中餐厅面卫生管理制度

PAGE中餐厅面卫生管理制度一、总则（一）目的为确保中餐厅面的制作与销售过程符合卫生标准，保障顾客的健康与安全，特制定本卫生管理制度。（二）适用范围本制度适用于中餐厅内所有与面品制作、销售相关的区域、人员及操作流程。（三）依据本制度依据国家相关食品安全法律法规、餐饮行业卫生标准以及地方政府的具体要求制定。二、人员卫生管理（一）健康管理1.所有从事中餐厅面制作与销售的工作人员必须持有效的健康证明上岗。健康证明应按规定每年进行体检更新，确保身体状况符合餐饮行业从业要求。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。3.员工若出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，待痊愈并取得健康证明后，方可重新上岗。（二）个人卫生要求1.工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，员工都应洗手消毒。洗手应采用流动水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法认真清洗双手，确保洗净双手的各个部位，包括手心、手背、手指、指甲等。消毒可采用酒精擦拭或其他符合食品安全标准的消毒方式。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作衣帽应勤洗勤换，保持清洁。3.不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。在进行食品处理时，应摘除手部饰品，避免污染食品。4.操作时不得吸烟及进食，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。三、环境卫生管理（一）餐厅环境1.中餐厅应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。地面应每天清扫，定期进行冲洗消毒；墙壁和天花板应定期进行擦拭或粉刷，保持清洁卫生。2.餐厅内的门窗应保持完好，玻璃清洁明亮，通风良好，能有效防止蚊蝇、蟑螂等害虫进入。门窗应安装防蝇、防虫设施，如纱窗、门帘等，并定期检查维护，确保其有效性。3.餐厅内的桌椅、餐具柜等设施应摆放整齐，定期清洁消毒。桌椅表面应无污渍、无水渍，餐具柜应保持清洁，无杂物堆积。（二）操作间卫生1.操作间应保持清洁卫生，每天营业前后都应对操作间进行全面清扫，包括台面、炉灶、案板、刀具、厨具等，确保无食物残渣、油污等。2.操作间的墙壁、天花板应定期进行清洁消毒，保持无霉斑、无脱落墙皮等现象。墙壁应使用易清洁、耐磨损的材料装修，便于日常清洁维护。3.操作间应配备有效的通风换气设施，如排风扇等，以保持空气清新，无异味。通风设施应定期检查清理，确保其正常运行。4.操作间内的垃圾桶应配备带盖容器，垃圾应及时清理，不得在操作间内长时间堆放。垃圾桶应定期清洗消毒，防止异味和滋生细菌。（三）食品储存区卫生1.食品储存区应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。储存区应划分不同的区域，分别存放原料、半成品、成品等，并设置明显的标识。2.食品货架、货柜应定期清洁，保持无灰尘、无污渍。食品应分类存放，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。3.储存区应配备防鼠、防虫设施，如鼠夹、鼠药、防虫网等，并定期检查维护，防止鼠害和虫害对食品造成污染。4.食品仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，避免食品受到污染。四、食品采购与验收卫生管理（一）采购渠道1.应选择具有合法资质的食品供应商进行采购，确保所采购的食品原料符合食品安全标准。供应商应具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关资质证明。2.建立供应商评估制度，定期对供应商的资质、信誉、产品质量等进行评估，选择优质供应商合作。对于不符合要求的供应商，应及时终止合作关系。（二）采购要求1.采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.采购食品时应索取发票等购货凭证，并留存相关凭证以备查验。购货凭证应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。3.采购进口食品时，应索取口岸进口食品法定检验机构出具的检验检疫证明文件，并确保其符合我国食品安全标准。（三）验收管理1.食品到货后，应及时进行验收。验收人员应认真核对食品的名称种类、规格数量、质量状况、生产日期、保质期等信息，确保与购货凭证一致。2.对采购的食品应进行感官检查，查看食品是否存在变质、变色、异味、包装破损等问题。对于需要检验的食品，应按照规定送法定检验机构进行检验，检验合格后方可使用。3.验收合格的食品应及时入库或进入操作间，按照规定的储存条件进行存放。验收不合格的食品应及时与供应商联系退货或换货处理，并做好记录。五、食品加工过程卫生管理（一）原料处理1.食品原料应在专用区域进行处理，避免交叉污染。处理前应认真检查原料的质量，去除变质、腐烂、杂质等不符合要求的部分。对于需要清洗的原料，应使用流动水进行充分清洗，确保洗净表面污垢。2.肉类、禽类、水产品等动物性食品原料应与蔬菜、水果等植物性食品原料分开处理，避免交叉污染。处理动物性食品原料的刀具、案板等工具应专用，并定期清洗消毒。3.食品原料应按需加工，避免长时间储存导致变质。对于易腐食品原料，应及时进行加工处理或冷藏保存。（二）加工过程1.食品加工应遵循合理的工艺流程，生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应严格分开使用，并有明显的区分标识。2.加工食品时应确保食品熟透，尤其是肉类、禽类、蛋类、水产品等易受细菌污染的食品。烹饪温度和时间应符合食品安全要求，防止食品未熟透导致食物中毒。3.食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。4.加工过程中应注意食品的保护，避免受到污染。如在烹饪过程中，应使用清洁的厨具，并保持操作台面的清洁。（三）面食制作卫生1.制作面食的原料应符合卫生标准，面粉等原料应无霉变、无异味。制作过程中应注意环境卫生，避免灰尘、杂质等污染面食。2.制作面食的工具、容器应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。如案板、擀面杖、面盆等应每天清洗，每周进行一次全面消毒。3.制作面食时应注意手部卫生，操作人员应戴口罩、帽子，洗净双手后进行操作。在制作过程中，不得随意触摸非食品物品，避免污染面食。4.面食制作完成后，应及时放入清洁的容器中，并覆盖保鲜膜或盖子，防止灰尘、蚊虫等污染。如需冷藏保存，应及时放入冰箱，并按照规定的温度储存。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理（一）清洗消毒设施1.中餐厅应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保其正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护保养，保证其清洗消毒效果。2.应设置专门的餐饮具清洗消毒区域，该区域应与食品加工操作区域分开，并有明显的标识。清洗消毒区域应保持清洁卫生，通风良好。（二）清洗消毒流程1.餐饮具使用后应及时收回，进行初步冲洗，去除表面的食物残渣等污垢。2.将餐饮具放入洗碗机或采用人工方式，使用专用的洗涤剂进行清洗，确保洗净餐饮具的内外表面，包括餐具的口、边、底等部位。3.清洗后的餐饮具应进行消毒处理。可采用物理消毒方法，如高温消毒（洗碗机的高温消毒功能或消毒柜的高温消毒模式）、紫外线消毒等；也可采用化学消毒方法，如使用含氯消毒剂等进行浸泡消毒。消毒时间和浓度应符合相关标准要求。4.消毒后的餐饮具应进行保洁，放入专用的保洁柜或保洁区域内，保持清洁，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，确保其卫生状况良好。（三）消毒效果监测1.应定期对餐饮具的消毒效果进行监测，可采用化学试纸检测、细菌培养等方法进行检测。监测结果应记录在案，如发现消毒效果不符合要求，应及时调整清洗消毒流程或设备，重新进行消毒处理。2.根据消毒效果监测情况，对餐饮具清洗消毒工作进行总结分析，不断改进清洗消毒工作，提高消毒质量。七、食品安全自查与记录管理（一）自查制度1.建立食品安全自查制度。中餐厅应定期对食品安全状况进行自查，包括人员卫生、环境卫生、食品采购与验收、食品加工过程、餐饮具清洗消毒等方面。自查频率应不少于每周一次。2.每次自查应制定详细的自查计划，明确自查内容、自查人员、自查时间等。自查人员应认真负责，如实记录自查情况。（二）自查记录1.对自查过程中发现的问题应详细记录，包括问题描述、发现时间、整改措施、整改责任人、整改期限等信息。自查记录应妥善保存，以备查阅。2.对于自查中发现的食品安全隐患，应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。（三）记录保存期限