甜品店卫生制度管理制度

PAGE甜品店卫生制度管理制度一、总则1.目的为确保甜品店的食品卫生安全，保障顾客的健康权益，提升甜品店的整体形象和市场竞争力，特制定本卫生制度管理制度。2.适用范围本制度适用于甜品店内所有员工、经营场所、设备设施、原材料采购与储存、甜品制作与销售等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理甜品店所有员工必须持有有效的健康证明，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，工作时穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒，可采用酒精擦拭或使用符合食品安全标准的手部消毒剂。员工不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。3.培训与教育定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，确保员工掌握必要的食品安全知识和技能。新员工入职时，应进行专门的食品安全培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、经营场所卫生管理1.环境清洁甜品店应保持经营场所的环境整洁，每天营业前、营业结束后及营业过程中适时进行清扫，清除垃圾、杂物等。地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。定期对经营场所进行全面清洁消毒，消毒频率应符合相关规定。可使用符合食品安全标准的消毒剂对地面、墙壁、桌椅、设备等进行擦拭消毒，消毒后应使用清水冲洗干净，确保无消毒剂残留。保持店内通风良好，空气流通顺畅。安装有效的通风设备，定期开窗通风，必要时可使用空气净化器等设备改善空气质量。2.布局与设施甜品店的布局应合理，按照食品处理区、就餐区等功能区域进行划分，避免食品交叉污染。食品处理区应设置原料库、加工制作区、成品库等，各区域之间应保持适当的距离，并设置明显的标识。食品处理区内应配备足够数量的洗手设施，包括流动水洗手池、洗手液、干手器等，洗手设施应保持正常运行，方便员工随时洗手消毒。应设置专门的餐具清洗消毒区域，配备必要的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐具应严格按照清洗消毒流程进行处理，确保清洗消毒效果符合食品安全标准。就餐区应保持整洁卫生，桌椅摆放整齐，地面干净无污渍。应提供必要的清洁用品，如垃圾桶、垃圾袋等，方便顾客使用。四、设备设施卫生管理1.设备清洁与维护甜品店的设备设施应定期进行清洁和维护，确保正常运行和卫生状况良好。设备表面应保持清洁，无油污、无灰尘、无食物残渣等。每天营业结束后，应对设备进行清洁，清除设备内的剩余食品、残渣等，并按照设备的使用说明书进行维护保养。对于一些关键设备，如烤箱、冰箱、搅拌机等，应定期进行检查和维修，确保设备的性能和安全性。食品加工制作设备应定期进行消毒，可采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等方式，化学消毒可使用符合食品安全标准的消毒剂进行擦拭消毒。消毒后应使用清水冲洗干净，确保无消毒剂残留。2.设施检查与更新定期对店内的设施进行检查，包括水电设施、通风设备、冷藏设备等，确保设施运行正常，无安全隐患。如发现设施损坏或存在安全问题，应及时进行维修或更换。根据甜品店的经营发展和实际需求，适时对设施进行更新和升级。例如，更换陈旧的设备、改善通风条件、增加冷藏设备容量等，以提高甜品店的经营效率和卫生水平。五、原材料采购与储存卫生管理1.采购管理甜品店应选择具有合法资质的供应商采购原材料，确保原材料的质量安全。供应商应提供有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。采购的原材料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。建立原材料采购索证索票制度，采购时应索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据等，如实记录原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等信息。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。2.储存管理设立专门的原料库，保持原料库的清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。原料库应分类存放原材料，避免交叉污染。原材料应按照先进先出的原则进行存放，确保原材料在保质期内使用。对于易腐坏的原材料，如水果、奶制品等，应冷藏或冷冻保存，储存温度应符合相关要求。定期对原料库进行盘点和清理，及时清理过期、变质或损坏的原材料，防止其混入正常库存中。清理记录应详细记载清理的时间、原材料名称、数量、处理方式等信息。六、甜品制作卫生管理1.制作过程规范甜品制作人员应严格按照甜品制作工艺和操作规范进行操作，确保甜品的质量和卫生安全。制作过程中应避免食品受到污染，如避免操作人员的手部直接接触食品、避免食品与不洁物品接触等。制作甜品所需的工具、容器等应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。使用前应检查工具、容器是否清洁，无污垢、无异味。制作甜品时应严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。2.成品储存与展示制作好的甜品应及时放入清洁、消毒后的成品库或展示柜中储存或展示，储存温度应符合甜品的保存要求。成品库和展示柜应定期进行清洁消毒，保持良好的卫生状况。展示柜中的甜品应使用清洁的容器或包装进行盛装，并设置防护设施，防止顾客直接接触食品，避免食品受到污染。定期检查成品的质量和卫生状况，如发现有变质、异味等异常情况，应及时处理，不得销售给顾客。七、销售与服务卫生管理1.销售环节卫生甜品销售人员应保持手部清洁卫生，操作前应洗手消毒。销售过程中应使用清洁的工具和容器，避免食品受到污染。销售的甜品应使用清洁、卫生的包装材料进行包装，包装材料应符合食品安全标准，不得使用有毒、有害、有异味的包装材料。应在甜品店显著位置公示食品价格、食品原料等信息，确保顾客知情权。2.服务卫生要求服务人员应热情、礼貌地为顾客提供服务，保持良好的服务态度。服务过程中应注意个人卫生，不得将头发、首饰等物品掉入食品中。为顾客提供的餐具、杯具等应清洁卫生，经过严格的清洗消毒处理。餐具应放置在清洁、干燥的地方，避免再次受到污染。顾客就餐后，应及时清理餐桌，保持就餐区的整洁卫生。清理后的餐桌应进行消毒处理，为下一批顾客提供干净的就餐环境。八、卫生检查与监督1.自查制度甜品店应建立卫生自查制度，每天安排专人对店内的卫生状况进行检查，包括人员卫生、经营场所卫生、设备设施卫生、原材料采购与储存卫生、甜品制作与销售卫生等方面。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改措施等。对于检查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，确保卫生状况符合要求。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对于监管部门提出的整改意见和要求，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。九、应急处理1.食品安全事故应急预案制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施等内容。食品安全事故应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。一旦发生食品安全事故，应立即停止相关食品的经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向食品药品监督管理部门等相关部门报告。积极配合相关部门进行调查处理，采取有效的措施救治中毒人员，如实提供食品安全事故的有关情况和资料，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。2.其他突发事件应急处理针对可能出现的其他突发事件，如火灾、地震等，制定相应