食品化学考试题及参考答案

食品化学考试题及参考答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1.下列选项中不属于理想的表面活性蛋白质性能的是()?A、蛋白质能在界面上变性伸展并定向B、蛋白质能快速的吸附至界面上C、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜D、具有较高的蛋白质浓度正确答案：D答案解析：具有良好起泡性的蛋白质应能够快速地扩散到气/水界面，在界面上发生吸附、定向、伸展，并通过分子间相互作用力形成黏弹性的界面膜。2.油脂氢化后()？A、不饱和度提高B、熔点提高C、稳定性降低D、抗氧化性减弱正确答案：B答案解析：油脂的氢化油脂中的不饱和脂肪酸双键在催化剂(Pt、Pd、Ni等)作用下，与氢发生加成反应，使油脂不饱和程度降低的过程。有除臭，改善色泽，增加稳定性，改变风味，提高油脂的质量，便于运输和贮存。改变油脂的性质3.维生素D在下面哪个食品中含量最高?A、蛋黄B、牛奶C、鱼肝油D、奶油正确答案：C答案解析：维生素D在鱼肝油中含量极高，是其主要营养成分之一。蛋黄、牛奶、奶油中虽也含有一定量维生素D，但远不及鱼肝油的含量高。4.关于食品冰点以下温度的AW描述正确的是()。A、样品中的成分组成是影响AW的主要因素。B、AW与样品的成分和温度无关。C、AW与样品的成分无关,只取决于温度。D、该温度下的AW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的AW。正确答案：C答案解析：在冰点以下，aw与食品的组成无关，仅与温度有关5.当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？（）A、脂肪酸B、无机盐类C、氨基酸类D、烃类正确答案：B答案解析：疏水水合（向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，水分子排列紧密而有序。）非极性物质指：烃类、长链脂肪酸、氨基酸和蛋白质的非极性基团6.麦芽糖是由2分子α-D-葡萄糖通过糖苷键缩合而成的糖。A、α-1,2B、α-1,4C、β-1,4D、α-1,6正确答案：B答案解析：由2分子α-D-葡萄糖以α-1,4糖苷键构成，具有潜在的游离醛基，是一种还原糖。7.美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失,其中影响最大的人体必需氨基酸()。A、LysB、ValC、LeuD、Phe正确答案：A答案解析：有害的：为许多食品带来不良的风味和色泽,或导致氨基酸的结构被破坏，特别是赖氨酸8.牛乳中主要的香气成分是()?A、甲硫醚B、乙醇C、乙醛D、乙酸乙酯正确答案：A答案解析：牛乳中的主要香气成分是甲硫醚，它对牛乳特征风味的形成起着重要作用。乙酸乙酯、乙醇、乙醛虽然也是牛乳中的香气成分，但不是主要的。9.下列物质中具有C6-C3-C6基本结构的是()?A、叶绿素B、虾青素C、柠檬黄D、花青素正确答案：D答案解析：花青素是一类广泛存在于植物中的水溶性色素，具有C6-C3-C6基本结构。叶绿素的结构与C6-C3-C6不同；虾青素是一种酮式类胡萝卜素，结构也不符合；柠檬黄是人工合成色素，结构也不是C6-C3-C6。10.()呈绿色A、氧合肌红蛋白B、氧化氮高铁肌红蛋白C、硫代肌红蛋白D、高铁肌红蛋白正确答案：C答案解析：硫代肌红蛋白呈绿色。高铁肌红蛋白呈褐色；氧合肌红蛋白呈鲜红色；氧化氮高铁肌红蛋白呈粉红色。11.水分吸附等温线一般分成3个区间,请问Ⅲ区的水分主要为()。A、多层水B、自由水C、化合水D、邻近水正确答案：B答案解析：Ⅰ区水：化合水和邻近水Ⅱ区水：多层水（单分子层外围的几层水分子）Ⅲ区水：自由水12.在未成熟水果中哪类果胶含量大（）。A、原果胶B、果胶C、果胶酸D、以上三种含量差不多正确答案：A答案解析：原果胶(Protopectin)高度甲酯化的多聚半乳糖醛酸，只存在于植物细胞壁和未成熟的果实和蔬菜中,使其保持较硬的质地，不溶于水。果胶（Pectin)中等度甲酯化的多聚半乳糖醛酸，存在于植物汁液中，成熟果蔬细胞液中较多。13.在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为()?A、绿色B、鲜红色C、黄色D、褐色正确答案：B答案解析：亚硝基肌红蛋白是腌肉制品呈现鲜红色的关键物质，在有亚硝酸盐存在时会生成亚硝基肌红蛋白，从而使腌肉制品呈现鲜红色。14.两种具有相同味感的物质共同作用,其味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度叫做()?A、对比作用B、变调作用C、消杀作用D、相乘作用正确答案：D答案解析：相乘作用是指两种具有相同味感的物质共同作用时，其味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度。对比作用是指当两种或两种以上的呈味物质适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。消杀作用是指一种呈味物质能减弱或抑制另一种呈味物质味感的现象。变调作用是指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。15.关于水分活度描述有误的是（）。A、AW能反应水与各种非水成分缔合的强度。B、AW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。C、食品的AW值总在0~1之间。D、不同温度下AW均能用P/P0来表示。正确答案：D答案解析：食品的水分活度AW在不同温度下不能简单地都用P/P0来表示，因为不同温度下水的饱和蒸气压P0是不同的，只有在同一温度下才能用P/P0来表示水分活度。选项A，水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度；选项B，水分活度比水分含量更能可靠地预示食品的稳定性、安全性等性质；选项C，食品的水分活度值总在0到1之间，这些描述都是正确的。16.淀粉与碘的反应是一个物理过程，它们之间的作用力为（）。A、氢键B、共价键C、范德华力D、以上三种都有正确答案：C答案解析：直链淀粉形成的螺旋结构中，葡萄糖残基上的羟基位于螺旋的外表面，而螺旋的内部形成疏水性的内腔，因而疏水性的I5-可以进入内腔与葡萄糖残基上的C-H键通过范德华力形成淀粉-碘有色复合物。17.()属于胡萝卜素类色素A、辣椒红素B、番茄红素C、玉米黄素D、柑橘黄素正确答案：B18.一般舌头的前部对()味最敏感。A、苦B、甜C、咸D、酸正确答案：B答案解析：舌头上不同部位对不同味道的敏感程度不同。舌尖对甜味最敏感，舌的两侧前部对咸味最敏感，舌的两侧中部对酸味最敏感，舌根对苦味最敏感。所以舌头的前部对甜味最敏感。19.下列说法中错误的是?A、多酚色素分子中羟基越多稳定性越低,甲基化或糖基化程度越高越稳定B、在酸碱环境中花青素以不同的形式存在,呈现不同的颜色C、金属离子能与花青素或类黄酮发生络合反应,产生不同颜色的络合物D、花色苷结构的不饱和特性使得它对氧化剂非常敏感,而对还原剂不敏感正确答案：D答案解析：花色苷结构的不饱和特性使得它对氧化剂非常敏感，同时对还原剂也敏感，所以选项D说法错误。选项A，多酚色素分子中羟基越多稳定性越低，甲基化或糖基化程度越高越稳定，该说法正确；选项B，在酸碱环境中花青素以不同的形式存在，呈现不同的颜色，说法正确；选项C，金属离子能与花青素或类黄酮发生络合反应，产生不同颜色的络合物，说法正确。20.蛋白质的水合作用本质上决定于各氨基酸残基与水分子相互作用的强度,下列氨基酸与水分子作用强度最大的是()?A、LeuB、PheC、ValD、Asp正确答案：D答案解析：蛋白质的水合作用本质上决定于各氨基酸残基与水分子相互作用的强度。一般来说荷电氨基酸残基的水合能力最强(静电相互作用)，极性氨基酸残基次之(氢水合)，而非极性氨基酸残基的水合能力很弱甚至无法水合(疏水水合作用)。对蛋白质水合作用有重要贡献的基团包括荷电基团、主链肽基团、天冬酰胺和谷氨酰胺的酰胺基、丝氨酸和苏氨酸的羟基以及非极性残基团。21.若稀盐溶液中含有阴离子（）,会降低水的流动性。A、F-B、Cl-C、Br-D、I-正确答案：A答案解析：净结构形成效应：比纯水具有低的流动性小离子或多价离子产生强电场Li+,Na+,Ca2+,Ba2+,Mg2+,Al3+,F-,OH-，这些离子强烈地与4至6个水分子(第一层)相互作用，导致它们比纯水具有更低的流动性。22.直链淀粉在室温水溶液呈螺旋状,每环包含（）个葡萄糖残基。A、8B、6C、4D、10正确答案：B答案解析：分子内的氢键作用使整个链分子卷曲成左手螺旋状，每个环含有6个葡萄糖残基。23.下列说法中正确的是（）?A、脂肪氧化与水活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。B、天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。C、酸价是衡量油脂氧化程度的指标。D、当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。正确答案：B答案解析：油脂没有敏锐的熔、沸点，只有一个温度范围酸价（AV）中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数。表示油脂的酸败程度。24.下列糖中属于双糖的是()。A、葡萄糖B、低聚木糖C、乳糖D、棉籽糖正确答案：C答案解析：乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖通过β-1,4-糖苷键连接而成的双糖。葡萄糖是单糖，棉籽糖是三糖，低聚木糖是寡糖。25.在蛋白质二级结构中起着稳定构象作用的是()?A、肽键B、氢键C、静电相互作用D、二硫键正确答案：B答案解析：蛋白质二级结构中，α-螺旋和β-折叠等结构的稳定主要依靠氢键，氢键在维持蛋白质二级结构的构象稳定方面起着关键作用。二硫键主要维持蛋白质的三级结构；静电相互作用对蛋白质结构有一定影响，但不是稳定二级结构的主要因素；肽键是构成蛋白质一级结构的基本化学键。26.以下属于脂溶性色素的是()?A、脱植叶绿素B、叶绿素C、焦脱镁脱植叶绿素D、脱镁脱植叶绿素正确答案：B27.关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（）。A、等温线区间Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。B、等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。C、等温线区间Ⅰ中的水,是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。D、食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。正确答案：B答案解析：1.等温线区I间中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。2.食品中结合得最不牢固的那部分水对食品的稳定性起着重要作用。28.关于蛋白质变性的叙述错误的是()?A、溶解度降低B、一级结构变化C、活性丧失D、蛋白质分子空间结构改变正确答案：B答案解析：蛋白质变性（denaturation）是指在一定条件下，天然蛋白质分子特定的高级结构（空间构象）被破坏的过程。蛋白质变性不涉及到肽键的断裂，它只涉及到维持蛋白质高级结构作用力的改变及其引起的结果（二级、三级、四级结构的变化）。29.下列说法错误的是?A、蛋白质分子的刚性越高越容易发生高压变性B、蛋白质分子中的芳香族氨基酸残基是紫外辐射变性的物质基础C、水的存在可以促进蛋白质的热变性D、剪切引起α-螺旋的破坏引起蛋白质变性正确答案：A答案解析：蛋白质分子的柔性越高，分子内部空隙体积越大，蛋白质越容易发生高压变性，因此球状蛋白质较纤维状蛋白质易高压变性。水分含量：水由于其极强的极性，能使维持蛋白质高级结构的氢键破坏，从而促进蛋白质的热变性。剪切使蛋白质变性的主要原因是引起α-螺旋的破坏（蛋白质由水相转移到气泡表面）。蛋白质分子中的芳香族氨基酸残基(色氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸)是紫外辐射变性的物质基础。30.稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会造成净结构破坏效应的是（）。A、Ba2+B、Na+C、K+D、Al3+正确答案：C答案解析：净结构破坏效应：比纯水具有更高的流动性大离子和单价离子产生较弱电场K+,Rb+,Cs+,NH4+,Cl-,Br-,I-,NO3-,ClO4-。这些离子打破水的正常结构，并且新的结构又不足以补偿这种结构上的损失。31.以下不属于叶黄素类的是()?A、辣椒红素B、柑橘黄素C、玉米黄素D、番茄红素正确答案：D答案解析：叶黄素类主要包括叶黄素、玉米黄素、辣椒红素、柑橘黄素等。番茄红素不属于叶黄素类，它是一种类胡萝卜素，具有独特的分子结构和生理功能。32.下列不属于双糖的是()。A、纤维二糖B、乳糖C、纤维素D、麦芽糖正确答案：C答案解析：纤维素是多糖，不是双糖。麦芽糖由两分子葡萄糖脱水缩合形成，纤维二糖由两分子葡萄糖通过β-1,4糖苷键连接而成，乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖脱水缩合形成，它们都属于双糖。33.下列不属于食品的是?A、哇哈哈矿泉水B、大米C、土豆粉D、宠物食品正确答案：D答案解析：食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。34.乳糖是由1分子β-D-半乳糖和1分子D-葡萄糖以糖苷键结合而成的二糖。A、α-1,4B、α-1,6C、β-1,6D、β-1,4正确答案：D答案解析：1分子β-D-半乳糖和1分子D-葡萄糖以β-1,4糖苷键结合而成的还原性二糖。35.缺乏以下哪个维生素会导致凝血障碍()?A、VAB、VKC、VDD、VH正确答案：B答案解析：维生素K参与凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ的活化生成，缺乏维生素K会导致凝血障碍。维生素A缺乏主要影响视力等；维生素D缺乏主要影响钙磷代谢等；维生素H即生物素，缺乏生物素会影响糖、脂肪和蛋白质代谢等，但一般不直接导致凝血障碍。36.温度在冰点以下时，食品的水分活度受（）影响。A、组成B、温度C、组成和温度D、空气湿度正确答案：B答案解析：①在冰点以上，aw是食品组成与温度的函数，以食品组成为主;②在冰点以下，aw与食品的组成无关，而仅与温度有关，即冰相存在时，aw不受所存在的溶质的种类或比例的影响，不能根据aw预测受溶质影响的反应过程；37.下面哪个不是有毒微量元素()?A、汞B、铬C、铅D、镉正确答案：B答案解析：铬在人体中适量存在时对维持正常生理功能有一定作用，不是典型的有毒微量元素，而铅、汞、镉都是常见的有毒重金属元素。38.不同维生素均具有各自特定的生理功能,下列功能属于VC的是()?A、抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎B、预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分、与氨基酸代谢有关C、预防皮肤病、促进脂类代谢D、预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长正确答案：D答案解析：维生素C具有预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长等功能。选项A中抗神经类、预防脚气病是维生素B1的功能；选项B中预防癞皮病等是维生素B3的功能；选项C中预防皮肤病等不属于维生素C典型生理功能。39.被称为食品中第七大营养素的是？A、葡萄糖B、油脂C、膳食纤维D、蔗糖正确答案：C答案解析：营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。如糖类，蛋白质，脂质，维生素，矿物质，水40.在食品干燥时被最后除去，或很难被除去的是（）。A、自由水B、组成水C、自由流动水D、多层水正确答案：B答案解析：结合的牢固程度：化合水、邻近水、多层水化合水，又称组成水二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.面筋蛋白的性能与下列哪些因素密切相关?A、谷氨酰胺、天冬酰胺和脯氨酸残基占比在50%以上B、荷电氨基酸残基的占比很低C、30%的疏水性氨基酸残基D、较为丰富的胱氨酸和半胱氨酸残基E、清蛋白和球蛋白含量较高正确答案：ABCD答案解析：面筋蛋白由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。其性能与多种因素相关，谷氨酰胺、天冬酰胺和脯氨酸残基占比在50%以上，赋予面筋一定韧性；荷电氨基酸残基占比很低，使面筋蛋白间相互作用方式特殊；30%的疏水性氨基酸残基有助于形成疏水相互作用维持结构；较为丰富的胱氨酸和半胱氨酸残基可形成二硫键增强结构稳定性。而清蛋白和球蛋白含量较高与面筋蛋白性能并无直接密切关系。2.油脂酸败的类型有（）？A、β-氧化B、自动氧化C、光敏氧化D、水解型酸败E、酶促氧化正确答案：ABCDE3.下列属于自由基引发剂的有（）？A、单线态氧B、叶绿素C、过渡金属离子D、光E、射线正确答案：ACDE答案解析：自由基引发剂是能使分子产生自由基的