餐饮店前厅5s卫生管理制度

PAGE餐饮店前厅5s卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在规范餐饮店前厅的卫生管理，营造整洁、舒适、卫生的就餐环境，提高顾客满意度，保障食品安全，提升企业形象，特制定本5S卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于餐饮店前厅全体员工，包括但不限于接待人员、服务员、收银员等在顾客就餐区域及相关服务区域的工作行为。3.基本原则遵守国家相关法律法规，如《食品安全法》、《公共场所卫生管理条例》等，确保卫生管理符合行业标准。全员参与，每位员工都是卫生管理的责任人，共同维护前厅卫生。持续改进，不断优化卫生管理流程和方法，提升卫生管理水平。二、5S具体内容及要求整理（SEIRI）1.定义将工作场所内的物品区分为必要的与不必要的，必要的留下，不必要的彻底清除。2.具体要求前台展示架：只摆放当前主推菜品的展示道具、常用的餐具样品（如特色餐具）以及与品牌形象相关的装饰品。其他过期的菜品宣传资料、不再使用的餐具样品等应及时清理。接待台：保留正在使用的点菜单、预订本、顾客意见薄、笔以及必要的办公用品（如计算器）。废弃的点菜单、用过的便签纸等要及时扔掉。收银台：仅放置正在使用的收银设备、发票、找零备用金、收款记录簿等。过期的发票存根、废旧的收据等应清理。顾客就餐区：餐桌上只摆放与当餐相关的餐具、纸巾、调料瓶等。顾客用餐结束后，及时清理桌面，收走用过的餐具、垃圾等。地面上不得有顾客遗留的物品。整顿（SEITON）1.定义把留下来的必要用的物品依规定位置摆放，并放置整齐加以标识。2.具体要求前台展示架：主推菜品展示道具应按照菜品类别、档次有序排列，餐具样品摆放整齐，装饰品布置协调。所有物品都要有明确的标识牌，注明名称、用途等信息。接待台：点菜单应按照日期顺序摆放整齐，预订本按照时间先后排列，顾客意见薄和笔放在固定位置，办公用品摆放有序。每个物品放置区域都要有清晰的标识。收银台：收银设备摆放端正，发票、找零备用金、收款记录簿等分别放在指定位置，并有明显的标识区分。顾客就餐区：每张餐桌的餐具摆放要规范，例如筷子放在筷架上，勺子、叉子等放在固定位置，纸巾盒摆放整齐。调料瓶按照类别排列，标签朝外。餐桌编号清晰可见，便于服务员服务和顾客识别。清扫（SEISO）1.定义将工作场所清扫干净，保持环境无垃圾、无灰尘、干净整洁。2.具体要求前台区域：地面每天营业前、营业中及时清扫，保持无脚印、无污渍。展示架、接待台、收银台表面每天擦拭，做到无灰尘、无水渍，物品摆放区域的地面也要保持清洁。顾客就餐区：每餐前后都要对餐桌、椅子进行全面清扫和擦拭，桌面无食物残渣、水渍，椅子无灰尘、无污渍。地面随时清扫，确保无垃圾、无杂物。垃圾桶及时清理，保持桶内垃圾不超过桶身的三分之二，垃圾袋扎紧，无异味溢出。通道及公共区域：通道地面保持干净，无障碍物，墙壁、门窗定期擦拭，无灰尘、无污渍。通风口、灯具等定期清洁，确保通风良好，照明正常。清洁（SEIKETSU）1.定义将整理、整顿、清扫进行到底，且维持其成果。2.具体要求制定清洁检查表，明确各区域、各岗位的清洁标准和责任人，每天由专人按照检查表进行检查。对于检查中发现的问题，及时记录并通知相关责任人进行整改，整改完成后进行复查，确保问题得到彻底解决。定期对清洁工作进行总结和评估，根据评估结果调整清洁计划和标准，不断提高清洁质量。建立清洁工作档案，记录每次清洁检查的情况、问题整改情况等，以便查阅和追溯。素养（SHITSUKE）1.定义人人依规定行事，养成良好的习惯。2.具体要求加强员工培训，使员工熟悉5S卫生管理制度的内容和要求，明确自己在卫生管理中的职责。制定员工行为规范，要求员工在工作中遵守5S规定，如着装整洁、佩戴工牌、使用礼貌用语、保持良好的服务态度等。通过日常监督和考核，对遵守5S规定的员工进行表扬和奖励，对违反规定的员工进行批评教育和相应的处罚。开展5S宣传活动，如张贴宣传标语、举办知识竞赛等，营造良好的5S文化氛围，提高员工的5S意识和素养。三、卫生管理流程班前卫生准备1.员工提前15分钟到岗，按照各自负责的区域进行整理和整顿工作，检查物品是否齐全、摆放是否整齐，清理不必要的物品。2.对负责区域进行清扫，包括地面、桌面、展示架、收银台等，确保无灰尘、无污渍、无垃圾。3.检查清洁工具是否完好，如扫帚、拖把、抹布、清洁剂等，如有损坏及时更换或报修。班中卫生维护1.服务员在顾客就餐过程中，及时清理桌面垃圾，更换用过的餐具和纸巾，保持桌面整洁。2.每隔一段时间对就餐区域进行巡视，检查地面是否有垃圾，如有及时清扫。3.接待人员和收银员要保持工作区域的整洁，随时清理桌面文件、票据等，保持桌面干净。4.注意维护公共区域的卫生，如通道、墙壁、门窗等，发现问题及时处理。班后卫生清理1.顾客全部离开后，对就餐区域进行全面清扫，包括地面清扫、餐桌椅子擦拭、垃圾桶清理等。2.清理前台展示架、接待台、收银台，整理物品，擦拭表面，确保干净整洁。3.检查所有区域的卫生情况，确保符合5S标准后，关闭相关设备和照明，锁好门窗。四、卫生检查与考核卫生检查1.设立专门的卫生检查小组，由前厅主管担任组长，成员包括各区域的领班或资深员工。2.每天营业前、营业中、营业后进行三次卫生检查，按照5S卫生管理制度的要求，对各个区域进行详细检查。3.检查内容包括整理、整顿、清扫、清洁的执行情况，如物品摆放是否整齐、区域是否干净整洁、标识是否清晰等。4.检查人员要认真填写卫生检查表，记录检查时间、检查区域、发现的问题及整改情况等。考核标准1.对于卫生检查中发现的问题，根据问题的严重程度进行分类考核。轻微问题，如桌面有少量污渍、物品摆放稍有不整齐等，每次扣责任人5元。一般问题，如地面有明显垃圾、展示架灰尘较多等，每次扣责任人10元。严重问题，如食品卫生不符合要求、公共区域脏乱差等，每次扣责任人20元，并根据情节轻重给予警告、罚款、停职等进一步处罚。2.连续一周卫生检查全部合格的员工，给予50元的卫生奖励。3.一个月内累计卫生问题扣分最少的区域，该区域的领班或负责人给予100元的奖励。考核结果应用1.卫生考核结果与员工绩效挂钩，直接影响员工的月度、季度和年度奖金。2.对于多次违反卫生规定、卫生考核成绩较差的员工，进行重点培训和辅导，如仍无改进，可考虑调岗或辞退。3.将卫生考核结果作为评选优秀员工、优秀团队的重要依据之一。五、培训与教育1.新员工入职培训新员工入职时，安排专门的5S卫生管理制度培训课程，由前厅主管或资深员工进行讲解。培训内容包括5S的概念、具体要求、卫生管理流程以及考核标准等。通过现场演示、图片展示、案例分析等方式帮助新员工理解和掌握5S卫生管理知识。培训结束后，对新员工进行考核，考核合格后方可上岗。2.定期培训每月组织一次5S卫生管理培训会议，总结上月卫生管理工作情况，分析存在的问题，提出改进措施。邀请卫生管理专家或优秀员工分享卫生管理经验和技巧，提高员工的卫生管理水平。根据实际工作中出现的新问题、新情况，及时调整培训内容，确保员工掌握最新的卫生管理知识和技能。3.专项培训针对卫生检查中发现的共性问题或突出问题，组织专项培训。例如，如果发现员工在餐具摆放方面经常出现不规范的情况，就专门进行餐具摆放规范的培训，通过现场示范、模拟操作等方式，让员工掌握正确的摆放方法。六、奖惩制度1.奖励制度对于在卫生管理工作中表现突出的员工，给予以下奖励：口头表扬：对及时发现并解决卫生问题、提出合理化卫生管理建议的员工，在全体员工会议上进行口头表扬。物质奖励：根据员工的贡献大小，发放一定金额的奖金，如50200元不等。晋升机会：在同等条件下，优先考虑卫生管理工作优秀的员工晋升到更高的岗位。对卫生管理工作出色的团队，给予团队奖励：颁发锦旗或荣誉证书，在店内显著位置展示。给予团队一定金额的活动经费，用于团队建设活动。2.惩罚制度对于违反5S卫生管理制度的员工，视情节轻重给予以下惩罚：警告：对首次违反规定且问题较轻的员工，进行口头警告，要求其立即整改。罚款：根据违规情况，每次罚款550元。停职培训：对于多次违反规定或违规情节严重的员工，给予停职培训13天的处罚，培训合格后方可重新上岗。辞退：对于屡