商用啤酒糖化锅温度曲线调试技师（中级）考试试卷及答案

商用啤酒糖化锅温度曲线调试技师（中级）考试试卷及答案一、填空题（每空1分，共10分）1.啤酒糖化糊化阶段的典型温度范围是____℃。2.α-淀粉酶最适作用温度约为____℃。3.糖化主阶段（分解淀粉为糖）的温度通常控制在____℃左右。4.糖化灭酶的最低温度需达到____℃。5.麦汁过滤前，糖化醪温度应维持在____℃左右。6.麦汁煮沸强度一般要求____%（每小时蒸发量占比）。7.下面酵母接种的麦汁温度是____℃。8.洗糟水温度应保持在____℃，避免淀粉回溶。9.糖化锅搅拌转速通常控制在____r/min。10.用____检测糖化是否完全（判断淀粉残留）。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.分解淀粉为短链糊精的酶是？A.β-淀粉酶B.α-淀粉酶C.糖化酶D.蛋白酶2.醪液升温过快最可能导致？A.酶提前失活B.糊化不充分C.糖含量过高D.过滤加快3.下面酵母接种温度是？A.8-12℃B.15-20℃C.22-25℃D.28-32℃4.灭酶的主要目的是？A.终止淀粉分解B.杀杂菌C.破坏蛋白酶D.提色泽5.过滤醪温度过低会导致？A.粘度增加过滤难B.淀粉回溶C.酶继续作用D.苦味析出6.糖化主阶段合理温度是？A.55℃B.65℃C.75℃D.85℃7.搅拌不包括的作用是？A.温度均匀B.酶底物接触C.防局部过热D.加速糊化8.洗糟水超80℃会导致？A.淀粉回溶影响口感B.洗糟不彻底C.浓度过高D.酶活性增强9.煮沸强度不足会导致？A.挥发性物质去除差B.浓度偏低C.酵母不发酵D.过滤慢10.碘液检测呈蓝色说明？A.糖化完全B.有未分解淀粉C.糖含量高D.酶活性正常三、多项选择题（每题2分，共20分）1.糖化主要阶段包括？A.糊化B.糖化C.灭酶D.过滤2.影响α-淀粉酶活性的因素？A.温度B.pHC.醪液浓度D.搅拌速度3.温度控制关键要点？A.升温均匀B.阶段温度稳定C.灭酶温度足够D.冷却达标4.麦汁制备关键温度参数？A.糊化B.糖化C.过滤D.接种5.酵母接种前冷却要求？A.温度稳定B.无杂菌C.澄清度达标D.溶解氧充足6.糖化程度检测方式？A.碘液B.还原糖C.粘度D.pH7.影响糊化效果的因素？A.温度B.时间C.搅拌D.粉碎度8.煮沸主要作用？A.灭菌B.浓缩C.异构化α酸D.去挥发物9.洗糟注意事项？A.温度稳定B.时间不宜长C.控制水量D.防淀粉回溶10.糖化曲线调整依据？A.原料品种B.产品类型C.设备性能D.麦汁浓度四、判断题（每题2分，共20分）1.α-淀粉酶最适pH6.0-6.5。（）2.糖化温度越高，可发酵糖越多。（）3.过滤温度越低，速度越快。（）4.灭酶需≥85℃。（）5.下面酵母接种温度比上面酵母高。（）6.搅拌越快，糖化越好。（）7.洗糟水≤75℃防淀粉回溶。（）8.煮沸强度越高，挥发物去除越充分。（）9.碘液呈棕红色说明糖化完全。（）10.糖化中醪液pH略有下降。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述糖化四阶段温度及目的。2.糖化锅温度曲线调试基本步骤。3.影响麦汁可发酵糖含量的主要因素。4.酵母接种前麦汁冷却的关键要求。六、讨论题（每题5分，共10分）1.糊化温度超75℃会导致什么问题？如何调整？2.过滤速度过慢，从温度控制角度分析原因及措施。答案一、填空题1.60-652.70-753.62-684.855.60-656.8-107.8-128.75-789.30-5010.碘液二、单项选择题1.B2.A3.A4.A5.A6.B7.D8.A9.A10.B三、多项选择题1.ABC2.AB3.ABC4.ABCD5.ABD6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD四、判断题1.√2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.√9.√10.√五、简答题1.①糊化（60-65℃）：淀粉吸水膨胀；②糖化（62-68℃）：α、β-淀粉酶分解淀粉为糖；③分解（70-72℃）：糊精进一步分解；④灭酶（≥85℃）：终止酶活性。2.①确认原料参数；②设置各阶段温度及升温速率；③监控温度均匀性；④定时检测糖化程度；⑤微调曲线；⑥记录标准曲线。3.①糖化温度（过高失活β-淀粉酶）；②酶活性；③糖化时间；④醪液pH；⑤原料品种。4.①温度稳定在接种范围；②快速冷却（1-2℃/min）防杂菌；③充氧满足酵母需求；④设备灭菌防污染。六、讨论题1.问题：①醪液粘度骤增过滤难；②β-淀粉酶失活糖不足；③糊精过高影响发酵度。调整：①降温至70℃以下；②延长糖化时间（若补酶更好