卫生监督检查后厨卫生管理制度

PAGE卫生监督检查后厨卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司后厨卫生管理，确保食品安全，保障员工和顾客的身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及食品加工制作的后厨区域，包括但不限于厨房操作间、食品储存间、餐具清洗消毒间等。3.基本原则后厨卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，严格把控食品加工制作过程中的各个环节，确保卫生安全。二、人员卫生管理1.健康管理后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事相关工作。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴戒指、手链、手表等饰品，不得留长指甲、涂指甲油。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织后厨工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.厨房布局与设施厨房应合理布局，按照食品加工流程设置原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品储存区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。厨房应具备良好的通风、排烟、排水设施，并定期进行检查和维护，确保正常运行。墙壁、地面应采用无毒、无味、易清洁的材料铺设，天花板应光洁、无裂缝、无脱落物。2.清洁消毒制度建立厨房日常清洁制度，每日营业结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、炉灶、炊具、餐具等，清除食物残渣、油污和杂物。定期对厨房进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准要求。餐具、厨具应采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒处理，消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、专用的保洁设施内。食品储存间应保持清洁卫生，定期清理货架、货柜，清除过期、变质食品，并做好防鼠、防虫、防潮措施。3.垃圾处理厨房垃圾应分类收集，分别存放于专用的垃圾桶内，并及时清理。垃圾桶应加盖，保持清洁，防止异味散发和蚊蝇滋生。垃圾应日产日清，严禁在厨房内堆放垃圾过夜。垃圾清运过程中应采取密闭措施，防止垃圾泄漏和污染环境。四、食品采购与储存管理1.采购管理食品采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格执行索证索票制度，索取食品的检验检疫证明、购货凭证等，并做好记录。记录内容应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等，记录应妥善保存，期限不得少于二年。2.验收管理食品到货后，应及时组织验收。验收人员应按照采购订单和食品安全标准对食品的品种、规格、数量、质量等进行逐一核对，检查食品的感官性状是否正常，是否有变质、损坏等情况。对验收合格的食品，应及时入库储存；对验收不合格的食品，应立即与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。3.储存管理食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品应分开存放，原料、半成品、成品应分开存放，避免交叉污染。食品储存应遵循先进先出、易坏先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。食品储存温度应符合要求，冷藏食品应储存在0℃8℃的冷藏库内，冷冻食品应储存在18℃以下的冷冻库内。五、食品加工制作管理1.加工前准备加工食品前，操作人员应穿戴好工作衣帽，洗手消毒，检查食品原料的质量和感官性状，确保符合食品安全要求。加工场所、设备、工具等应清洁卫生，必要时进行消毒处理。2.加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应严格控制温度、时间等关键参数，确保食品熟透，防止食物中毒。烹饪食品时应使用清洁的炊具和餐具，不得使用未经清洗消毒或已消毒但又受到污染的炊具和餐具。加工后的食品应及时装盘或盛装，不得在加工场所内长时间存放。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、品种、数量、用途等信息，台账应妥善保存，期限不得少于二年。六、餐具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒流程餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗过程应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行。消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒浓度和时间应符合国家标准要求。消毒后的餐具应采用保洁柜、消毒柜等保洁设施存放，防止再次污染。2.保洁设施要求保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能够有效防止灰尘、昆虫等污染餐具。保洁设施应设置在清洁、通风良好的区域，不得放置在污染源附近。3.消毒效果监测定期对餐具消毒效果进行监测，采用化学试纸、生物指示剂等方法检测消毒后的餐具是否符合卫生标准要求。如发现消毒效果不符合要求，应及时查找原因，采取措施进行整改，直至消毒效果符合标准。七、卫生监督检查与考核1.监督检查制度建立健全卫生监督检查制度，定期对后厨卫生管理情况进行检查。检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工制作、餐具清洗消毒保洁等方面。卫生监督检查可采用日常检查、定期检查、专项检查等方式进行。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况。2.考核制度制定卫生管理考核标准，对后厨工作人员的卫生管理工作进行考核。考核内容包括个人卫生、环境卫生维护、食品卫生操作规范执行情况等方面。考核结果应与员工的绩效奖金、晋升等挂钩，对卫生管理工作表现优秀的员工给予奖励，对违反卫生管理制度的员工进行批评教育、经济处罚或辞退处理。3.整改措施对卫生监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改要求和整改期限。被