屠宰厂卫生监督制度

PAGE屠宰厂卫生监督制度一、总则1.目的为加强屠宰厂卫生管理，规范屠宰加工行为，防止动物疫病传播，保障肉类产品质量安全，保护消费者健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国动物防疫法》《生猪屠宰管理条例》等相关法律法规，制定本卫生监督制度。2.适用范围本制度适用于本屠宰厂内从事生猪屠宰及相关活动的所有部门和人员。3.基本原则屠宰厂卫生监督工作应遵循预防为主、风险管理、全程监管、科学公正的原则，确保屠宰过程符合卫生要求，肉类产品安全可靠。二、卫生设施与环境要求1.选址与布局屠宰厂应选址在地势干燥、通风良好、交通便利、水源充足且便于污水排放的地方，距离居民区、公共场所、水源保护区等应符合相关规定要求。厂区布局应合理，分为生产区、生活区、污水处理区等，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。生产区应按照屠宰工艺流程设置，包括待宰圈、屠宰车间、分割车间、冷藏库等，做到人流、物流、水流合理流向，避免逆向交叉。2.厂房与设施厂房应坚固、清洁、无异味，地面应采用防滑、易清洗消毒的材料铺设，墙壁和天花板应光滑、无裂缝、无脱落，便于清洁和消毒。屠宰车间应具备良好的通风换气设备，保证空气清新，温度、湿度应符合屠宰工艺要求。车间内应有充足的照明设施，光线应均匀、柔和，亮度应满足生产操作需要。待宰圈应设有足够数量的猪栏，每栏面积应符合猪只活动和休息要求，地面应保持干燥、清洁，定期进行消毒。待宰圈应设有通风、遮阳、排水等设施，确保猪只在良好的环境中休息。屠宰设备应符合卫生要求，易于清洗消毒，材质应无毒、无害、耐腐蚀。设备的设计和安装应便于操作、维护和检修，避免藏污纳垢。冷藏库应具备良好的保温性能和制冷设备，温度应能满足不同肉类产品的储存要求，确保肉类产品在储存过程中的质量安全。冷藏库应定期进行清洁消毒，防止霉菌、细菌等微生物滋生。3.卫生防护设施屠宰厂应设置与生产规模相适应的更衣室、卫生间、淋浴室等卫生防护设施。更衣室应配备足够数量的衣柜，供员工存放工作服、鞋等个人物品，保持更衣室整洁卫生。卫生间应采用水冲式，定期进行清扫消毒，保持清洁无异味。淋浴室应保证热水供应，员工在进入屠宰车间前应进行淋浴，更换工作服、鞋等，防止将外部污染物带入车间。在屠宰车间、分割车间等关键区域应设置防虫、防鼠、防尘设施，如纱门、纱窗、防鼠板、风幕机等，防止昆虫、鼠类等进入车间，污染肉类产品。三、人员卫生要求1.健康管理屠宰厂所有从业人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事屠宰及相关工作。建立从业人员健康档案，记录员工的健康状况、体检结果等信息，以便及时掌握员工健康动态。对患有不适宜从事屠宰工作疾病的员工，应及时调整工作岗位。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩、胶靴等，工作服应每天更换清洗，保持整洁。进入屠宰车间前，应洗手消毒，按照规定的程序进行操作，避免手部直接接触肉类产品。在操作过程中，如手部受到污染，应及时清洗消毒后再继续操作。不得在车间内吸烟、饮食、随地吐痰等，不得将与生产无关的个人物品带入车间。工作结束后，应及时清理个人工作区域，保持环境整洁。四、屠宰加工过程卫生要求1.宰前检验待宰生猪应来自非疫区，具有动物检疫合格证明。在生猪进入待宰圈前，应进行严格的宰前检验，包括查证验物、群体检查和个体检查。查证验物主要检查生猪的产地检疫证明、免疫标识等是否齐全有效；群体检查主要观察猪群的精神状态、食欲、粪便等情况，发现异常猪只应及时隔离观察；个体检查主要检查猪只的体温、皮肤、淋巴结、呼吸等情况，对疑似患病猪只应进行详细检查和诊断。对宰前检验发现的病猪、伤残猪等应按照规定进行处理，严禁将患病或不合格猪只送入屠宰车间。对检出的病死猪应在动物卫生监督机构的监督下进行无害化处理，防止疫病传播。2.屠宰操作屠宰过程应按照规定的工艺流程进行，做到操作规范、动作熟练，尽量减少生猪的应激反应。屠宰前应将生猪停食静养1224小时，使其充分休息，排净粪便。致昏应采用符合卫生要求的方法，如电击致昏、二氧化碳致昏等，并严格控制致昏参数，确保致昏效果良好，避免生猪在屠宰过程中苏醒挣扎，造成污染。放血应保证放血充分，放血时间和放血量应符合要求，放血后猪体应无明显淤血现象。放血设备应定期清洗消毒，防止微生物滋生。烫毛应控制水温、时间等参数，确保烫毛效果良好，既能保证猪毛易于拔除，又不损伤猪体皮肤。烫毛后应及时进行脱毛操作，脱毛设备应保持清洁卫生，定期进行维护保养。燎毛应使用符合卫生标准的燃料，燎毛温度和时间应适当控制，可以去除猪体表面的绒毛和杂质，同时避免烧伤猪体皮肤。燎毛后应及时进行清洗，去除燎毛产生的杂质。开膛解体应在清洁卫生的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作服、手套等，避免内脏等受到污染。解体过程中应注意保持猪体各部位的完整性，避免造成破碎和污染。内脏处理应按照规定的程序进行，将内脏与胴体分离，分别进行处理。对胃、肠等内脏应进行冲洗、清理，去除内容物和杂质，然后进行必要的消毒处理。对肝脏、心脏、肺等内脏应进行检查，剔除病变组织，确保内脏质量安全。3.胴体修整胴体修整应在专用的修整间进行，修整间应保持清洁卫生，通风良好。操作人员应使用清洁的工具，对胴体进行仔细修整，去除残留的鬃毛、血污、杂质等，使胴体表面光洁、整齐。修整过程中应注意避免损伤胴体肌肉组织，确保胴体质量。对修整后的胴体应进行质量检验，不符合质量要求的胴体应进行返工处理或按照规定进行处理。4.分割加工分割车间应保持清洁卫生，温度、湿度应符合分割加工要求。分割设备应定期清洗消毒，确保设备卫生状况良好。分割操作人员应穿戴清洁的工作服、口罩、手套等，严格按照分割工艺要求进行操作。分割过程中应注意防止交叉污染，不同部位的肉类产品应分别放置、分别加工。分割后的肉类产品应及时包装，包装材料应符合卫生标准，无毒、无害、无污染。包装上应标明产品名称、规格、生产日期、保质期、储存条件等信息，确保产品可追溯。5.检验检疫屠宰厂应设立专门的检验检疫机构，配备专业的检验检疫人员，负责对屠宰加工过程中的各个环节进行检验检疫。检验检疫人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉相关法律法规和标准要求。宰前检验应按照规定的程序和方法进行，对每头生猪进行严格检查，确保待宰生猪健康合格。宰后检验应包括头部、体表、内脏、胴体等部位的检查，重点检查疫病、寄生虫、有害腺体等情况，对检出的不合格产品应按照规定进行处理。检疫人员应按照动物检疫操作规程，对生猪进行检疫，出具动物检疫合格证明。对检疫不合格的生猪及其产品，应在动物卫生监督机构的监督下进行无害化处理，防止疫病传播。建立检验检疫记录制度，详细记录检验检疫的时间、地点、对象、结果等信息，检验检疫记录应保存至少两年，以备查阅。五、消毒与废弃物处理1.消毒制度建立严格的消毒制度，定期对屠宰厂内的环境、设备、工具等进行消毒，防止微生物滋生和传播。消毒应采用符合卫生标准的消毒剂，按照规定的浓度、方法和时间进行操作。待宰圈、屠宰车间、分割车间、冷藏库等生产区域应每天进行清扫消毒，保持环境清洁卫生。消毒后应进行效果检测，确保消毒效果符合要求。屠宰设备、工具等应在每班工作结束后进行清洗消毒，消毒后应妥善存放，防止再次污染。对一些难以清洗消毒的设备和工具，应定期进行更换或采取其他有效的消毒措施。在发生疫病流行或其他特殊情况时，应增加消毒频次和消毒范围，对整个屠宰厂进行全面消毒，防止疫病传播扩散。2.废弃物处理屠宰厂应设置专门的废弃物处理设施，对屠宰过程中产生的废弃物进行分类收集、处理，防止对环境造成污染。废弃物包括病死猪、猪毛、内脏、污水、粪便等。病死猪应按照规定在动物卫生监督机构的监督下进行无害化处理，可采用焚烧、深埋等方法，确保病死猪得到彻底处理，防止疫病传播。猪毛、内脏等废弃物应及时收集，运至指定的地点进行处理，可采用焚烧、填埋、加工饲料等方法，实现废弃物的资源化利用或无害化处理。污水应经过污水处理设施处理，达到国家规定的排放标准后排放。污水处理设施应定期进行维护保养，确保处理效果良好。粪便应及时清理，运至指定的地点进行处理，可采用堆肥、沼气发酵等方法，实现粪便的无害化处理和资源化利用。六、卫生监督与检查1.内部监督屠宰厂应建立内部卫生监督机构，配备专职或兼职的卫生监督人员，负责对屠宰厂内的卫生状况进行日常监督检查。卫生监督人员应熟悉卫生管理规定和相关标准要求，具备较强的责任心和业务能力。卫生监督人员应定期对屠宰厂的卫生设施、环境、人员卫生、屠宰加工过程等进行检查，发现问题及时督促整改。对违反卫生管理规定的行为，应按照厂内相关规定进行处理。建立卫生监督检查记录制度，详细记录检查的时间、地点、内容、结果等信息，卫生监督检查记录应保存至少两年，以备查阅。2.外部监督积极配合动物卫生监督机构、食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关资料和情况，接受监督管理。对相关部门提出的整改意见和要求，应及时整改落实。定期邀请相关部门的专家对屠宰厂的卫生管理工作进行指导和培训，不断提高卫生管理水平。对外部监督检查中发现的问题，应认真分析原因，采取有效措施进行整改，防止类似问题再次发生。七、培训与教育1.卫生知识培训定期组织从业人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、屠宰加工卫生要求、个人卫生知识、消毒知识等，提高从业人员的卫生意识和业务水平。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、视频教学等，确保培训效果。培训结束后应进行考核，对考核合格的人员颁发培训合格证书，对考核不合格的人员应进行补考或再次培训，直至合格为止。鼓励从业人员自主学习卫生知识，不断提高自身素质。对在卫生知识学习和工作中表现突出的人员，应给予表彰和奖励。2.职业道德教育加