小吃店卫生管理规范制度

PAGE小吃店卫生管理规范制度一、总则1.目的本制度旨在加强小吃店卫生管理，确保食品卫生安全，保障消费者的健康权益，促进小吃店的规范经营与可持续发展。2.适用范围本制度适用于本小吃店内所有与食品加工、销售及相关卫生管理活动。包括小吃店的厨房、就餐区域、储存仓库等场所，以及所有从业人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责分工1.负责人职责全面负责小吃店的卫生管理工作，制定卫生管理计划和目标，并组织实施。定期检查店内卫生状况，及时发现和解决卫生问题，对不符合卫生要求的情况进行整改。组织从业人员参加卫生培训，提高卫生意识和操作技能。配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关情况和资料。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。保持厨房环境整洁，定期清理炉灶、炊具、台面等，做到生熟分开，防止交叉污染。对食品原材料进行严格检验，不使用变质、过期等不符合卫生标准的食材。按照规定处理食品废弃物，保持厨房垃圾处理区域的清洁。3.服务员职责保持就餐区域的整洁卫生，及时清理桌面、地面垃圾，更换餐具和桌布。引导顾客文明就餐，并提醒顾客注意保持就餐环境的卫生。协助厨师做好食品上桌前的准备工作，确保食品摆放整齐、美观。4.采购人员职责负责食品原材料的采购，选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合卫生标准。严格执行食品采购索证索票制度，索取并留存供应商的许可证、营业执照、产品合格证明等相关资料。对采购的食品进行验收，检查食品的质量、包装、标签等是否符合要求，拒绝采购不合格食品。5.仓库管理人员职责负责食品仓库的管理，保持仓库环境干燥、通风、整洁。按照食品储存条件分类存放食品，做到隔墙离地，防止食品受潮、变质。定期盘点库存食品，及时清理过期、变质食品，并做好记录。确保仓库内食品的出入库记录准确，做到账物相符。三|、环境卫生要求1.店面环境小吃店应保持店面外观整洁，招牌、门窗等无明显污渍、破损。门前及周边环境应保持清洁，无垃圾堆积、污水横流等现象。2.就餐区域地面应保持干净、无油污、无杂物，定期进行清扫和消毒。桌面、椅子等应摆放整齐，表面清洁卫生，无食物残渣、污渍。墙壁、天花板应保持清洁，无蜘蛛网、霉斑等，定期进行粉刷和清洁。通风良好，空气清新，无异味，可安装空气净化设备或定期开窗通风换气。3.厨房环境厨房地面应采用防滑、易清洁的材料，保持干燥、无积水。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，无油污、无食物残渣附着。洗菜池、洗碗池等应保持清洁，无污垢，使用后及时清理。厨房内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，垃圾桶定期进行清洗消毒。4.食品储存仓库仓库地面应平整、干燥，有良好的排水设施。货架应保持清洁，定期进行擦拭消毒，食品应分类存放，标识清晰。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品，保持仓库整洁有序。四、食品卫生要求1.食品原材料采购采购的食品原材料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。优先选择正规渠道采购，如农贸市场、超市、食品生产企业等，索取并留存相关票据和证明文件。采购的食品原材料应具有有效的检验检疫证明，严禁采购病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。2.食品加工过程食品加工应做到生熟分开，加工生食品和熟食品的工具、容器应严格区分，并有明显标识。加工食品应煮熟煮透，防止外熟内生。需冷藏的食品应及时冷藏，防止变质。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格记录添加剂的使用品种、数量、时间等信息。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的清洁卫生。3.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等应存放在干燥、通风的仓库内，防止受潮、霉变。4.食品销售销售的食品应保持新鲜、卫生，无变质、无异味。食品应使用清洁、卫生的包装材料，包装应完整、无破损，标识应清晰、准确。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，操作时应戴口罩。五、人员卫生要求1.健康管理所有从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员应及时将个人健康状况变化情况告知负责人，如有不适或患病应立即离岗治疗，治愈后方可重新上岗。2.卫生习惯从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得在食品加工、销售场所内吸烟、饮食及从事其他有碍食品卫生的活动。接触食品前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品，如需接触，应戴清洁的手套。3.培训教育负责人应定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新入职员工应进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。鼓励从业人员参加食品安全相关的继续教育和培训活动，不断提高卫生意识和业务水平。六、卫生检查与监督1.自查制度小吃店应建立每日卫生自查制度，由负责人或指定专人对店内环境卫生、食品卫生、人员卫生等进行检查。自查应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查项目、存在问题及整改措施等。对自查中发现的问题应及时整改，整改情况应跟踪复查，确保问题得到彻底解决。2.定期检查负责人应每周至少组织一次全面的卫生检查，对小吃店的各个区域进行详细检查。检查内容包括环境卫生、食品卫生、人员卫生、设备设施等方面，按照卫生标准进行评分，对不达标的项目提出整改要求。定期检查结果应形成报告，向全体从业人员通报，对表现优秀的部门或个人进行表扬，对存在问题较多的部门或个人进行批评教育。3.接受监督小吃店应积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关情况和资料。对监督检查中提出的问题应立即整改，并在规定期限内将整改情况报告相关部门。主动接受消费者的监督和投诉，对消费者反映的卫生问题应及时处理，并将处理结果反馈给消费者。七、清洁与消毒管理1.清洁标准地面、桌面、台面等应每天进行清洁，做到无污渍、无杂物。厨房设备、炊具等应每餐使用后进行清洁，保持干净整洁。食品储存仓库应定期进行清扫，货架、货柜等应擦拭干净。就餐区域的门窗、墙壁、天花板等应定期进行清洁，保持卫生状况良好。2.消毒方法餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应洗净、消毒，炊具、用具用后应洗净，保持清洁。消毒可采用物理消毒方法，如煮沸、蒸汽、红外线消毒等；也可采用化学消毒方法，如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等，但应严格按照消毒剂的使用说明进行操作。食品加工设备、工具等应定期进行消毒，可采用擦拭、浸泡等方式。3.消毒记录每次消毒应做好记录，包括消毒时间、消毒对象、消毒方法、消毒剂名称及浓度等信息。消毒记录应妥善保存，以备查阅。八、食品废弃物处理1.分类收集食品废弃物应分类收集，分为可回收物、厨余垃圾、有害垃圾和其他垃圾四类。可回收物应投放至相应的回收容器内，如塑料瓶、玻璃瓶、易拉罐等。厨余垃圾应使用专用垃圾袋或容器收集，避免与其他垃圾混装。有害垃圾应单独收集，如过期食品、变质食品、废弃农药等，按照相关规定进行处理。其他垃圾应投放至指定的垃圾桶内。2.及时清理食品废弃物应及时清理，避免在店内长时间存放，