团餐卫生安全管理制度

PAGE团餐卫生安全管理制度一、总则（一）目的为加强团餐卫生安全管理，保障就餐人员的身体健康和生命安全，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于本公司/组织所提供的各类团餐服务，包括但不限于企事业单位、学校、机关团体等的集体用餐供应。（三）基本原则1.预防为主原则：通过建立健全各项卫生安全管理制度和措施，预防团餐卫生安全事故的发生。2.全程监管原则：对团餐食材采购、加工制作、储存运输等全过程进行严格监管，确保每一个环节的卫生安全。3.责任追究原则：对违反团餐卫生安全管理制度的行为，依法依规追究相关责任人的责任。二、人员管理（一）健康管理1.所有从事团餐工作的人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可继续从事相关工作。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事直接入口食品的工作。3.员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，工作时不得佩戴首饰、手表等可能影响食品卫生的物品。（二）培训管理1.定期组织团餐工作人员参加卫生安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、卫生消毒知识等，培训频率每年不少于[X]次。2.新员工入职时必须进行岗前卫生安全培训，经考试合格后方可上岗。3.培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存，以备查阅。（三）行为规范1.工作人员应严格遵守工作纪律，不得在工作时间内吸烟、吃东西、玩手机等与工作无关的行为。2.进入食品加工操作间应穿戴清洁的工作服、工作帽，遵守食品加工操作流程，不得随意更改或简化操作程序。3.保持工作场所的整洁卫生，及时清理垃圾和废弃物，定期对工作场所进行消毒。三、食材采购与验收（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，选择具有合法经营资质、信誉良好、卫生条件达标的供应商采购食材。2.对供应商进行实地考察，评估其生产加工能力、质量管理水平、物流配送能力等，确保供应商能够提供符合卫生安全标准的食材。3.与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、价格、交货时间、验收方式等条款。（二）采购要求1.采购的食材应新鲜、无污染、无变质，符合国家相关食品安全标准。2.禁止采购下列食品及原料：腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。3.采购食材时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。（三）验收管理1.食材到货后，应及时组织验收，验收人员应具备相应的专业知识和技能。2.验收内容包括食材的品种、数量、质量、包装等，检查食材是否符合采购合同要求和食品安全标准。3.对验收合格的食材，应填写验收记录，包括食材名称、规格、数量、供应商名称、验收日期、验收人员等信息，验收记录应妥善保存。4.对验收不合格的食材，应及时与供应商联系，要求其退换货或采取其他处理措施，并做好记录。四、食品加工制作（一）加工场所卫生1.食品加工操作间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应平整、光滑、无污垢，门窗应安装防虫、防鼠设施。2.加工操作间应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒池（桶）、冷藏柜、炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等，卫生设施应定期清洗、消毒，保持良好的运行状态。3.食品加工操作间应划分原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等功能区域，各功能区域应相对独立，避免交叉污染。（二）加工过程卫生1.食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。2.食品加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，如切配、烹饪、调味等环节应按照规定的时间、温度、方法进行操作，确保食品熟透，防止食物中毒。3.食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。4.加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。（三）食品留样1.每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于[X]克，留样时间不少于[X]小时。2.留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏条件下保存。3.留样食品应进行观察，如发现留样食品有变质、异味等异常情况，应及时报告，并采取相应的措施。五、餐具清洗消毒保洁（一）清洗消毒设备1.配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，设备应定期维护、保养，确保正常运行。2.餐具清洗消毒设备应符合国家相关标准，能够有效杀灭餐具上的细菌、病毒、真菌等病原体。（二）清洗消毒流程1.餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。2.首先将餐具上的残渣刮去，然后用流动水冲洗餐具表面的污垢，再用专用的洗涤剂清洗餐具内部和外部，接着用流动水冲洗干净，最后进行消毒处理。3.餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法，物理消毒可采用高温消毒、紫外线消毒等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行浸泡消毒。消毒后的餐具应符合国家相关卫生标准。4.消毒后的餐具应及时放入保洁柜中保洁，保洁柜应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。（三）保洁管理1.保洁柜应保持清洁卫生，定期清理，防止灰尘、杂物等污染餐具。2.保洁柜内的餐具应摆放整齐，不得叠放过高，避免餐具相互挤压变形。3.保洁柜应定期检查，如发现餐具受到污染或有损坏，应及时更换或处理。六、食品储存与运输（一）食品储存1.食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，避免食品受潮、发霉、变质。2.食品储存区域应划分常温区、冷藏区、冷冻区等不同温度区域，不同温度要求的食品应分别存放在相应的区域内。3.食品储存容器应清洁卫生，无异味，能够有效防止食品受到污染。食品应存放在密封容器中，避免与外界空气、灰尘、昆虫等接触。4.定期对食品储存区域进行清理和盘点，检查食品的质量和保质期，及时清理过期、变质的食品，并做好记录。（二）食品运输1.食品运输应使用专用的运输车辆或容器，运输车辆或容器应保持清洁卫生，定期消毒，防止食品受到污染。2.食品运输过程中应采取有效的防护措施，如遮盖、密封等，避免食品受到风吹、日晒、雨淋等自然因素的影响。3.食品运输应控制好温度和时间，确保食品在运输过程中的质量安全。对于易腐食品，应采用冷藏或冷冻运输方式，保证食品的新鲜度和品质。4.食品运输人员应具备相应的卫生安全知识，遵守食品运输操作规程，不得随意装卸、摆放食品，避免食品受到挤压、碰撞等损坏。七、环境卫生管理（一）场所清洁1.每天对团餐加工场所、就餐场所进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等，保持场所的整洁卫生。2.定期对团餐加工场所、就餐场所进行全面清洁消毒，消毒频率根据实际情况确定，一般每周不少于[X]次。3.清洁消毒应使用符合国家相关标准的清洁消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作，确保消毒效果。（二）垃圾处理1.在团餐加工场所、就餐场所设置垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理垃圾，保持垃圾不外露。2.垃圾应分类收集，分别存放，定期运至指定的垃圾处理场所进行处理。3.垃圾处理场所应保持清洁卫生，定期消毒，防止垃圾滋生蚊虫、苍蝇等害虫，传播疾病。（三）虫害防治1.采取有效的虫害防治措施，如安装防虫网、放置粘鼠板、喷洒杀虫剂（应选择符合国家相关标准的杀虫剂，并按照规定的方法和剂量使用）等，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入团餐加工场所和就餐场所。2.定期对团餐加工场所和就餐场所进行虫害检查，如发现害虫活动迹象，应及时采取措施进行处理。3.保持团餐加工场所和就餐场所的整洁卫生，减少害虫滋生的环境条件。八、食品安全自查与整改（一）自查计划1.制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖团餐卫生安全管理的各个环节，包括人员管理、食材采购与验收、食品加工制作、餐具清洗消毒保洁、食品储存与运输、环境卫生管理等。2.自查频率应根据实际情况确定，一般每月不少于[X]次。在重大节日、重要活动等特殊时期，应增加自查次数。（二）自查实施1.按照自查计划组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的专业知识和技能，能够准确发现问题。2.自查过程中应认真填写自查记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等信息，自查记录应详细、真实、准确。3.对自查中发现的问题，应及时进行分析，查找原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限。（三）整改跟踪1.对自查中发现的问题，应建立整改台账，跟踪整改情况，确保问题得到及时有效的解决。2.整改责任人应按照整改措施认真落实整改工作，在整改期限内完成整改任务，并将整改情况及时报告。3.对整改不到位的问题，应进行再次整改，直至问题得到彻底解决。整改完成后，应对整改效果进行复查，确保团餐卫生安全管理符合相关要求。九、食品安全事故应急处置（一）应急组织机构1.成立食品安全事故应急处置领导小组，负责统一指挥和协调食品安全事故的应急处置工作。领导小组组长由公司/组织负责人担任，副组长由相关部门负责人担任，成员包括食品安全管理人员、厨师长、采购人员等。2.明确应急处置领导小组各成员的职责分工，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地开展应急处置工作。（二）应急处置流程1.食品安全事故发生后，应立即启动应急预案，及时报告当地食品药品监督管理部门和相关部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、中毒人数、症状、可能原因等信息。2.迅速组织人员对中毒人员进行救治，拨打急救电话，将中毒人员送往附近的医院进行治疗。3.保护事故现场，封存可疑食品及原料、工具、设备等，以便相关部门进行调查和检验。4.配合食品药品监督管理部门等相关部门进行调查，提供相关信息和资料，协助查明事故原因。5.对事故原因进行分析总结，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。（三）后期处置1.食品安全事故应急处