餐厅岗位卫生管理制度

PAGE餐厅岗位卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐厅岗位卫生管理，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，保障顾客和员工的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有岗位，包括但不限于厨师、服务员、收银员、洗碗工等。3.基本原则餐厅卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保餐厅卫生符合要求。二、岗位职责与卫生要求厨师岗位1.个人卫生厨师应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中不得用手直接接触食品，如需接触食品应戴一次性手套。2.食品加工卫生食品加工前应认真检查食品质量，确保食品新鲜、无变质。对变质食品应坚决予以废弃，不得加工使用。加工食品应生熟分开，避免交叉污染。刀具、案板、容器等工具应分类使用，并有明显的区分标识。烹饪过程中应严格控制油温、火候，确保食品熟透，防止外熟内生。食品出锅后应及时装盘，不得长时间暴露在空气中。调料应保持清洁卫生，定期清理调料容器，防止霉变、污染。3.厨房环境卫生厨房应保持清洁卫生，每天工作结束后应及时清理炉灶、台面、地面等，做到无油污、无杂物。定期对厨房进行全面清洁消毒，包括墙壁、天花板、门窗等。消毒应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行操作。厨房内应保持通风良好，防止异味和油烟积聚。通风设备应定期清洗维护，确保正常运行。服务员岗位1.个人卫生服务员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤换工作服。工作时应穿戴整洁的工作服，佩戴工号牌，保持微笑服务。不得在工作区域内吸烟、吃东西、嚼口香糖等。2.餐厅环境卫生服务员应及时清理餐桌、餐椅、地面等，保持餐厅环境整洁。清理时应使用清洁工具，避免扬尘。定期对餐厅进行全面清洁消毒，包括餐桌、餐椅、餐具、门窗等。消毒应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行操作。餐厅内应保持通风良好，温度、湿度适宜。通风设备应定期清洗维护，确保正常运行。3.餐具卫生服务员应正确摆放餐具，确保餐具清洁、无破损。餐具使用后应及时回收，分类放置在指定区域。餐具回收后应及时清洗消毒，清洗消毒应符合国家相关标准。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。收银员岗位1.个人卫生收银员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤换工作服。工作时应穿戴整洁的工作服，佩戴工号牌。不得在工作区域内吃东西、嚼口香糖等。2.收银台卫生收银台应保持清洁卫生，每天工作结束后应及时清理台面、地面等，做到无杂物、无灰尘。定期对收银台进行全面清洁消毒，包括电脑、键盘、鼠标等。消毒应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行操作。收银台内应保持通风良好，温度、湿度适宜。通风设备应定期清洗维护，确保正常运行。洗碗工岗位1.个人卫生洗碗工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤换工作服。工作时应穿戴防水围裙、手套等防护用品。不得在工作区域内吸烟、吃东西、嚼口香糖等。2.餐具清洗消毒餐具应分类清洗，先去除食物残渣，再用洗涤剂清洗，最后用清水冲洗干净。餐具清洗后应进行消毒，消毒方式可采用高温消毒、化学消毒等。消毒应符合国家相关标准，确保消毒效果。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。3.洗碗间环境卫生洗碗间应保持清洁卫生，每天工作结束后应及时清理地面、水槽、洗碗机等，做到无油污、无杂物。定期对洗碗间进行全面清洁消毒，包括墙壁、天花板、门窗等。消毒应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行操作。洗碗间内应保持通风良好，防止异味和湿气积聚。通风设备应定期清洗维护，确保正常运行。三、卫生检查与监督1.自查制度各岗位员工应每天对本岗位的卫生情况进行自查，发现问题及时整改。自查情况应做好记录，以备查阅。2.定期检查餐厅管理人员应定期对餐厅各岗位的卫生情况进行检查，每周至少进行一次全面检查。检查内容包括个人卫生、环境卫生、食品卫生、餐具卫生等。检查结果应进行记录，并及时反馈给相关岗位员工，要求其限期整改。3.监督考核餐厅应设立卫生监督小组，对各岗位的卫生管理情况进行监督考核。卫生监督小组应定期对各岗位的卫生情况进行抽查，对违反卫生管理制度的行为进行纠正和处罚。处罚措施包括警告、罚款、辞退等，具体处罚标准根据情节轻重而定。四、卫生培训与教育1.培训计划餐厅应制定卫生培训计划，定期组织员工参加卫生知识培训。培训内容包括个人卫生、食品卫生、环境卫生、餐具卫生等方面的法律法规、行业标准和操作规范。培训计划应明确培训时间、培训地点、培训内容、培训讲师等。2.培训方式卫生培训可采用集中授课、现场演示、视频播放等多种方式进行。培训讲师应具备丰富的卫生管理经验和专业知识，能够深入浅出地讲解卫生知识和操作技能。3.培训考核培训结束后应进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作等。考核成绩应记录在员工个人档案中，作为员工晋升、奖励、处罚的依据之一。对考核不合格的员工应进行补考或重新培训，直至合格为止。五、卫生设施与设备管理1.设施设备配备餐厅应配备必要的卫生设施与设备，如洗手池、消毒设备、通风设备、冷藏设备、清洁工具等。卫生设施与设备应符合国家相关标准，能够满足餐厅卫生管理的需要。2.设施设备维护餐厅应建立卫生设施与设备维护管理制度，定期对设施设备进行检查、维护和保养。设施设备出现故障应及时报修，确保正常运行。对不符合卫生要求的设施设备应及时更换。3.设施设备更新随着餐厅业务的发展和卫生管理要求的提高，餐厅应及时更新卫生设施与设备。更新后的设施设备应符合国家最新标准，能够更好地保障餐厅卫生安全。六、食品卫生管理1.食品采购食品采购应选择具有合法资质的供应商，确保食品来源安全可靠。采购的食品应具有检验检疫证明，不得采购三无食品、过期食品、变质食品等。食品采购应建立台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称等信息。台账应保存至少两年，以备查阅。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品储存区域应设置明显的标识，标明食品的种类、保质期等信息。冷藏食品应存放在专用的冷藏设备中，温度应控制在规定的范围内。冷冻食品应存放在专用的冷冻设备中，温度应控制在18℃以下。食品储存应定期检查，及时清理过期食品和变质食品。对发现的问题食品应立即停止使用，并进行妥善处理。3.食品加工与销售食品加工应严格按照卫生要求进行操作，确保食品熟透，防止食物中毒。食品加工过程中应注意生熟分开，避免交叉污染。食品销售应使用清洁、卫生的餐具和包装材料，不得使用一次性发泡塑料餐具和超薄塑料袋。食品销售区域应保持清洁卫生，不得在销售区域内堆放杂物。七、突发卫生事件应急处理1.应急组织机构餐厅应成立突发卫生事件应急处理领导小组，负责组织、协调、指挥突发卫生事件的应急处理工作。应急处理领导小组应包括餐厅经理、厨师长、服务员、收银员、洗碗工等相关人员。2.应急预案制定餐厅应制定突发卫生事件应急预案，明确应急处理的流程、措施和责任分工。应急预案应包括食物中毒、传染病、火灾、地震等突发卫生事件的应急处理措施。3.应急演练餐厅应定期组织员工参加应急演练，提高员工的应急处理能力。应急演练应包括模拟演练、实地演练等多种方式，演练结束后应进行总结评估，针对存在的问题及时进行改进。4.应急处理措施发生突发卫生事件时，应立即启动应急预案，采取相应的应急处理措施。如发生食物中毒事件，应立即停止供应可疑食品，封存剩余食品和原料，及时送医院救治中毒人员，并向当地卫生行政部门报告。如发生传染病事件，应及时对患者进行隔离治疗，对密切接触者进行医学观察