自营厨房安全卫生管理制度

PAGE自营厨房安全卫生管理制度一、总则1.目的本制度旨在加强公司自营厨房的安全卫生管理，预防食品安全事故的发生，保障员工的身体健康和生命安全，营造良好的餐饮环境。2.适用范围本制度适用于公司内所有自营厨房的运行与管理，包括厨房设施设备、食品采购、加工制作、储存、清洁消毒等环节。3.基本原则安全第一原则：始终将食品安全放在首位，确保厨房运行过程中无安全隐患。卫生达标原则：严格遵守国家卫生标准，保持厨房环境及食品的卫生清洁。责任明确原则：明确各岗位人员在厨房安全卫生管理中的职责，做到责任到人。二、厨房设施设备管理1.设施设备采购厨房设施设备的采购应符合国家相关标准和行业要求，优先选择具有良好质量和安全性的产品。采购前需进行充分的市场调研，对比不同品牌和型号的产品，确保所采购设备满足厨房实际使用需求。2.设施设备安装与调试新采购的设施设备应按照厂家提供的安装说明书进行正确安装，确保安装牢固、位置合理。安装完成后，必须进行全面的调试，检查设备运行是否正常，各项功能是否达标。3.设施设备日常维护建立设施设备维护档案，记录设备的型号、购买时间、维护记录等信息。制定详细的设施设备维护计划，定期对设备进行清洁、润滑、紧固、检查等维护工作。厨房操作人员在使用设备前应进行简单检查，发现问题及时报告维修人员。维修人员接到报告后应及时维修，并做好维修记录。4.设施设备定期检查与更新定期邀请专业技术人员对厨房设施设备进行全面检查，评估设备的性能和安全性。根据检查结果，对于存在安全隐患或老化严重的设备，及时进行更新或报废处理。三、食品采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。在与供应商合作前，需对其进行实地考察，了解其生产经营状况、卫生条件、质量管理体系等情况，并索取相关资质证明文件。2.食品采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常食品。严格执行食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并留存供应商资质证明文件、产品合格证明文件等。采购食品应遵循先进先出、易腐先售的原则，避免积压变质。3.食品验收食品到货后，必须进行严格的验收。验收人员应根据采购订单和相关标准，对食品的品种、数量、质量、包装等进行逐一核对。检查食品感官性状，如发现食品存在变质、异味、包装破损等问题，应拒绝验收，并及时与供应商联系处理。验收合格的食品应及时入库或进入厨房加工环节，验收记录应详细记录食品的名称、规格、数量、供应商、验收情况等信息，并由验收人员签字确认。四、食品加工制作管理1.加工人员卫生要求厨房加工人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事食品加工工作。加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套。2.食品加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，确保食品熟透，防止交叉污染。加工食品应使用符合食品安全标准的刀具、案板、容器等工具，定期对工具进行清洁消毒。严禁在厨房内加工制作国家禁止生产经营的食品，如野生蘑菇、发芽土豆等。3.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，必须严格按照国家规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录使用时间、品种、用量、使用人等信息。五、食品储存管理1.食品储存场所要求食品储存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。食品储存场所应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷藏食品等，并有明显的标识。食品储存场所应设有防鼠、防虫、防蝇、防尘等设施，定期进行清理和消毒。2.食品分类储存要求食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。主食应存放在干燥、通风的仓库内，避免与地面直接接触；副食应根据其特性进行冷藏或冷冻储存；调料应密封保存，防止异味串入。冷藏食品应存放在专用的冷藏设备中，温度应控制在规定范围内；冷冻食品应存放在冷冻设备中，确保食品始终处于冷冻状态。3.库存食品检查与盘点定期对库存食品进行检查，查看食品的质量状况，如发现食品有变质、过期等情况，应及时清理并记录。每月进行一次库存食品盘点，确保账实相符。盘点结果应上报相关部门，如发现盘盈或盘亏情况，应及时查明原因并进行处理。六、清洁消毒管理1.厨房环境清洁每天营业结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、门窗、桌椅等表面的清洁，清除油污、杂物等。定期对厨房进行深度清洁，如擦拭抽油烟机、清洗炉灶、消毒餐具等。保持厨房内垃圾桶的清洁，及时清理垃圾，垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生。2.餐具、厨具消毒餐具、厨具使用后应及时清洗消毒，消毒方法应符合国家卫生标准。可采用物理消毒方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等；也可采用化学消毒方法，如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等进行消毒。消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止再次污染。3.食品加工设备消毒定期对食品加工设备进行消毒，如刀具、案板、容器、炉灶、烤箱等。消毒方法可根据设备材质选择合适的消毒剂进行擦拭或浸泡消毒，消毒后应使用清水冲洗干净，确保设备表面无消毒剂残留。七、人员培训与教育1.食品安全知识培训定期组织厨房工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生标准等。邀请食品安全专家或专业培训机构进行授课，提高培训的专业性和实用性。培训结束后应进行考核，考核合格后方可继续从事食品加工工作。对考核不合格的人员应进行补考或重新培训，直至合格为止。2.安全卫生操作技能培训开展安全卫生操作技能培训，使厨房工作人员熟悉厨房设施设备的正确使用方法、食品加工制作流程、清洁消毒操作等技能。通过现场演示、实际操作练习等方式，提高工作人员的操作技能水平，确保各项操作符合安全卫生要求。3.职业道德与责任意识教育加强厨房工作人员的职业道德与责任意识教育，培养其敬业精神和责任感，使其认识到食品安全卫生工作的重要性。通过案例分析、交流讨论等形式，引导工作人员树立正确的价值观，自觉遵守安全卫生管理制度，保障食品安全。八、食品安全事故应急处理1.应急组织机构与职责成立食品安全事故应急处理领导小组，由公司高层管理人员担任组长，厨房负责人、质量安全管理部门负责人等为成员。应急处理领导小组负责制定食品安全事故应急预案，组织应急救援工作，协调各部门之间的配合，及时向上级主管部门和相关政府部门报告事故情况等。2.食品安全事故报告与通报一旦发生食品安全事故，厨房工作人员应立即停止相关食品的加工制作和销售，并及时向厨房负责人报告。厨房负责人接到报告后，应立即向食品安全事故应急处理领导小组报告，并在第一时间通知公司内可能受到影响的人员。应急处理领导小组应在规定时间内向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告事故情况，不得隐瞒、谎报、迟报。3.应急救援措施应急处理领导小组接到报告后，应立即启动应急预案，组织相关人员对中毒人员进行救治，尽快送往附近医院进行治疗。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，以便相关部门进行调查和检验。配合食品药品监管部门等相关部门进行事故调查，提供相关信息和资料，查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故扩大。4.后续整改与总结食品安全事故处理完毕后，应组织相关人员对事故原因进行深入分析，总结经验教训，制定整改措施，防止类似事故再次发生。对事故处理过程中表现突出的人员进行表彰和奖励，对存在责任问题的人员进行严肃处理。九、监督检查与考核1.内部监督检查建立定期的内部监督检查制度，由厨房负责人、质量安全管理部门等组成检查小组，对厨房安全卫生管理情况进行检查。检查内容包括设施设备运行状况、食品采购验收、加工制作过程、储存管理、清洁消毒、人员卫生等方面。对检查中发现的问题应及时下达整改通知书，责令相关责任人限期整改，并对整改情况进行跟踪复查。2.考核机制制定厨房安全卫生管理考核标准，对厨房工作人员的工作