熟食卫生清理标准化制度

PAGE熟食卫生清理标准化制度一、总则1.目的为确保熟食生产、加工、储存及销售过程中的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本标准化制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有涉及熟食生产、加工、储存及销售的部门和岗位。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》（GB14881）、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生清理责任分工1.生产部门负责熟食生产车间的日常卫生清理工作，包括设备、工具、地面、墙壁、天花板等的清洁与消毒。按照规定的流程和时间要求，对生产过程中的废弃物进行分类收集和处理。定期对生产车间的卫生状况进行自查，及时发现并整改存在的问题。2.加工部门确保熟食加工区域的卫生整洁，在每次加工前后对加工设备、台面、刀具等进行清洗消毒。严格遵守食品加工卫生规范，防止交叉污染，对加工过程中产生的边角料和废弃物进行妥善处理。协助生产部门做好车间的整体卫生清理工作，配合进行定期的卫生检查。3.储存部门负责熟食储存仓库的卫生管理，保持仓库环境清洁干燥，通风良好。对储存的熟食进行分类存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量和卫生状况，及时清理过期或变质的产品。做好仓库内货架、货柜等设施的清洁消毒工作，防止仓储过程中的污染。4.销售部门保证熟食销售场所的卫生达标，每天营业前后对销售柜台、展示设备等进行清洁消毒。销售人员要保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，使用清洁的工具进行销售操作。负责对销售过程中产生的包装废弃物等进行清理，维护销售区域的环境卫生。三、卫生清理流程与标准1.生产车间卫生清理流程与标准班前清理检查生产设备是否正常运行，如有故障及时报修。用干净的湿布擦拭设备表面，清除灰尘和杂物。清扫地面，清除前一天生产遗留的物料和垃圾，保持地面无积水、无油污。擦拭墙壁和天花板，去除污渍和蜘蛛网。检查通风设备是否正常，确保车间空气流通。班中清理每完成一批产品的生产，及时清理生产设备上残留的物料，防止干结。对使用过的工具进行清洗，放入指定的消毒区域进行消毒。清理生产过程中产生的废弃物，按照分类要求放入相应的垃圾桶，及时运至指定地点处理。保持操作台面的清洁，随时清理溅出的物料。班后清理关闭生产设备电源，待设备冷却后进行全面清洗。用专用的清洁剂和消毒剂对设备表面、内部进行擦拭和消毒，确保无卫生死角。再次清扫地面，用拖把拖净，必要时进行冲洗。清理排水沟，确保排水畅通，无杂物堵塞。对车间内的门窗、通风口等进行检查和清洁，防止灰尘和害虫进入。卫生标准生产设备表面清洁光亮，无油污、无污渍、无食物残渣残留。地面干净整洁，无积水油污，无明显垃圾和杂物。墙壁和天花板洁白无污渍，无蜘蛛网。通风良好，空气清新，无异味。生产车间内的废弃物及时清理，垃圾桶加盖，周围无散落垃圾。2.加工区域卫生清理流程与标准加工前清理检查加工设备是否正常，接通电源预热至适当温度（如有需要）。用清洁的湿布擦拭加工台面、刀具、砧板等，确保无异味、无污渍。对加工区域的地面进行清扫，清除杂物。准备好清洁的包装材料和工具。加工过程中清理每加工完一种产品，及时清理加工台面，更换刀具和砧板，防止交叉污染。清理加工过程中产生的废弃物，如骨头、皮、边角料等，放入专用垃圾袋。保持加工区域的整洁，随时清理溅出的汤汁和物料。加工后清理关闭加工设备电源，待设备冷却后进行清洗。用清洁剂和消毒剂对加工台面、刀具、砧板等进行彻底清洗消毒，晾干后妥善存放。清扫地面，用拖把拖净，必要时进行冲洗。清理加工区域的垃圾桶，更换垃圾袋。卫生标准加工设备清洁卫生，无食物残渣和油污残留，消毒彻底。加工台面平整干净，无污渍、无划痕，刀具和砧板清洁无异味。地面清洁干燥，无积水、无杂物。加工区域内的废弃物及时清理，无异味散发。3.储存仓库卫生清理流程与标准入库前清理检查仓库货架、货柜是否完好，如有损坏及时维修。清扫仓库地面，清除灰尘和杂物。擦拭货架和货柜，确保无灰尘、无污渍。对仓库进行通风换气，保持空气清新。入库时清理对入库的熟食进行外包装清洁，去除灰尘和污渍。按照规定的分类和存放方式，将熟食整齐码放在货架或货柜上，不得挤压。在入库过程中，注意轻拿轻放，避免食品包装破损。储存期间清理定期检查库存熟食的质量和卫生状况，发现过期、变质或包装破损的产品及时清理。每周对货架和货柜进行一次擦拭，保持表面清洁。每月对仓库地面进行一次全面清扫，必要时进行冲洗消毒。清理仓库内的通风口和排水管道，防止堵塞。出库后清理当一批熟食出库后，及时清理货架或货柜上的残留包装和杂物。对出库区域的地面进行清扫，保持整洁。卫生标准仓库货架和货柜整洁干净，无灰尘、无污渍，食品摆放整齐有序。库存熟食包装完好，无破损、无变质，标识清晰。仓库地面清洁干燥，无积水、无垃圾，通风良好，无异味。仓库内无鼠迹、无虫害迹象。4.销售场所卫生清理流程与标准营业前清理检查销售柜台、展示柜等设备是否正常运行，外观是否清洁。用干净的湿布擦拭销售柜台、展示设备的表面，清除灰尘和污渍。清扫销售场所地面，清除杂物和垃圾，保持地面干净整洁。整理销售区域的商品，确保摆放整齐美观。营业中清理及时清理销售过程中产生的包装废弃物，放入垃圾桶内，保持销售区域的整洁。擦拭展示设备上的商品，保持商品外观清洁。对销售过程中溅出的汤汁等进行及时清理，防止污染地面。营业后清理关闭销售设备电源，待设备冷却后进行清洗。用清洁剂和消毒剂对销售柜台、展示设备等进行全面清洗消毒，晾干后摆放整齐。再次清扫销售场所地面，用拖把拖净，必要时进行冲洗。清理销售区域的垃圾桶，更换垃圾袋。卫生标准销售柜台和展示设备表面清洁光亮，无油污、无污渍，商品展示整齐美观。销售场所地面干净整洁，无积水、无杂物，无垃圾散落。销售区域内的废弃物及时清理，垃圾桶加盖，周围无异味。销售人员个人卫生良好，穿戴清洁的工作衣帽，无明显污渍。四、卫生清理频率与时间要求1.生产车间班前清理：每天开工前30分钟完成。班中清理：根据生产进度及时进行，确保生产过程中的卫生状况良好。班后清理：每天下班后1小时内完成全面清理工作。每周进行一次深度清洁，包括设备的全面拆卸清洗、墙壁和天花板的彻底消毒等。2.加工区域加工前清理：每次加工前15分钟完成。加工过程中清理：每加工完一批产品后立即进行。加工后清理：加工结束后30分钟内完成。每天进行一次全面消毒，每周进行一次深度清洁。3.储存仓库入库前清理：每次有新货物入库前20分钟完成。入库时清理：随货物入库同步进行。储存期间清理：每周进行一次货架和货柜擦拭，每月进行一次地面全面清扫和消毒，每季度进行一次仓库整体深度清洁。出库后清理：货物出库后立即清理。4.销售场所营业前清理：每天营业前20分钟完成。营业中清理：随时进行，保持销售区域的整洁。营业后清理：每天营业结束后1小时内完成。每周进行一次全面消毒，每月进行一次深度清洁。五、卫生清理监督与检查1.设立卫生监督小组由公司/组织内的质量管理人员、生产主管、销售主管等组成卫生监督小组，负责对各部门的卫生清理工作进行日常监督和检查。2.监督检查内容卫生清理流程的执行情况，是否按照规定的步骤和标准进行操作。卫生清理频率是否符合要求，有无漏做或未按时完成的情况。卫生清理效果，包括设备、环境等的清洁程度和消毒效果。个人卫生状况，如工作人员的工作服穿戴、手部清洁等是否符合规范。3.检查方式定期检查：卫生监督小组每周至少进行一次全面的卫生检查，对各部门的卫生状况进行评估打分。不定期抽查：在日常工作中，随时对各部门的卫生情况进行抽查，发现问题及时督促整改。交叉检查：组织各部门之间进行交叉检查，促进相互学习和监督。4.问题整改对于卫生检查中发现的问题，卫生监督小组要及时下达整改通知，明确整改要求和期限。责任部门要针对问题制定整改措施，认真落实整改，确保卫生状况达到标准要求。整改完成后，责任部门要向卫生监督小组提交整改报告，申请复查。卫生监督小组对整改情况进行复查，如仍未达到要求，将进行进一步的督促和处罚。六、卫生清理记录与档案管理1.卫生清理记录要求各部门要建立卫生清理记录台账，详细记录每次卫生清理的时间、内容、责任人等信息。记录应真实、准确、完整，不得弄虚作假。卫生清理记录要妥善保存，以备查阅。2.档案管理将卫生清理记录、卫生检查报告、整改记录等相关资料整理归档，建立卫生管理档案。卫生管理档案应按照年度进行分类存放，便于查询和追溯。档案保存期限不少于两年，以满足相关法律法规和监管要求。七、人员培训与教育1.培训内容熟食卫生清理的重要性和相关法律法规知识。卫生清理流程与标准，包括设备操作、工具使用、消毒方法等。个人卫生要求，如工作服穿戴、洗手消毒等规范。卫生清理过程中的安全注意事项，防止发生意外事故。2.培训方式定期组织集中培训，邀请专业人员进行授课，讲解卫生清理知识和技能。现场实操培训，由经验丰富的员工对新员工进行现场示范和指导，让员工亲身体验卫生清理操作。在