营养餐卫生管理制制度

PAGE营养餐卫生管理制制度一、总则1.目的为加强公司营养餐卫生管理，确保员工用餐安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部提供的所有营养餐的采购、加工、储存、配送及销售等环节。3.基本原则遵循预防为主、全程监管、科学规范、确保安全的原则，严格把控营养餐卫生质量，保障员工合法权益。二、职责分工1.管理部门职责负责制定和完善营养餐卫生管理制度，并监督执行。定期组织对营养餐供应环节进行检查与评估，及时发现和解决问题。协调与相关部门的沟通与合作，确保营养餐供应工作顺利进行。2.采购部门职责严格按照卫生标准选择合格的食品原材料供应商，确保采购的食材符合质量和安全要求。索证索票，建立健全食品原材料采购台账，记录采购日期、品种、数量、供应商等信息。负责食品原材料的验收工作，对不合格食材及时退货处理。3.加工部门职责按照卫生规范和操作流程进行食品加工，确保食品熟透、卫生达标。保持加工场所的清洁卫生，定期对加工设备进行清洗、消毒。加工人员必须持健康证上岗，遵守个人卫生要求，穿戴工作衣帽、口罩等。4.储存部门职责设立专门的食品储存区域，分类存放食品原材料和成品，防止交叉污染。控制储存环境的温度、湿度等条件，确保食品质量稳定。定期清理库存食品，对过期、变质食品及时处理。5.配送部门职责使用符合卫生标准的配送车辆和容器，确保食品在运输过程中的安全。对配送车辆和容器进行定期清洗、消毒，保持清洁卫生。按照规定的时间和路线配送营养餐，保证食品及时、新鲜送达。6.销售部门职责在销售过程中，确保食品的卫生质量，防止食品受到污染。提供必要的销售设施和环境，保证食品销售过程的卫生安全。处理员工对营养餐卫生问题的投诉和反馈，及时采取措施解决。三、食品采购与验收1.供应商选择采购部门应选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的食品原材料供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产环境、质量管理体系等情况，建立供应商档案。2.采购要求采购的食品原材料应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件和票据。3.验收标准食品原材料到货后，采购部门应会同质量检验人员进行验收。验收内容包括食品的外观、包装、标签、感官性状、数量、质量证明文件等。对验收合格的食品原材料，填写验收记录，注明食品名称、规格、数量、验收日期、验收人员等信息；对验收不合格的食品原材料，应及时通知供应商退货处理，并做好记录。四、食品加工与制作1.加工场所卫生加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无异味。加工场所应配备必要的通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，保持良好的通风和环境卫生。2.加工设备与工具卫生加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，无油污、无残渣。用于食品加工的刀具、案板、容器等应生熟分开，并有明显标识，防止交叉污染。3.加工人员卫生加工人员必须持有效的健康证上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩等。加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、吃东西、随地吐痰等。4.食品加工操作规范食品加工应严格按照卫生规范和操作流程进行，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。加工过程中应注意食品的温度控制，避免食品在加工、储存、运输过程中受到污染或变质。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用，不得超量、超范围使用。五、食品储存与保管1.储存场所要求设立专门的食品储存仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜，无异味。仓库应分类分区存放食品，食品与非食品、原材料与成品、合格品与不合格品应分开存放，并有明显标识。仓库应配备必要的货架、货柜等储存设备，确保食品存放整齐、有序。2.库存食品管理建立库存食品台账，详细记录食品的入库日期、品种、数量、保质期、存放位置等信息。定期盘点库存食品，及时清理过期、变质食品，防止库存积压。库存食品应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。3.储存条件控制根据食品的特性和储存要求，控制储存环境的温度、湿度等条件。易腐食品应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合相关标准要求。干货食品应储存在干燥通风处，防止受潮霉变。六、食品配送与销售1.配送车辆与容器卫生配送车辆应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒，确保车内无污垢、无异味。配送食品的容器应符合卫生标准，无毒无害，易于清洗、消毒。配送车辆和容器应专用，不得用于其他物品的运输，防止食品受到污染。2.配送过程卫生食品在配送过程中应采取有效的防护措施，防止食品受到污染、损坏或变质。配送车辆应密闭运输，避免食品暴露在外，防止灰尘、苍蝇、蚊虫等污染。按照规定的时间和路线配送营养餐，保证食品及时、新鲜送达。3.销售场所卫生销售场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、柜台等应定期清洁消毒，无污垢、无异味。销售场所应配备必要的冷藏、加热等设备，确保食品在销售过程中的质量稳定。销售食品时，应使用清洁的工具和容器，防止食品受到污染。4.销售过程卫生销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩等，操作前应洗手消毒。销售食品时，应向顾客提供必要的卫生防护用品，如一次性餐具、纸巾等。不得销售过期、变质、假冒伪劣等不符合卫生标准的食品。七、卫生检查与监督1.定期检查管理部门应定期组织对营养餐供应环节进行卫生检查，检查内容包括食品采购、加工、储存、配送、销售等环节的卫生状况。每周至少进行一次全面检查，对发现的问题及时记录，并下达整改通知书，要求责任部门限期整改。2.专项检查根据季节特点、食品安全事故等情况，适时开展专项卫生检查。专项检查内容包括食品添加剂使用、食品留样、环境卫生等方面，确保营养餐卫生安全。3.员工自查各部门应组织员工开展卫生自查工作，员工在日常工作中应注意保持工作场所和个人卫生，发现问题及时报告并整改。鼓励员工对营养餐卫生管理工作提出意见和建议，共同维护公司营养餐卫生安全。4.监督考核管理部门对各部门的卫生管理工作进行监督考核，将考核结果与部门绩效挂钩。对卫生管理工作不力、出现食品安全问题的部门和个人，依法依规进行严肃处理。八、人员培训与健康管理1.人员培训定期组织营养餐供应环节相关人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、操作规范及个人卫生要求等。新员工入职时应进行上岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训质量和效果。2.健康管理建立员工健康档案，对所有从事营养餐供应工作的人员进行健康检查，每年至少进行一次全面体检。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工患病应及时报告，暂停工作，待治愈后经复查合格方可重新上岗。九、食品留样与记录1.食品留样每餐供应的每种食品都应进行留样，留样量应满足检验需要，一般不少于125g。留样食品应密封包装，贴上标签，注明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样食品应存放在专用的冷藏设备中，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，保存48小时以上。2.记录管理建立健全营养餐卫生管理记录档案，记录内容包括食品采购、验收、加工、储存、配送、销售、卫生检查、人员培训、健康管理等方面的信息。记录应真实、准确、完整，保存期限不得少于2年。鼓励采用电子记录等方式，提高记录管理的效率和准确性。十、食品安全事故应急处置1.应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容，并定期进行演练。应急预案应根据国家相关法律法规和行业标准的要求，结合公司实际情况制定，确保科学性、实用性和可操作性。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，应立即停止供