小炸鸡店卫生标准制度

PAGE小炸鸡店卫生标准制度一、总则1.目的本制度旨在确保小炸鸡店的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，规范店铺的卫生管理行为，提升店铺的整体形象和市场竞争力。2.适用范围本制度适用于本小炸鸡店内所有与食品生产、加工、销售相关的区域和人员，包括但不限于厨房、用餐区、储存区、员工操作间以及所有从事炸鸡制作、销售、服务和管理的工作人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.店长职责全面负责店铺的卫生管理工作，确保卫生制度的有效执行。定期组织员工进行卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。对店铺的卫生状况进行日常检查和监督，及时发现并解决卫生问题。协调与卫生监督部门的关系，配合做好各项卫生检查工作。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保炸鸡制作过程的卫生安全。负责厨房区域的日常清洁卫生工作，包括设备、工具、台面等的清洁消毒。检查食材的新鲜度和卫生状况，对不合格食材及时报告并处理。按照规定的流程和要求进行食品储存，防止食品变质和交叉污染。3.服务员职责保持用餐区的整洁卫生，及时清理餐桌、地面、垃圾等。协助厨师做好食品上桌前的准备工作，确保食品的摆放卫生、美观。注意个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽，保持手部清洁。向顾客宣传卫生知识，提醒顾客注意饮食卫生。4.采购人员职责选择具有合法资质的供应商，确保采购的食材符合卫生标准。严格执行食材采购验收制度，检查食材的质量、包装、标识等，拒绝采购不合格食材。做好采购记录，包括食材的名称、规格、数量、供应商等信息，便于追溯。5.清洁人员职责按照规定的时间和标准对店铺进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、门窗等的清洁。定期对清洁工具进行清洗和消毒，确保工具的卫生状况良好。负责垃圾的清理和运输，保持店铺环境的整洁卫生。三、环境卫生要求1.店铺外观保持店铺外观整洁，无明显污渍、灰尘和垃圾。招牌、门窗等设施完好无损，清洁明亮。店铺周边环境整洁，无杂物堆积，无污水外流。2.用餐区餐桌、椅子摆放整齐，表面清洁无污渍。地面干净，无油渍、水渍、垃圾，定期进行清扫和拖地。墙壁、天花板清洁，无蜘蛛网、灰尘和污渍。通风良好，空气清新，无异味。3.厨房地面、墙面、天花板保持清洁，无油污、无霉斑。炉灶、炸锅、烤箱等设备定期清洁，表面无食物残渣和油污，确保设备正常运行和卫生状况良好。工作台面清洁，物品摆放整齐有序，无杂物堆积。垃圾桶加盖，垃圾及时清理，保持厨房环境整洁。厨房内设置专门的清洁工具存放区，工具摆放整齐，定期清洗消毒。4.储存区食品储存区域保持干燥、通风良好，温度适宜。食品货架、货柜定期清洁，无灰尘、无污渍。食品分类存放，隔墙离地，标识清晰，防止食品交叉污染和变质。储存区不得存放有毒、有害物品及个人物品。5.卫生间卫生间保持清洁卫生，无异味。洗手池、便器等设施定期清洁消毒，无污垢、无积水。配备充足的卫生纸、洗手液等用品。通风良好，地面干燥，防止滑倒。四、食品卫生要求1.食材采购采购的食材应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关资质文件。采购的食材应具有清晰的标识，标明名称、规格、生产日期、保质期、产地等信息。对采购的食材进行验收，检查食材的质量、数量、包装等，发现问题及时与供应商沟通解决。2.食材储存食品应分类存放，隔墙离地，避免直接接触地面和墙壁。易腐食品应冷藏或冷冻保存，温度应符合要求。冷藏温度一般为0℃8℃，冷冻温度一般为18℃以下。食品储存区域应保持清洁卫生，定期清理过期、变质食品。食品存放应遵循先进先出的原则，防止食品积压过期。3.食品加工厨师应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩和手套，保持手部清洁。食品加工前应认真检查食材的质量，去除变质、异味等不合格部分。食品加工过程应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、煮熟煮透。油炸食品时，油温应控制在适宜范围内，避免油温过高产生有害物质。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的整洁卫生。4.食品销售食品销售应使用清洁、卫生的包装材料，包装应完整、密封，防止食品受到污染。销售的食品应在保质期内，不得销售过期、变质食品。销售人员应保持手部清洁，操作时避免直接接触食品。顾客食用后的餐具应及时清理，进行消毒清洗，防止交叉污染。五、人员卫生要求1.健康管理所有从业人员应持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告店长，暂停工作，待痊愈并取得健康证明后方可重新上岗。2.个人卫生从业人员应保持个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。不得在食品加工、销售区域内吸烟、饮食或从事其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训店长应定期组织员工进行卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。新员工入职前应接受卫生培训，经考核合格后方可上岗。员工应积极参加卫生培训，不断提高自身的卫生意识和操作技能。六、卫生检查与监督1.日常检查店长应每天对店铺的卫生状况进行检查，包括环境卫生、食品卫生、人员卫生等方面。厨师、服务员、采购人员、清洁人员等应在各自的工作范围内进行自查，发现问题及时整改。检查结果应做好记录，对发现的问题应明确责任人，限期整改。2.定期检查每周至少进行一次全面的卫生检查，检查内容包括店铺的各个区域和环节。定期检查可邀请专业的卫生检查人员进行指导和评估，对发现的问题及时进行整改。定期检查结果应形成报告，向上级主管部门汇报。3.监督考核建立卫生监督考核机制，对员工的卫生工作表现进行考核。考核结果与员工的绩效挂钩，对卫生工作表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生制度的员工进行批评教育或处罚。接受卫生监督部门的监督检查，积极配合整改监督部门提出的问题。七、清洁与消毒管理1.清洁制度制定详细的清洁计划，明确各区域的清洁内容、清洁频率和责任人。清洁工作应按照规定的流程和标准进行，确保清洁效果。清洁工具应专用，不得交叉使用，防止交叉污染。2.消毒制度对食品加工设备、工具、餐具、容器等进行定期消毒。消毒方法应符合相关标准要求，可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒后的设备、工具、餐具、容器等应妥善保存，防止再次污染。3.记录与档案管理做好清洁与消毒记录，包括清洁时间、清洁区域、清洁内容、消毒方法、消毒时间、消毒人员等信息。清洁与消毒记录应妥善保存，保存期限不少于两年，以备查阅。八、虫害防治管理1.防治措施保持店铺环境整洁卫生，减少虫害滋生的环境条件。安装防虫设施，如纱窗、门帘、防虫网等，防止虫害进入店铺。定期检查店铺内的食品储存区域、厨房、用餐区等，发现虫害及时采取措施进行防治。可采用物理防治、化学防治等方法进行虫害防治，但应注意不得使用对人体有害的杀虫剂和灭鼠药。2.记录与报告做好虫害防治记录，包括防治时间、防治区域、防治方法、防治效果等信息。如果发现虫害问题较为严重或无法自行解决，应及时报告店长，并联系专业的虫害防治机构进行处理。九灾后恢复与卫生管理1.灾害预防制定灾害应急预案，包括火灾、水灾、地震等灾害的应对措施。定期检查店铺的消防设施、排水系统、电气设备等，确保其正常运行，预防灾害发生。对员工进行灾害应急培训，提高员工的应急处理能力。2.灾后恢复灾害发生后，应及时组织员工进行抢险救灾，尽量减少损失。对受污染的食品、设备、工具、餐具等进行清理和消毒处理，确保食品安全。对店铺的环境卫生进行全面清理和恢复，包括地面、墙面、天花板、门窗等的清洁。检