生鲜食品管理卫生制度

PAGE生鲜食品管理卫生制度一、总则1.目的本制度旨在加强公司生鲜食品管理，确保生鲜食品的质量安全，保障消费者的健康权益，规范公司生鲜食品经营活动中的卫生管理行为，提高公司市场竞争力。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及生鲜食品采购、储存、加工、销售等环节的部门和人员。3.引用法规和标准本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《食品经营过程卫生规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有直接接触生鲜食品的工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口生鲜食品的工作。公司将建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检结果等信息，并及时更新。2.卫生培训定期组织生鲜食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时必须接受岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应注重实用性和操作性，通过案例分析、现场演示等方式，提高员工的卫生意识和操作技能。3.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入工作场所前应洗净手部，操作前再次洗手消毒。接触生鲜食品前后、处理垃圾后、上厕所后等都必须洗手。不得在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖等。三、采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的供应商，查验供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等文件。对供应商进行实地考察，评估其生产经营条件、卫生管理状况、信誉等，确保供应商能够提供符合卫生标准的生鲜食品。建立供应商档案，记录供应商的基本信息、供货品种、质量状况、合作历史等，定期对供应商进行评价和更新。2.采购要求采购的生鲜食品应符合国家食品安全标准和相关质量要求，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购时应向供应商索取发票等购货凭证，并留存相关凭证以备查验。严格执行进货查验记录制度，如实记录生鲜食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录不少于二年。3.运输卫生生鲜食品运输车辆应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。运输过程中应采取有效的防护措施，防止生鲜食品受到污染。如使用专用冷藏车运输易腐生鲜食品，确保运输温度符合要求。运输工具应具备防雨、防尘、防蝇、防虫等设施，避免生鲜食品在运输过程中受到外界因素影响。四、储存卫生管理1.仓库环境仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合生鲜食品储存要求。仓库地面应平整、无裂缝，易于清洁和消毒。墙壁和天花板应光滑、无污垢，便于清扫。仓库应设置防虫、防鼠、防潮等设施，如安装防虫网、鼠夹、挡鼠板、除湿机等，防止害虫、老鼠等对生鲜食品造成污染和损坏。2.分类分区储存根据生鲜食品的种类、特性、储存条件等进行分类分区储存，避免不同种类的生鲜食品相互污染。易腐生鲜食品应存放在冷藏库或冷冻库中，按照温度要求分别存放。冷藏库温度应保持在0℃8℃之间，冷冻库温度应保持在18℃以下。干货类生鲜食品应存放在干燥通风的仓库中，离地离墙存放，防止受潮发霉。3.库存管理建立库存管理制度，定期对生鲜食品进行盘点清查，确保账实相符。遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质、损坏的生鲜食品，防止库存积压导致食品质量下降。对库存生鲜食品的质量状况进行定期检查，发现问题及时处理，并做好记录。五、加工卫生管理1.加工场所环境加工场所应保持清洁卫生，布局合理，防止交叉污染。加工区、切配区、烹饪区、餐具清洗消毒区等应分开设置。加工场所地面、墙壁、天花板应易于清洁和消毒，无污垢、无异味。加工场所应配备足够的通风、排烟、排水等设施，保持空气流通，地面无积水。2.加工设备及工具加工设备和工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。使用前应检查设备和工具是否完好，有无损坏、生锈等情况。不同用途的加工设备和工具应分开使用，避免交叉污染。例如，切生肉的刀具和案板不得用于切熟食。加工设备应定期维护保养，确保正常运行，防止因设备故障导致食品污染。3.加工操作规范加工生鲜食品前应认真检查食品质量，确保食品新鲜、无变质。对有异味、变色、腐败等问题的食品不得加工。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、煮熟煮透。例如，切配生熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显标识。烹饪时应控制好温度和时间，确保食品中心温度达到规定要求。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免炸焦或炸不透。加工后的生鲜食品应及时食用或妥善保存，避免长时间放置导致细菌滋生和变质。六、销售卫生管理1.销售场所环境销售场所应保持清洁卫生，每天营业前进行清扫消毒，清除垃圾和杂物。销售区域应通风良好，温度适宜，无异味。配备必要的冷藏、冷冻设备，确保生鲜食品在销售过程中的质量安全。销售场所应设置防蝇、防虫、防尘等设施，如安装纱门、纱窗、风幕机、防尘罩等，防止外界害虫和灰尘进入。2.陈列卫生生鲜食品应分类陈列，摆放整齐，便于顾客选购。陈列的生鲜食品应保持新鲜、整洁，无变质、无损坏。直接入口的生鲜食品应采用封闭式陈列或覆盖保鲜膜等防护措施，防止灰尘、飞沫等污染。定期对陈列的生鲜食品进行检查，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。3.销售工具卫生用于销售生鲜食品的工具，如秤、刀具、夹子等应保持清洁卫生，定期清洗消毒。销售人员接触生鲜食品时应佩戴手套，手套应定期更换，保持清洁。提供给顾客的包装材料应符合食品安全标准，无毒无害，清洁卫生。七、清洗消毒管理1.清洗消毒设施公司应配备足够数量的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、清洗池等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期维护保养，定期检查设备的消毒效果，如使用化学消毒剂消毒的，应定期进行化学残留检测。清洗消毒场所应保持清洁卫生，通风良好，有足够的水源和排水设施。2.清洗消毒方法生鲜食品加工设备和工具应采用物理消毒或化学消毒的方法进行清洗消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紫外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。生鲜食品储存场所、销售场所的地面和墙壁等应定期进行清洁消毒，可采用湿式清扫、消毒剂喷洒等方式。3.清洗消毒记录建立清洗消毒记录制度，如实记录清洗消毒的时间、对象、方法、消毒剂名称及浓度等信息。清洗消毒记录应保存不少于二年，以备查验。八、虫害鼠害防治管理1.防治措施定期对公司内的生鲜食品储存场所、加工场所、销售场所等进行全面检查，及时发现和清除害虫和老鼠的滋生地。采用物理防治方法，如安装防虫网、鼠夹、鼠笼、粘鼠板等，捕杀害虫和老鼠。必要时可采用化学防治方法，但应选择符合食品安全标准的杀虫剂和灭鼠剂，并严格按照规定的剂量和方法使用，避免对生鲜食品造成污染。加强环境卫生管理，保持公司内清洁卫生，垃圾及时清理，减少害虫和老鼠的食物来源。2.监测与评估建立虫害鼠害监测制度，定期对公司内的虫害鼠害情况进行监测，如设置鼠饵站、粘虫板等进行监测。根据监测结果，评估虫害鼠害防治效果，及时调整防治措施，确保防治工作有效。记录虫害鼠害监测和防治情况，保存相关记录不少于二年。九、废弃物处理管理1.分类收集对生鲜食品加工、销售过程中产生的废弃物进行分类收集，如分为可回收物、有害垃圾、厨余垃圾等。配备不同颜色的垃圾桶，分别用于收集不同类型的废弃物，并在垃圾桶上标明废弃物类型。2.存放与处理废弃物应存放在专门的存放场所，存放场所应保持清洁卫生，有防渗漏、防蝇、防鼠等设施。定期将废弃物交由有资质的处理单位进行处理，不得随意丢弃或倾倒。建立废弃物处理记录制度，记录废弃物的种类、数量、处理时间、处理单位等信息，并保存相关记录不少于二年。十、卫生检查与监督1.自查制度公司应建立生鲜食品卫生自查制度，定期对公司内的生鲜食品管理卫生状况进行自查。自查内容包括人员卫生、采购卫生、储存卫生、加工卫生、销售卫生、清洗消毒、虫害鼠害防治、废弃物处理等方面。自查应制定详细的检查表，明确检查项目、检查标准、检查方法等，确保自查工作全面、准确。2.整改措施对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，