商用啤酒糖化锅温度曲线调试技师（初级）考试试卷及答案

商用啤酒糖化锅温度曲线调试技师（初级）考试试卷及答案商用啤酒糖化锅温度曲线调试技师（初级）考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.啤酒糖化糊化阶段温度通常控制在______℃左右。2.糖化酶主要作用温度范围是______℃。3.糖化锅升温速率一般不超过______℃/min。4.麦汁冷却最终温度通常为______℃（适配酵母发酵）。5.糖化麦汁pH应控制在______左右。6.糖化搅拌转速一般不超过______r/min。7.检测麦汁浓度常用仪器是______。8.糖化时间通常为______min（确保淀粉分解）。9.酵母添加温度需与麦汁冷却温度一致，约______℃。10.糖化锅清洗热水温度应≥______℃。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.糖化与糊化的顺序是（）A.先糖化后糊化B.先糊化后糖化C.同时进行D.无固定顺序2.符合调试要求的升温速率是（）A.2℃/minB.5℃/minC.8℃/minD.10℃/min3.麦汁冷却的目的不包括（）A.终止酶反应B.适配酵母C.去除杂质D.提高浓度4.糖化pH过低（＜5.0）会导致（）A.酶活性增强B.酶活性降低C.麦汁变甜D.发酵加快5.搅拌的主要作用是（）A.加快升温B.防止局部过热C.增加浓度D.减少泡沫6.麦汁浓度检测方法不包括（）A.折光仪法B.比重瓶法C.滴定法D.感官法7.糖化时间不足会导致（）A.淀粉分解不完全B.浓度过高C.发酵旺盛D.风味变好8.酵母添加温度应控制在（）A.0-5℃B.10-15℃C.20-25℃D.30-35℃9.糖化锅清洗优先用（）A.冷水B.热水C.酒精D.酸碱溶液10.升温过慢时应（）A.加大蒸汽量B.降低搅拌转速C.减少冷却水D.增加麦汁量三、多项选择题（每题2分，共20分）1.糖化主要阶段包括（）A.糊化B.糖化C.冷却D.煮沸2.温度曲线调试需考虑（）A.原料品种B.锅容量C.蒸汽压力D.目标浓度3.影响糖化效率的因素（）A.温度B.pHC.搅拌D.糖化时间4.冷却注意事项（）A.控制速率B.避免污染C.温度稳定D.增加搅拌5.搅拌控制要点（）A.转速恒定B.启动时机C.停止时机D.转速调整6.调pH常用物质（）A.磷酸B.乳酸C.氢氧化钠D.盐酸7.麦汁浓度检测方法（）A.折光仪法B.比重瓶法C.滴定法D.感官法8.糖化锅维护要点（）A.定期清洗B.校温传感器C.润滑搅拌轴D.换加热管9.酵母添加注意事项（）A.温度匹配B.无菌操作C.适量添加D.搅拌均匀10.温度曲线记录内容（）A.时间B.温度C.蒸汽压力D.搅拌转速四、判断题（每题2分，共20分）1.糊化温度高于糖化温度。（）2.升温越快，糖化效率越高。（）3.冷却时间越长，麦汁质量越好。（）4.pH越高，酶活性越强。（）5.搅拌转速需固定不变。（）6.麦汁浓度越高，啤酒品质越好。（）7.糖化时间越长，分解越充分。（）8.酵母温度越高，发酵越快。（）9.冷水清洗可达到糖化锅清洁要求。（）10.温度曲线偏差无需记录。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述糊化阶段温度控制要求及目的。2.糖化pH控制范围及过高/过低的影响。3.糖化锅温度曲线调试基本步骤。4.冷却阶段温度控制要点。六、讨论题（每题5分，共10分）1.糖化后麦汁浓度未达目标，分析原因及调整方法。2.温度曲线偏差对啤酒风味的影响及调试注意事项。---答案部分一、填空题答案1.60-652.55-603.24.10-155.5.2-5.66.607.折光仪8.60-909.10-1510.80二、单项选择题答案1.B2.A3.D4.B5.B6.D7.A8.B9.B10.A三、多项选择题答案1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABC5.BCD6.AB7.AB8.ABC9.ABCD10.ABCD四、判断题答案1.√2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×五、简答题答案1.糊化阶段：温度60-65℃，持续15-20min。目的是使淀粉颗粒吸水膨胀破裂，释放可酶解的淀粉分子，为后续糖化提供基础，避免糊化不完全导致糖化效率低。2.pH范围：5.2-5.6。过低（＜5.0）降低α/β淀粉酶活性，淀粉分解不足；过高（＞5.8）酶活性下降，麦汁浑浊，影响风味和过滤。3.①确定原料及糖化要求；②设定各阶段温度（糊化、糖化、冷却）；③调试升温速率（≤2℃/min）；④检测浓度/pH；⑤记录曲线对比目标；⑥调整蒸汽/搅拌至符合要求。4.①冷却速率1-2℃/min（避免骤冷浑浊）；②最终温度10-15℃（适配酵母）；③无菌操作防污染；④监测浓度确保达标。六、讨论题答案1.原因：①糊化/糖化温度偏低；②糖化时间不足；③原料粉碎过粗；④升温过快局部过热。调整：①提温至60-65℃；②延长糖化10-15min；③优化粉碎粒度；④降升温速率至≤2