餐馆环境卫生管理制度

PAGE餐馆环境卫生管理制度一、总则1.目的为了加强餐馆环境卫生管理，确保餐馆环境整洁、卫生，为顾客提供安全、舒适的就餐环境，保障公众健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本餐馆内所有区域，包括餐厅、厨房、储物间、卫生间、走廊等相关场所及其附属设施设备的环境卫生管理。3.职责分工餐馆负责人：全面负责餐馆环境卫生管理工作，监督制度的执行情况，对环境卫生管理工作进行决策和协调。厨房主管：负责厨房区域的环境卫生管理，组织厨房工作人员做好日常清洁、消毒工作，确保厨房环境符合卫生标准。餐厅主管：负责餐厅区域的环境卫生管理，安排服务员做好餐桌、地面、餐具等清洁工作，维护餐厅整洁有序。保洁人员：负责公共区域（如走廊、卫生间等）的日常清洁和卫生维护工作，按照规定的时间和标准进行清扫、消毒。全体员工：遵守本制度，积极参与环境卫生管理工作，保持各自工作区域的清洁卫生，发现问题及时报告并协助解决。二、环境卫生标准1.餐厅环境标准地面：保持清洁，无污渍、水渍、垃圾，定期进行清扫和拖地，确保地面光亮整洁。桌面：每餐结束后及时清理，擦拭干净，无食物残渣、污渍，摆放整齐。墙壁和天花板：无灰尘、蜘蛛网，定期进行清洁，保持干净整洁。门窗：玻璃明亮干净，窗框、窗台无灰尘，定期擦拭。通风设备：保持良好的通风，定期清洁通风口、滤网，确保通风顺畅，无异味。垃圾桶：垃圾及时清理，垃圾桶保持清洁，无异味，定期消毒。2.厨房环境标准操作台面：每餐使用后及时清理，擦拭干净，无油污、食物残渣，保持整洁。炉灶、烤箱等设备：定期清洁，无油污、积垢，确保设备正常运行，符合卫生要求。冰箱、冰柜：定期除霜、清理，保持内部清洁，食品分类存放，无异味。洗菜池、洗碗池：每餐使用后清理干净，无残渣、油污，定期消毒。墙壁和天花板：无油污、灰尘、蜘蛛网，定期进行清洁。地面：保持清洁，无积水、油污，定期清扫和拖地。垃圾桶：垃圾及时清理，垃圾桶保持清洁，无异味，定期消毒。3.储物间环境标准货架：货物摆放整齐，分类存放，货架保持清洁，无灰尘。地面：保持清洁，无垃圾、杂物，定期清扫。墙壁和天花板：无灰尘、蜘蛛网，保持干净。通风设备：保持良好的通风，确保储物间空气流通，无异味。库存食品：分类存放，隔墙离地，先进先出，定期检查，无过期、变质食品。4.卫生间环境标准地面：保持清洁，无积水、污渍，定期拖地。洗手台：无污渍、水渍，水龙头、镜子干净明亮，洗手液、卫生纸充足。便器：每次使用后及时冲洗，定期消毒，无异味。墙壁和天花板：无灰尘、污渍，定期清洁。垃圾桶：垃圾及时清理，垃圾桶保持清洁，定期消毒。5.公共区域环境标准走廊：地面清洁，无垃圾、杂物，墙壁、天花板无灰尘、蜘蛛网，定期清扫。楼梯：扶手干净，台阶无污渍、垃圾，定期擦拭和清扫。三、环境卫生管理措施1.清洁消毒措施餐厅：每餐结束后，服务员及时清理餐桌，使用清洁剂擦拭桌面，再用消毒水进行消毒。地面每天至少清扫两次，午市和晚市结束后进行全面拖地，并定期使用消毒剂进行消毒。餐具严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁的流程进行处理，采用高温消毒或化学消毒的方式，确保餐具卫生达标。厨房：厨房工作人员在每餐操作前后，对操作台面进行清洁，使用专用清洁剂去除油污，再用消毒水消毒。炉灶、烤箱等设备每次使用后及时清理，定期进行深度清洁和消毒。冰箱、冰柜每周至少除霜一次，并对内部进行擦拭消毒。洗菜池、洗碗池每餐使用后用清洁剂清洗，再用消毒水浸泡消毒。墙壁和天花板每月至少进行一次全面清洁，地面每天多次清扫，保持无积水、无油污。储物间：货架每周进行一次清洁，擦拭灰尘，整理货物。地面每天清扫，保持整洁。库存食品定期检查，清理过期、变质食品。通风设备每月清洁一次滤网，确保通风良好。卫生间：保洁人员每天定时对卫生间进行清扫，包括地面拖地、洗手台擦拭、便器冲洗消毒等。垃圾桶每天至少清理两次，定期使用消毒剂消毒，保持卫生间无异味。墙壁和天花板每周进行一次清洁，去除灰尘和污渍。公共区域：走廊和楼梯每天定时清扫，扶手每天擦拭，保持干净整洁。墙壁和天花板定期进行清洁，清除灰尘和蜘蛛网。2.食品卫生管理措施食品采购：严格遵守食品采购索证索票制度，从正规渠道采购食品及食品原料，确保食品质量安全。索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。食品储存：食品分类存放于专用的储物间或仓库，隔墙离地，遵循先进先出的原则。定期检查食品质量，发现过期、变质食品及时清理销毁。食品储存环境保持清洁、通风良好，温度、湿度符合要求。食品加工制作：厨房工作人员严格遵守食品加工操作规范，穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工食品时，生熟分开，避免交叉污染。食品加工过程符合卫生要求，煮熟煮透，防止食物中毒。食品添加剂使用：如需使用食品添加剂，严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，专人专柜保管，做好使用记录。3.虫害防治措施定期检查：安排专人定期对餐馆各区域进行虫害检查，重点检查厨房、储物间、垃圾桶周围等易滋生害虫的地方。清洁卫生：保持餐馆环境整洁，减少害虫滋生的环境条件。及时清理垃圾，定期打扫卫生死角，确保无食物残渣和积水。物理防治：在餐馆内安装防虫网、灭蝇灯等物理防虫设施，防止害虫进入。化学防治：如发现虫害，在确保食品安全的前提下，可采用安全有效的化学药剂进行防治，但必须按照规定的使用方法和剂量使用，避免对人体和环境造成危害。使用化学药剂后，及时清理死虫，对施药区域进行清洁消毒。四、环境卫生监督检查1.自查制度餐馆负责人、厨房主管、餐厅主管等管理人员每天对各自负责的区域进行环境卫生自查，发现问题及时整改。全体员工在日常工作中随时注意观察所在区域的环境卫生情况，发现问题及时报告上级领导。2.定期检查每周由餐馆负责人组织一次全面的环境卫生检查，对餐厅、厨房、储物间、卫生间等区域进行详细检查，填写检查记录。每月邀请专业的卫生检测机构对餐馆进行一次环境卫生检测，确保餐馆环境符合卫生标准。3.问题整改对于检查中发现的环境卫生问题，要明确责任部门和责任人，限期整改。整改完成后进行复查，确保问题得到彻底解决。对多次出现环境卫生问题或整改不力的部门和个人，进行批评教育，并根据情节轻重给予相应的处罚。五、员工培训与教育1.培训内容环境卫生知识培训：包括餐馆环境卫生标准、清洁消毒方法、食品卫生知识、虫害防治知识等。操作技能培训：如清洁剂、消毒剂的正确使用方法，清洁工具的操作技巧等。卫生意识教育：培养员工的卫生意识和责任感，使其认识到环境卫生管理的重要性。2.培训方式定期组织集中培训：每月至少组织一次全体员工参加的环境卫生培训，邀请专业人员进行授课。现场操作培训：由厨房主管、餐厅主管等管理人员对新员工或操作不熟练的员工进行现场操作培训，示范正确的清洁消毒流程和方法。在线学习：提供相关的环境卫生培训资料，供员工在线学习，方便员工随时查阅和复习。3.培训考核对员工的培训效果进行考核，考核方式包括理论考试、实际操作考核等。考核结果与员工的绩效挂钩，对于考核合格的员工给予相应的奖励，对于考核不合格的员工进行补考或再次培训，直至合格。六、奖惩制度1.奖励制度对在环境卫生管理工作中表现突出的部门和个人，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。对于提出环境卫生管理合理化建议并被采纳，取得良好效果的员工，给予相应的奖励。2