小饭店厨房卫生检查制度

PAGE小饭店厨房卫生检查制度一、总则1.目的为加强小饭店厨房卫生管理，保障顾客饮食安全，防止食物中毒和其他食源性疾病的发生，特制定本卫生检查制度。2.适用范围本制度适用于本小饭店厨房的所有区域，包括食品加工区、餐具洗消区、原料储存区等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生检查标准1.食品加工区卫生标准操作台面：保持清洁，无食物残渣、油污，每日营业结束后进行彻底清洁消毒。炉灶、蒸箱等设备：表面无油污、杂物，定期清理内部，确保无积垢。刀具、案板等工具：使用后及时清洗、消毒，分类存放，保持干燥。食材处理：食材应新鲜、无变质，加工过程中做到生熟分开，避免交叉污染。食品添加剂使用：严格按照国家标准使用，专人专柜保管，并有详细记录。2.餐具洗消区卫生标准餐具清洗：餐具应及时清洗，去除食物残渣，使用专用洗涤剂，确保清洗彻底。消毒设备：消毒设备正常运行，消毒方法符合要求，定期检查消毒效果。餐具存放：消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜中，防止二次污染。3.原料储存区卫生标准食品原料：分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止霉变、变质。干货调料：密封保存，标签清晰注明名称、保质期等信息。库存管理：建立库存台账，定期盘点，及时清理过期、变质原料。4.个人卫生标准厨房工作人员：穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，保持个人卫生。健康管理：工作人员应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查。三、卫生检查人员及职责1.检查人员组成厨房主管：负责全面监督厨房卫生检查工作，定期组织检查并汇总结果。厨师长：协助厨房主管进行检查，对食品加工过程中的卫生问题进行重点检查。兼职卫生检查员：由厨房工作人员轮流担任，负责日常的卫生检查工作。2.职责分工厨房主管职责制定和完善厨房卫生检查制度，确保制度的有效执行。定期组织卫生检查，对发现的问题及时督促整改，并跟踪整改情况。根据检查结果，对表现优秀的员工进行奖励，对违反卫生制度的员工进行处罚。向上级领导汇报厨房卫生状况，提出改进措施和建议。厨师长职责指导厨师正确进行食品加工操作，确保符合卫生标准。对食品加工过程中的卫生问题进行实时监督，及时纠正不规范行为。协助厨房主管开展卫生检查工作，提供专业意见和建议。兼职卫生检查员职责在日常工作中，按照卫生检查标准对厨房各区域进行检查。及时发现并记录卫生问题，向厨房主管或厨师长报告。在检查过程中，向其他员工宣传卫生知识，提高全员卫生意识。四、卫生检查频率1.日常检查兼职卫生检查员每天对厨房各区域进行不少于两次的卫生检查，重点检查食品加工过程中的卫生操作、餐具洗消情况等，并做好检查记录。2.定期检查厨房主管每周组织一次全面的卫生检查，厨师长及相关人员参与，对厨房各区域进行详细检查，包括设备设施、原料储存、个人卫生等方面，检查结果记录在案。3.专项检查根据季节特点、食品安全事件等情况，适时开展专项卫生检查，如夏季重点检查食品储存和防蝇防虫措施，节假日期间重点检查食品加工和餐具洗消的卫生状况等。五、卫生检查流程1.准备工作检查人员在进行卫生检查前，应准备好检查所需的工具，如清洁布、手电筒、检查表等。2.现场检查按照卫生检查标准，对厨房各区域进行逐一检查，包括操作台面、设备设施、食材处理、餐具洗消、原料储存等方面，仔细观察卫生状况，查看是否存在食物残渣、油污、杂物、过期原料等问题。3.记录问题对检查中发现的卫生问题进行详细记录，记录内容包括问题所在区域、问题描述、发现时间等，确保记录准确、清晰。4.反馈与整改检查结束后，检查人员及时将检查结果反馈给厨房主管或厨师长，厨房主管根据问题的严重程度，下达整改通知，明确整改责任人及整改期限。整改责任人应按照要求及时进行整改，并将整改情况反馈给厨房主管。5.复查厨房主管对整改后的区域进行复查，确保问题得到彻底解决。如复查仍不合格，将对整改责任人进行进一步的处罚，并要求继续整改，直至达到卫生标准。六、卫生问题处理与整改1.一般卫生问题处理对于检查中发现的一般卫生问题，如操作台面有少量食物残渣、工具摆放不整齐等，检查人员应现场指出，要求责任人立即整改。整改责任人应在规定时间内完成整改，并向检查人员反馈整改情况。2.严重卫生问题处理对于严重卫生问题，如食品变质、餐具消毒不合格等，厨房主管应立即下达整改通知，责令责任人停止相关操作，采取措施防止问题进一步扩大。整改责任人应在规定时间内完成整改，并提交整改报告。厨房主管对整改情况进行复查，如复查合格，方可恢复相关操作；如复查仍不合格，将对责任人进行严肃处理，包括警告、罚款、停职等，直至问题解决。3.整改跟踪与记录厨房主管负责对卫生问题的整改情况进行跟踪记录，确保每个问题都得到妥善解决。整改记录应包括问题描述、整改措施、整改责任人、整改时间、复查结果等信息，并存档备查。七、卫生检查结果的应用1.员工绩效评估卫生检查结果作为员工绩效评估的重要依据之一。对于卫生检查表现优秀的员工，在绩效评估中给予加分奖励；对于多次违反卫生制度、卫生检查不合格的员工，进行相应的扣分处罚，并视情节轻重给予警告、罚款、降职等处理。2.培训与教育根据卫生检查中发现的共性问题，及时组织员工进行针对性的培训与教育，提高员工的卫生意识和操作技能。培训内容包括卫生知识、操作规范、食品安全法律法规等，培训方式可采用集中授课、现场演示、案例分析等多种形式。3.持续改进定期对卫生检查结果进行