学校餐饮业卫生管理制度

PAGE学校餐饮业卫生管理制度一、总则1.目的为加强学校餐饮业卫生管理，保障师生饮食安全与健康，依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，结合本校实际情况，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本校范围内所有从事餐饮服务的单位和个人，包括学校食堂、校内餐饮档口、外卖供应商等。3.基本原则学校餐饮业卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立健全科学有效的卫生管理体系，确保餐饮服务各个环节符合卫生标准和要求。二、卫生管理职责1.学校职责成立学校食品安全与营养健康管理工作领导小组，负责统筹协调学校餐饮业卫生管理工作，定期研究解决存在的问题。将食品安全与营养健康工作纳入学校日常管理，建立健全并落实食品安全管理制度。配备专职或者兼职食品安全管理人员，加强对学校食堂和供餐单位的食品安全管理和指导。组织开展食品安全与营养健康宣传教育活动，提高师生食品安全意识和自我保护能力。定期对学校食堂和供餐单位进行食品安全检查和考核，督促整改存在的问题。2.餐饮服务提供者职责严格遵守国家食品安全法律法规和相关行业标准，依法取得食品经营许可，在许可范围内从事餐饮服务活动。建立健全食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，明确各岗位食品安全责任，确保食品安全管理措施有效落实。加强从业人员健康管理，组织从业人员参加食品安全培训和健康检查，取得健康证明后方可上岗。严格把控食品采购、贮存、加工制作、销售等环节的卫生要求，确保食品安全。定期对餐饮服务场所、设施设备进行清洁消毒，保持环境整洁卫生。接受学校和相关部门的监督检查，积极配合整改存在的问题。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商资质证明文件、食品合格证明文件等。建立食品采购索证索票制度，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，保证记录真实、完整、可追溯。采购食品时，应当查验食品的感官性状和标签标识，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购下列食品：用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。2.食品贮存设立专门的食品贮存场所，保持清洁卫生，通风良好，有防鼠、防虫、防潮、防霉等设施设备。食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先用的原则。食品与非食品应分开存放，食品与有毒有害物品应分开存放。定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期等不符合食品安全标准的食品，并做好记录。贮存易腐食品应按照保证食品安全的要求，根据不同类别、品种分设专柜、专架、专区存放，或者采取冷藏、冷冻等措施。四、食品加工制作卫生管理1.加工场所卫生食品加工制作场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无积尘、无蜘蛛网。加工场所应配备足够数量的洗手设施，包括流动水洗手、洗手液、干手设施等，并在显著位置张贴洗手消毒方法标识。食品加工制作场所应设置专门的食品处理区，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。食品处理区内应设置足够数量的食品加工设备、工具和容器，材质应符合食品安全要求，易于清洁消毒，定位存放，并有明显的区分标识。2.加工过程卫生食品加工制作应遵循合理的工艺流程，严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程安全卫生。加工食品应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生熟食品的工具、容器、设备应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，防止食品未熟透导致食物中毒。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照食品添加剂的使用范围、使用剂量和使用方法进行添加，不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品，并做好食品添加剂使用记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所环境整洁。废弃物应存放在有盖的垃圾桶内，并定期清运。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设施餐饮具清洗消毒场所应独立设置，与食品加工制作场所分开，面积应满足餐饮具清洗消毒保洁的需要。配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，包括洗碗机、消毒设备、保洁设备等，并保证设备正常运行。清洗消毒设备应具备能有效去除污垢、杀灭致病性微生物的功能，符合国家相关卫生标准和要求。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。刮去餐饮具表面的食物残渣等污垢，用流动水冲洗掉餐饮具表面的杂物，再用专用洗涤剂清洗餐饮具内外表面，确保洗净无污垢。用流动水将清洗后的餐饮具冲洗干净，去除洗涤剂残留。采用物理消毒或化学消毒方法对餐饮具进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等，消毒浓度和时间应符合国家相关规定。消毒后的餐饮具应及时放入保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。3.保洁要求保洁设施应定期清洁消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。保洁设施内不得存放其他杂物，避免污染餐饮具。六、从业人员卫生管理1.健康管理所有从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新参加工作和临时参加工作的从业人员，应在上岗前取得健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核以及化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.培训管理学校应组织从业人员参加食品安全培训，提高从业人员食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面的知识。从业人员应定期参加培训，培训时间和内容应符合相关规定要求。培训结束后，应对从业人员进行考核，考核合格后方可继续从事餐饮服务工作。3.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。从业人员不得在食品加工制作场所内吸烟、饮食，不得随地吐痰、乱扔废弃物。七、环境卫生管理1.日常清洁建立餐饮服务场所环境卫生清扫制度，每天对食品处理区、就餐场所、卫生间等区域进行清洁，保持环境整洁卫生。食品处理区内的地面、墙壁、天花板、门窗等应定期清洁，无污垢、无积尘、无蜘蛛网。就餐场所的桌椅、餐具、地面等应及时清理，保持整洁干净。卫生间应定期清扫消毒，保持清洁卫生，无异味，洗手设施正常运行。2.通风换气餐饮服务场所应安装有效的通风换气设施，保持空气流通，防止空气污浊。通风换气设施应定期清洁维护，确保正常运行。在食品加工制作过程中，应开启通风设备，及时排除油烟、蒸汽等。3.除虫灭害采取有效措施防止鼠、蝇、蟑螂等有害生物进入餐饮服务场所，避免其接触食品、食品加工设备、餐饮具等。定期开展除虫灭害工作，使用的杀虫剂、灭鼠药等应符合国家相关规定，不得在食品加工制作场所内使用对人体有害的化学药剂。八、食品安全自查与整改1.自查计划餐饮服务提供者应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖食品经营许可情况、食品经营条件保持情况、食品采购贮存加工制作情况、餐饮具清洗消毒保洁情况、从业人员健康管理情况、环境卫生管理情况等方面。2.自查实施按照自查计划定期开展食品安全自查工作，如实记录自查情况。自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，能够准确发现存在的问题。对自查中发现的问题，应详细记录问题的具体情况、产生原因、可能造成的危害等，并提出整改措施和期限。3.整改落实根据自查结果，及时组织整改，明确整改责任人，确保整改措施有效落实。整改完成后，应对整改情况进行复查，验证整改效果。对整改不到位的问题，应继续采取措施进行整改，直至问题得到彻底解决。食品安全自查记录和整改记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案学校应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。餐饮服务提供者应根据学校应急处置预案，结合自身实际情况，制定本单位的食品安全事故应急处置预案，并报学校备案。2.事故报告发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应立即停止经营活动，并及时向学校和当地食品安全监管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位信息（含报告时间、报告人及联系方式）、已采取的措施等。3.应急处置学校和餐饮服务提供者应立即启动食品安全事故应急处置预案，采取以下措施：积极救治中毒人员，及时将中毒人员送往医院进行救治，并配合医疗机构开展调查和救治工作。封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，防止事故扩大。对食品安全事故现场进行保护，配合食品安全监管部门进行调查取证，提供相关资料和信息。配合食品安全监管部门对