茶叶加工工(中级)模拟题及参考答案解析

茶叶加工工(中级)模拟题及参考答案解析一、单项选择题（每题1分，共30分）1.茶叶加工中，萎凋适度的鲜叶含水量一般在（）。A.65%-70%B.70%-75%C.60%-65%D.55%-60%参考答案：C解析：萎凋是茶叶加工的重要环节，适度萎凋的鲜叶含水量在60%-65%。这个含水量范围有利于后续的发酵等工序，使茶叶形成良好的品质。如果含水量过高，后续加工易出现问题；含水量过低，茶叶细胞损伤过度，影响品质。2.红茶初制中，揉捻的目的不包括（）。A.破坏叶细胞B.塑造外形C.促进发酵D.提高香气参考答案：D解析：揉捻在红茶初制中有重要作用。破坏叶细胞可以使内含物质溢出，为发酵创造条件；塑造外形能使茶叶形成紧结的条索；促进发酵是因为细胞破碎后，酶与底物接触，加快发酵进程。而提高香气主要是在发酵、干燥等后续工序中实现，不是揉捻的主要目的。3.绿茶杀青过程中，“高温杀青，先高后低”的原则是为了（）。A.迅速钝化酶活性B.使茶叶失水均匀C.促进香气形成D.减少茶叶破碎参考答案：A解析：绿茶杀青的关键是迅速钝化酶活性，防止茶多酚等物质氧化。“高温杀青，先高后低”能在短时间内使叶温迅速升高，达到钝化酶活性的目的，同时避免茶叶焦糊。使茶叶失水均匀、促进香气形成和减少茶叶破碎虽然也是杀青过程中需要考虑的方面，但不是“高温杀青，先高后低”原则的主要目的。4.乌龙茶做青过程中，摇青与晾青交替进行，摇青的作用是（）。A.促进水分蒸发B.使叶片边缘细胞破损C.降低叶温D.增加茶叶韧性参考答案：B解析：乌龙茶做青中摇青的主要作用是使叶片边缘细胞破损，促进茶多酚氧化，形成乌龙茶特有的香气和滋味。促进水分蒸发主要是晾青的作用；降低叶温一般通过散热等方式，不是摇青的主要功能；增加茶叶韧性与摇青关系不大。5.茶叶干燥过程中，烘焙温度过高会导致（）。A.茶叶含水量过高B.茶叶香气不足C.茶叶色泽灰暗D.茶叶产生焦味参考答案：D解析：烘焙温度过高时，茶叶中的有机物会快速分解、碳化，从而产生焦味。茶叶含水量过高通常是干燥不充分导致；茶叶香气不足可能是烘焙温度过低、时间过短或其他加工环节问题；茶叶色泽灰暗可能与加工过程中的氧化、发酵程度等有关，而不是烘焙温度过高的直接结果。6.以下哪种茶叶在加工过程中不需要经过发酵工序（）。A.红茶B.绿茶C.乌龙茶D.黑茶参考答案：B解析：绿茶的加工工艺主要包括杀青、揉捻、干燥等，不经过发酵工序，以保持茶叶的天然色泽和清新口感。红茶是全发酵茶；乌龙茶是半发酵茶；黑茶有后发酵过程。7.茶叶揉捻机的揉筒转速一般根据（）来调整。A.鲜叶老嫩B.茶叶品种C.加工季节D.厂房温度参考答案：A解析：鲜叶老嫩不同，其韧性和组织结构有差异。嫩叶需要较低的揉筒转速，以免揉捻过度；老叶则可适当提高转速，以达到较好的揉捻效果。茶叶品种、加工季节和厂房温度对揉捻有一定影响，但不是调整揉筒转速的主要依据。8.白茶加工的主要工序是（）。A.杀青、揉捻、干燥B.萎凋、干燥C.萎凋、发酵、干燥D.杀青、发酵、干燥参考答案：B解析：白茶加工工艺较为简单，主要是萎凋和干燥。不经过杀青和揉捻，保留了茶叶的自然形态和营养成分。发酵不是白茶加工的必要工序。9.茶叶筛分的目的是（）。A.去除杂质B.分离不同大小的茶叶C.提高茶叶香气D.增加茶叶含水量参考答案：B解析：茶叶筛分是利用不同孔径的筛网将茶叶按大小进行分离，使茶叶规格一致，便于后续的拼配和包装等工序。去除杂质一般通过风选、筛选等其他方式；提高茶叶香气主要通过烘焙等加工环节；增加茶叶含水量与筛分无关。10.在茶叶加工中，“看茶做茶”的含义是（）。A.根据茶叶价格决定加工方法B.根据鲜叶的质量和特点进行加工C.根据市场需求进行加工D.根据加工设备的性能进行加工参考答案：B解析：“看茶做茶”强调要根据鲜叶的质量、品种、嫩度等特点来选择合适的加工方法和工艺参数，以充分发挥茶叶的品质潜力。茶叶价格、市场需求和加工设备性能虽然也会影响茶叶加工，但“看茶做茶”主要关注的是鲜叶本身的情况。11.黑茶渥堆过程中，微生物的主要作用是（）。A.促进茶叶发酵B.增加茶叶含水量C.降低茶叶温度D.破坏茶叶细胞参考答案：A解析：黑茶渥堆是一个微生物参与的发酵过程，微生物在渥堆中分泌各种酶，促进茶叶中茶多酚、多糖等物质的转化，形成黑茶独特的风味和品质。增加茶叶含水量不是微生物的主要作用；微生物代谢活动通常会产生热量，使茶叶温度升高，而不是降低；破坏茶叶细胞主要是揉捻等工序的作用。12.茶叶加工中，蒸汽杀青与锅式杀青相比，其优点是（）。A.杀青均匀B.香气浓郁C.色泽翠绿D.成本较低参考答案：C解析：蒸汽杀青能使茶叶在短时间内受热均匀，叶绿素破坏少，茶叶色泽翠绿。锅式杀青在一定程度上也能杀青均匀；锅式杀青由于茶叶与锅壁摩擦等，可能香气更浓郁；蒸汽杀青设备投资相对较大，成本不一定低。13.揉捻时，加压的原则是（）。A.轻-重-轻B.重-轻-重C.一直轻压D.一直重压参考答案：A解析：揉捻加压采用“轻-重-轻”原则。开始轻压可以使茶叶初步成型，避免叶片破碎；中间重压使叶细胞充分破碎，挤出茶汁；最后轻压是为了使茶叶条索更加紧实，同时减少茶叶破碎。一直轻压或重压都不利于揉捻效果和茶叶品质。14.茶叶加工中，用于控制加工环境湿度的设备是（）。A.烘干机B.加湿器C.除湿机D.以上都可以参考答案：D解析：烘干机可以降低环境湿度；加湿器可增加环境湿度；除湿机专门用于去除环境中的湿气。在茶叶加工中，根据不同的加工阶段和要求，可以使用这些设备来控制加工环境的湿度。15.以下哪种茶叶加工过程中会产生“金花”（）。A.茯茶B.龙井C.铁观音D.碧螺春参考答案：A解析：茯茶在加工过程中有“发花”工序，会生长出金黄色的冠突散囊菌，俗称“金花”，它对茯茶的品质和风味有重要影响。龙井、铁观音、碧螺春等茶叶加工过程中不会产生“金花”。16.茶叶拼配的目的是（）。A.降低成本B.使茶叶品质均匀稳定C.增加茶叶产量D.提高茶叶含水量参考答案：B解析：茶叶拼配是将不同等级、产地、季节的茶叶按一定比例混合，目的是使茶叶的品质均匀稳定，满足市场对茶叶品质一致性的需求。降低成本可能是拼配的一个附带结果，但不是主要目的；增加茶叶产量与拼配无关；提高茶叶含水量不是拼配的目的。17.茶叶加工中，萎凋程度过轻会导致（）。A.茶叶香气不足B.茶叶色泽灰暗C.后续加工困难D.茶叶含水量过低参考答案：C解析：萎凋程度过轻，鲜叶含水量过高，细胞活性较强，在后续的揉捻、发酵等加工工序中，茶叶容易粘结，难以成型，增加加工难度。茶叶香气不足可能与烘焙等环节有关；茶叶色泽灰暗通常与氧化、发酵等情况有关；萎凋程度过轻会使茶叶含水量过高，而不是过低。18.乌龙茶烘焙时，采用低温长烘的方法有利于（）。A.提高茶叶含水量B.使茶叶色泽翠绿C.形成醇厚的滋味和浓郁的香气D.加快发酵进程参考答案：C解析：乌龙茶低温长烘可以使茶叶中的内含物质缓慢转化，形成醇厚的滋味和浓郁的香气。低温长烘会使茶叶含水量降低；乌龙茶不需要色泽翠绿；烘焙是干燥工序，不是发酵环节，不会加快发酵进程。19.茶叶加工中，风选的作用是（）。A.去除轻质杂质B.分离不同大小的茶叶C.提高茶叶香气D.增加茶叶含水量参考答案：A解析：风选是利用风力将茶叶中的轻质杂质，如茶梗、碎叶、尘土等分离出去。分离不同大小的茶叶通过筛分实现；提高茶叶香气主要通过烘焙等加工；增加茶叶含水量与风选无关。20.以下哪种酶在茶叶发酵过程中起重要作用（）。A.淀粉酶B.蛋白酶C.多酚氧化酶D.脂肪酶参考答案：C解析：在茶叶发酵过程中，多酚氧化酶催化茶多酚氧化，形成茶黄素、茶红素等氧化产物，对茶叶的色泽、香气和滋味形成有重要影响。淀粉酶主要参与淀粉的分解；蛋白酶与蛋白质分解有关；脂肪酶参与脂肪的分解，它们在茶叶发酵中不是主要的作用酶。21.茶叶加工中，干燥工序的最终目的是（）。A.降低茶叶含水量B.提高茶叶香气C.固定茶叶品质D.以上都是参考答案：D解析：干燥工序可以降低茶叶含水量，便于储存；在干燥过程中，茶叶中的香气物质进一步形成和转化，提高茶叶香气；同时，干燥可以使茶叶的化学成分相对稳定，固定茶叶品质。所以以上选项都是干燥工序的目的。22.绿茶加工中，揉捻程度过重会导致（）。A.茶叶外形松散B.茶叶汤色浑浊C.茶叶香气过高D.茶叶含水量过高参考答案：B解析：揉捻程度过重，茶叶细胞破碎过度，茶汁溢出过多，在冲泡时容易使汤色浑浊。茶叶外形松散是揉捻不足的表现；揉捻程度与茶叶香气过高关系不大；茶叶含水量过高主要与干燥不充分有关。23.黑茶加工中，渥堆的适宜温度一般在（）。A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃参考答案：C解析：黑茶渥堆过程中，微生物生长和代谢需要适宜的温度，一般在30-40℃。温度过低，微生物活动缓慢，发酵进程受阻；温度过高，可能会抑制微生物生长，甚至破坏茶叶的品质。24.茶叶加工中，“走水”现象主要发生在（）。A.萎凋过程B.杀青过程C.揉捻过程D.干燥过程参考答案：A解析：“走水”是指在萎凋过程中，鲜叶中的水分从叶细胞内向叶表面扩散并蒸发的现象。杀青主要是钝化酶活性；揉捻是破坏叶细胞；干燥是去除水分，但“走水”主要是在萎凋阶段描述水分移动的现象。25.以下哪种茶叶加工时需要进行“闷黄”工序（）。A.黄茶B.红茶C.白茶D.绿茶参考答案：A解析：黄茶加工独特之处在于有“闷黄”工序，通过闷堆使茶叶在湿热条件下发生一系列化学变化，形成黄茶特有的黄叶黄汤品质特征。红茶是全发酵茶；白茶主要是萎凋和干燥；绿茶不经过闷黄工序。26.茶叶加工设备的日常维护不包括（）。A.清洁设备B.更换零部件C.调整设备参数D.增加设备数量参考答案：D解析：茶叶加工设备的日常维护包括清洁设备，去除设备表面的茶叶残渣和灰尘等；更换磨损的零部件，保证设备正常运行；调整设备参数，使设备处于最佳工作状态。增加设备数量不属于日常维护的范畴。27.茶叶加工中，萎凋槽萎凋的优点是（）。A.萎凋速度快B.茶叶香气高C.茶叶色泽翠绿D.成本高参考答案：A解析：萎凋槽萎凋通过通风等方式，使鲜叶水分快速蒸发，萎凋速度快，效率高。茶叶香气高和色泽翠绿与萎凋槽萎凋关系不大；萎凋槽萎凋相对成本较低，不是成本高。28.红茶发酵时，适宜的环境湿度一般在（）。A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%参考答案：D解析：红茶发酵需要较高的环境湿度，一般在80%-90%。这样的湿度有利于茶叶中的酶促反应进行，促进茶多酚氧化，形成红茶特有的色泽和滋味。湿度太低，发酵不充分；湿度太高，可能会导致茶叶发霉。29.茶叶加工中，“做手”是（）加工的特有工序。A.白茶B.黄茶C.乌龙茶D.黑茶参考答案：C解析：“做手”是乌龙茶加工中的一个特有工序，通过手工或机械方法，对茶叶进行搓、揉等操作，使茶叶形成独特的外形和品质。白茶主要是萎凋和干燥；黄茶有闷黄工序；黑茶有渥堆等工序，都没有“做手”工序。30.茶叶加工中，使用的水的质量会影响茶叶品质，一般要求水的硬度在（）。A.0-5°dHB.5-10°dHC.10-15°dHD.15-20°dH参考答案：B解析：茶叶加工用水一般要求水的硬度在5-10°dH。水的硬度过高，其中的钙、镁等离子可能会与茶叶中的成分发生反应，影响茶叶的口感和色泽；硬度过低，水的缓冲能力差，也不利于茶叶品质的形成。二、多项选择题（每题2分，共20分）1.茶叶加工的基本工序包括（）。A.杀青B.萎凋C.揉捻D.发酵E.干燥参考答案：ABCDE解析：不同种类的茶叶加工工序有所不同，但杀青、萎凋、揉捻、发酵、干燥是茶叶加工中常见的基本工序。杀青用于钝化酶活性；萎凋使鲜叶失水和内含物质发生变化；揉捻破坏叶细胞；发酵促进茶叶成分转化；干燥降低含水量并固定品质。2.影响茶叶发酵的因素有（）。A.温度B.湿度C.氧气D.时间E.茶叶品种参考答案：ABCDE解析：温度影响酶的活性和微生物的生长，对发酵速度和程度有重要影响；湿度为发酵提供适宜的环境；氧气是发酵过程中氧化反应的必要条件；发酵时间决定发酵的程度；不同茶叶品种的化学成分和酶活性不同，发酵特性也不同。3.茶叶加工中，常见的干燥方法有（）。A.烘焙干燥B.炒干C.晒干D.烘干E.冷冻干燥参考答案：ABCD解析：烘焙干燥、炒干、晒干、烘干都是茶叶加工中常用的干燥方法。冷冻干燥在茶叶加工中较少使用，成本较高且可能影响茶叶的品质和风味。4.以下属于茶叶加工中常见的质量问题有（）。A.香气不足B.色泽不佳C.滋味淡薄D.含水量过高E.有异味参考答案：ABCDE解析：在茶叶加工过程中，由于加工工艺不当、原料质量差等原因，可能会出现香气不足、色泽不佳、滋味淡薄、含水量过高和有异味等质量问题。这些问题会影响茶叶的品质和市场价值。5.茶叶加工设备的选择应考虑（）。A.加工规模B.茶叶品种C.加工工艺D.设备价格E.设备性能参考答案：ABCDE解析：选择茶叶加工设备时，要根据加工规模确定设备的生产能力；不同茶叶品种的加工要求不同，需要选择合适的设备；加工工艺决定了所需设备的类型和功能；设备价格影响成本；设备性能关系到加工质量和效率。所以以上因素都需要考虑。6.白茶加工中，萎凋的方式有（）。A.室内自然萎凋B.复式萎凋C.加温萎凋D.阳光萎凋E.真空萎凋参考答案：ABCD解析：白茶萎凋方式有室内自然萎凋，利用自然空气使茶叶失水；复式萎凋结合了不同的萎凋方式；加温萎凋通过适当加热加快萎凋速度；阳光萎凋直接利用阳光进行萎凋。真空萎凋在白茶加工中不常用。7.茶叶加工中，筛分的作用有（）。A.分离不同大小的茶叶B.去除杂质C.提高茶叶净度D.便于拼配E.增加茶叶香气参考答案：ABCD解析：筛分可以分离不同大小的茶叶，使茶叶规格一致；能去除一些与茶叶大小不同的杂质，提高茶叶净度；为后续的拼配提供基础，保证拼配的准确性。增加茶叶香气主要通过烘焙等加工环节，不是筛分的作用。8.黑茶加工的主要工序包括（）。A.杀青B.揉捻C.渥堆D.干燥E.发酵参考答案：ABCD解析：黑茶加工主要工序有杀青、揉捻、渥堆和干燥。黑茶的发酵主要在渥堆过程中进行，与其他茶类的发酵概念有所不同。9.茶叶加工中，揉捻的作用有（）。A.破坏叶细胞B.塑造外形C.促进发酵D.提高茶叶韧性E.增加茶叶含水量参考答案：ABC解析：揉捻可以破坏叶细胞，使茶汁溢出，为后续发酵创造条件；能塑造茶叶的外形，使茶叶形成紧结的条索；促进发酵是因为细胞破碎后，酶与底物接触，加快发酵进程。揉捻不能提高茶叶韧性，也不会增加茶叶含水量。10.茶叶加工中，“看天做茶”的含义是根据（）来调整加工工艺。A.天气温度B.天气湿度C.天气阴晴D.风力大小E.季节变化参考答案：ABCDE解析：“看天做茶”要求根据天气的温度、湿度、阴晴、风力大小以及季节变化等因素来调整加工工艺。不同的天气和季节条件会影响鲜叶的含水量、酶活性等，从而需要相应地改变加工方法和参数。三、判断题（每题1分，共10分）1.茶叶加工中，杀青时间越长越好。（×）解析：杀青时间过长会导致茶叶焦糊，营养成分损失，品质下降。杀青需要在合适的时间内完成，以迅速钝化酶活性，同时保持茶叶的色泽和口感。2.红茶发酵程度越高，茶叶品质越好。（×）解析：红茶发酵需要适度，发酵程度过高，茶叶的汤色和滋味会变得过于浓重，甚至产生陈味和异味。发酵程度应根据茶叶品种和市场需求等因素进行控制。3.茶叶加工中，只要设备先进，就一定能生产出高品质的茶叶。（×）解析：虽然先进的设备可以提高加工效率和精度，但高品质茶叶的生产还与鲜叶质量、加工工艺、操作人员的技术水平等多种因素有关。设备只是其中一个方面。4.白茶加工不需要任何加工工序，直接晒干即可。（×）解析：白茶加工主要是萎凋和干燥，但萎凋过程也需要控制环境条件和时间，不是简单的直接晒干。萎凋对白茶的品质形成有重要作用。5.茶叶筛分只能分离茶叶的大小，不能去除杂质。（×）解析：茶叶筛分不仅可以分离不同大小的茶叶，还能去除一些与茶叶大小差异较大的杂质，起到一定的除杂作用。6.黑茶渥堆过程中，不需要通风。（×）解析：黑茶渥堆过程中需要适当通风，以保证微生物有足够的氧气进行生长和代谢，同时排出渥堆过程中产生的二氧化碳等气体。通风不当会影响渥堆的质量。7.绿茶揉捻后必须立即进行干燥。（√）解析：绿茶揉捻后，茶叶中的酶仍然有一定活性，如果不及时干燥，茶多酚等物质会继续氧化，影响茶叶的色泽和品质。所以揉捻后应立即进行干燥。8.茶叶加工中，水的质量对茶叶品质没有影响。（×）解析：水的质量会影响茶叶的口感、汤色和香气等品质指标。硬度过高或含有杂质等的水会与茶叶中的成分发生反应，降低茶叶品质。9.乌龙茶做青过程中，摇青次数越多越好。（×）解析：摇青次数过多会使茶叶损伤过度，导致发酵过度，香气和滋味变差。摇青次数应根据鲜叶的质量和做青情况合理控制。10.茶叶加工中，干燥温度越高，干燥速度越快，茶叶品质越好。（×）解析：干燥温度过高，茶叶容易产生焦味，营养成分被破坏，品质下降。应根据茶叶的种类和特点选择合适的干燥温度和时间。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述绿茶加工的主要工序及各工序的作用。参考答案：绿茶加工的主要工序包括杀青、揉捻和干燥。（1）杀青：作用是迅速钝化酶活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，防止叶子红变，保持绿茶应有的绿色；散发青草气，发展茶香；蒸发一部分水分，使叶子柔软，增加韧性，便于揉捻成条。（2）揉捻：破坏叶细胞，使茶汁溢出并附着在茶叶表面，增进茶汤浓度；塑造茶叶外形，使茶叶形成紧结的条索，提高茶叶的耐泡性。（3）干燥：降低茶叶含水量，便于贮藏；在干燥过程中，进一步挥发青草气，发展香气，固定茶叶品质。2.说明红茶发酵的原理和影响发酵的主要因素。参考答案：原理：红茶发酵是在多酚氧化酶等酶的作用下，茶多酚发生氧化聚合反应，形成茶黄素、茶红素等氧化产物，从而使茶叶的色泽、香气和滋味发生变化。在发酵过程中，茶叶中的儿茶素等物质被氧化，产生一系列的化学变化，形成红茶特有的红汤红叶品质特征。影响发酵的主要因素有：（1）温度：温度影响酶的活性，一般适宜的发酵温度为20-30℃。温度过低，酶活性低，发酵缓慢；温度过高，酶易失活，影响发酵质量。（2）湿度：发酵需要较高的湿度，一般相对湿度在80%-90%。湿度不足，茶叶易失水，发酵不充分；湿度过高，易滋生霉菌。（3）氧气：氧气是茶多酚氧化的必要条件，发酵过程中需要保证充足的氧气供应。（4）时间：发酵时间决定发酵程度，时间过短，发酵不充分，汤色和滋味淡薄；时间过长，发酵过度，品质下降。（5）茶叶品种：不同茶叶品种的化学成分和酶活性不同，发酵特性也有差异。五、论述题（20分）论述茶叶加工中“看茶做茶”的重要性及如何实现“看茶做茶”。参考答案：“看茶做茶”的重要性：（1）保证茶叶品质：不同的鲜