬菜适合制作泡菜（）。A.芹菜B.胡萝卜C.白菜D.韭菜答案：C。解析：白菜是制作泡菜的常用原料，芹菜、胡萝卜也可用于泡菜但不是最典型的，韭菜不适合制作泡菜。36.制作烤鸡翅时，鸡翅表面一般会刷上（）增加色泽和口感。A.酱油B.蜂蜜C.醋D.料酒答案：B。解析：蜂蜜刷在鸡翅表面，烤制后会使鸡翅色泽金黄，口感香甜，酱油会使颜色过深，醋和料酒主要用于腌制。37.下列属于冷盘造型中“单拼”的是（）。A.将一种原料拼摆成一定形状B.多种原料拼摆成一个整体C.不同颜色原料间隔拼摆D.原料堆砌成塔状答案：A。解析：单拼是用一种原料拼摆成一定形状，多种原料拼摆成一个整体是什锦拼盘等，不同颜色原料间隔拼摆和原料堆砌成塔状是其他造型方式。38.水发海参时，海参煮制后需要（）。A.立即捞出B.浸泡在原汤中冷却C.用冷水冲洗D.加入醋浸泡答案：B。解析：水发海参煮制后浸泡在原汤中冷却可以使海参充分吸收水分，保持柔软口感，立即捞出会使海参收缩，用冷水冲洗和加醋浸泡都不合适。39.下列属于烹饪中常用的复合味型的是（）。A.甜味B.咸味C.鱼香味D.酸味答案：C。解析：鱼香味是复合味型，由多种调味料调制而成，甜味、咸味、酸味是基本味型。40.制作炒肉丝时，肉丝炒制的时间一般不宜过长，以免（）。A.肉丝变老B.肉丝变嫩C.肉丝变咸D.肉丝变甜答案：A。解析：肉丝炒制时间过长会使肉丝变老，口感变差。二、判断题（每题1分，共20分）1.所有蔬菜在烹饪前都需要进行焯水。（）答案：错误。解析：并非所有蔬菜都需要焯水，如黄瓜、西红柿等可直接生食或简单烹饪，不需要焯水。2.猪五花肉适合做回锅肉。（）答案：正确。解析：猪五花肉肥瘦相间，经过煮制和炒制后，做出的回锅肉肥而不腻，口感丰富。3.油发干货原料时，油温越高越好。（）答案：错误。解析：油发干货原料时，油温要根据原料性质控制，过高的油温会使原料外焦里生，无法达到涨发效果。4.烹饪中使用的盐越多，菜肴越好吃。（）答案：错误。解析：盐的使用要适量，过多的盐会使菜肴过咸，影响口感和健康。5.制作凉拌菜时，所有原料都可以直接使用，不需要清洗。（）答案：错误。解析：制作凉拌菜的原料必须清洗干净，以防止细菌和杂质，保障食品安全。6.火候的掌握只与菜肴的口感有关，与营养损失无关。（）答案：错误。解析：火候掌握不当不仅会影响菜肴口感，还会导致营养成分的损失，如高温长时间烹饪会破坏维生素等营养物质。7.水发干货原料时，“煮发”后不需要再进行其他处理。（）答案：错误。解析：煮发后一般还需要进行浸泡等处理，使原料充分吸收水分，达到涨发效果。8.制作滑炒类菜肴时，上浆后的原料可以直接炒制。（）答案：错误。解析：上浆后的原料一般需要先过油滑炒至断生，再进行后续烹饪。9.所有鱼类都适合清蒸。（）答案：错误。解析：一些腥味重、肉质粗糙的鱼类不太适合清蒸，清蒸一般适合新鲜、肉质鲜嫩的鱼类。10.烹饪中使用的味精可以随意添加。（）答案：错误。解析：味精的添加要适量，过量添加会影响菜肴的风味，且高温下味精会产生有害物质。11.象形花色冷拼只注重造型，不考虑口味。（）答案：错误。解析：象形花色冷拼不仅要注重造型美观，还要考虑口味，要做到色香味形俱全。12.制作汤菜时，水加得越多越好。（）答案：错误。解析：制作汤菜时，水的添加量要根据菜肴要求和原料多少合理控制，过多的水会使汤的味道变淡。13.炒青菜时，大火快炒可以保持青菜的色泽和营养。（）答案：正确。解析：大火快炒可以缩短青菜的烹饪时间，减少营养流失，保持青菜的色泽和口感。14.腌制肉类原料时，盐的用量越多，腌制时间越短。（）答案：错误。解析：盐的用量过多会使肉类脱水严重，影响口感，腌制时间应根据原料大小和性质合理确定。15.水发木耳时，用热水泡发比冷水泡发好。（）答案：错误。解析：木耳用冷水泡发可以保持其口感和营养，热水泡发会使木耳口感变差。16.烹饪中使用的料酒可以用白酒代替。（）答案：错误。解析：料酒和白酒成分和作用有差异，料酒去腥增香效果好，白酒酒精度高，直接代替会使菜肴酒味过重。17.制作炸物时，油温越低，炸物越容易炸透。（）答案：错误。解析：油温过低，炸物会吸收过多油脂，变得油腻，且不易炸透，应根据炸物调整合适油温。18.所有的水果都可以用于烹饪菜肴。（）答案：错误。解析：有些水果不适合烹饪，如一些质地柔软、加热后易软烂变形且失去原有风味的水果。19.冷菜制作中，“卤”制的原料可以直接食用，不需要再调味。（）答案：错误。解析：卤制的原料有时还需要根据口味进行二次调味，如添加辣椒油、花椒油等。20.烹饪中使用的淀粉可以用面粉代替。（）答案：错误。解析：淀粉和面粉性质不同，淀粉勾芡效果好，面粉不能起到同样作用，不能随意代替。三、简答题（每题10分，共20分）1.简述水发干货原料的基本方法和注意事项。答：水发干货原料的基本方法有：-泡发：将干货原料放入水中，根据原料性质选择冷水、温水或热水泡发。如木耳用冷水泡发，粉丝用热水泡发。-煮发：把干货原料放入水中煮制一定时间，然后再浸泡，如海参。-蒸发：将干货原料放入容器中，加入适量水，上笼蒸制，适用于高档干货如鱼翅、干贝等。注意事项：-要根据原料的性质选择合适的水发方法和水温。-泡发过程中要注意换水，以去除杂质和异味。-煮发和蒸发时要掌握好时间和火候，避免原料煮烂或蒸干。-水发后的原料要妥善保存，防止变质。2.简述制作滑炒鸡丝的操作步骤和关键要点。答：操作步骤：-原料准备：选用鸡胸脯肉，切成均匀的丝，用清水冲洗干净，沥干水分。-上浆：鸡丝中加入适量盐、料酒、蛋清、淀粉，搅拌均匀，腌制15-20分钟。-配菜准备：准备好青椒丝、胡萝卜丝等配菜。-滑炒：锅中倒油，烧至三四成热，放入鸡丝滑炒至变色捞出。-炒制：锅中留少许底油，放入配菜煸炒，再加入鸡丝，调味（如盐、鸡精等），翻炒均匀即可出锅。关键要点：-鸡丝切得要粗细均匀，保证炒制时成熟度一致。-上浆时淀粉和蛋清的用量要合适，使鸡丝表面均匀裹上一层薄浆。-滑炒鸡丝时油温不宜过高，避免鸡丝炒老。-配菜的炒制时间要根据其质地掌握好，确保口感脆嫩。四、论述题（20分）论述中式烹饪中火候的重要性以及如何根据不同菜肴掌握火候。答：中式烹饪中，火候是决定菜肴质量的关键因素之一，具有极其重要的意义：-影响菜肴口感：合适的火候能使菜肴达到理想的口感。如炒青菜用大火快炒，能保持青菜的脆嫩口感；而红烧肉用小火慢炖，能使肉质