后厨卫生区域管理制度

PAGE后厨卫生区域管理制度一、总则1.目的为加强公司后厨卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，保障员工和顾客的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及食品加工的后厨区域，包括但不限于厨房操作间、食材储存区、餐具清洗消毒区等。3.基本原则后厨卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保食品安全。二、卫生区域划分及标准1.厨房操作间食材准备区保持台面清洁，无杂物、水渍，食材分类摆放整齐。刀具、案板等工具使用后及时清洗消毒，摆放有序。垃圾桶加盖，定时清理，周围地面保持干净。烹饪区炉灶、锅具等烹饪设备每日清洁，无油污、残渣。抽油烟机定期清洗，确保排烟顺畅，无积油。烹饪过程中产生的废弃物及时清理，保持操作台面整洁。调料区调料罐、瓶保持清洁，标签清晰，无过期调料。调料使用后及时密封，防止污染。调料区周围地面无调料洒落。2.食材储存区干货储存区货架保持干燥、清洁，定期检查货物，清理过期、变质干货。干货分类存放，标识明确，隔墙离地摆放。生鲜储存区冰箱、冰柜定期除霜、清洁，温度符合食材储存要求。生鲜食材妥善包装，分类存放，避免交叉污染。储存区地面无积水，通风良好。3.餐具清洗消毒区餐具清洗区配备充足的清洗设备和清洁剂，餐具分类清洗，确保无食物残渣。清洗池定期清理，无污垢、异味。餐具消毒区消毒设备正常运行，消毒方法符合卫生标准。消毒后的餐具存放在清洁、密闭的保洁柜中，防止二次污染。洗碗池及周边区域地面保持干燥，无积水、油污。周边墙壁无污渍，通风良好。三、卫生管理责任分工1.厨房主管全面负责后厨卫生管理工作，制定卫生计划和检查标准。组织员工培训，确保员工掌握卫生操作规范。定期检查后厨卫生状况，及时发现问题并督促整改。2.厨师负责各自操作区域的日常卫生维护，严格按照卫生标准进行烹饪操作。食材使用后及时清理台面和设备，保持操作区域整洁。协助做好食材储存和餐具清洗消毒工作。3.食材采购员确保采购的食材符合卫生标准，索证索票齐全。配合做好食材验收工作，对不合格食材及时处理。4.洗碗工负责餐具的清洗消毒工作，确保餐具清洁卫生。保持洗碗池及周边区域的清洁，定期清理消毒设备。5.仓库管理员做好食材仓库的卫生管理，保持仓库整洁、通风。定期盘点食材，清理过期、变质食材。四、卫生检查与监督1.日常检查厨房主管每日对后厨各区域进行巡查，发现问题及时记录并通知责任人整改。厨师在操作过程中随时保持操作区域的卫生，完成操作后进行自我检查。2.定期检查每周组织一次全面的后厨卫生大检查，检查内容包括卫生区域划分、设备清洁、食材储存等。检查人员按照检查表进行详细检查，记录检查结果，对不符合要求的区域和项目开具整改通知单。3.监督机制设立卫生监督小组，由厨房主管、厨师代表等组成，对后厨卫生管理情况进行监督。员工有权对后厨卫生问题进行举报，监督小组对举报内容及时核实处理。五、清洁与消毒规范1.清洁频率厨房操作间、食材储存区、餐具清洗消毒区等每日营业结束后进行全面清洁。炉灶、抽油烟机等设备每周至少进行一次深度清洁。地面、墙壁等每周进行一次彻底清扫和擦拭。2.清洁流程地面清洁：先清扫地面垃圾，然后用清洁剂拖地，最后用清水冲洗干净，拖干地面水渍。台面清洁：清除台面上的杂物，用湿布擦拭台面，再用消毒水消毒，最后用干净毛巾擦干。设备清洁：关闭设备电源，按照设备使用说明进行清洁，去除油污、残渣等，必要时使用专用清洁剂。3.消毒方法物理消毒：采用煮沸、蒸汽、红外线等方法进行消毒。餐具煮沸消毒时间不少于15分钟，蒸汽消毒温度不低于90℃，时间不少于15分钟，红外线消毒温度不低于120℃，时间不少于15分钟。化学消毒：使用符合卫生标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。消毒剂应妥善保存，避免误食和接触皮肤。紫外线消毒：在无人的情况下，使用紫外线灯对餐具清洗消毒区等进行消毒，每次消毒时间不少于30分钟。六、食材卫生管理1.采购要求选择具有合法资质的供应商，确保采购的食材新鲜、无污染、无变质。索取食材的检验检疫证明、发票等相关凭证，建立采购台账。采购的食材应符合国家食品安全标准，禁止采购“三无”食品和过期食品。2.验收标准食材到货后，仓库管理员和厨师共同进行验收。检查食材的外观、色泽、气味、质地等，确保符合质量要求。对验收不合格的食材，应及时与供应商联系退换货，做好记录并报告厨房主管。3.储存条件干货应存放在干燥、通风的仓库内，离地离墙存放，防止受潮、霉变。生鲜食材应根据不同种类和储存要求，分别存放在冰箱、冰柜或保鲜库中，温度控制在适宜范围内。食材储存区域应保持清洁，定期清理过期、变质食材。七、人员卫生管理1.健康要求后厨工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作人员进入后厨应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。3.卫生培训定期组织后厨工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职前必须接受卫生培训，经考核合格后方可上岗。八、废弃物处理1.分类收集后厨产生的废弃物应分类收集，分为可回收物、厨余垃圾、有害垃圾和其他垃圾。可回收物包括塑料瓶、玻璃瓶、金属罐等，应放置在指定的回收容器中。厨余垃圾包括食物残渣、果皮、蔬菜叶等，应使用专用垃圾袋包装，扎紧袋口，定时清理。有害垃圾包括过期药品、杀虫剂等，应按照相关规定进行单独存放和处理。其他垃圾包括纸巾、一次性餐具等，应放置在垃圾桶中。2.处理要求厨余垃圾应及时清运，避免在厨房内长时间存放，防止滋生蚊虫和产生异味。可回收物应定期交由专业回收公司进行处理。有害垃圾应按照环保要求进行妥善处理，不得随意丢弃。其他垃圾应每日清理，保持厨房环境整洁。九、食品安全事故应急处理1.应急响应机制建立食品安全事故应急小组，由厨房主管担任组长，负责指挥和协调应急处理工作。一旦发生食品安全事故，应立即启动应急响应机制，及时报告公司领导和相关部门。2.事故报告发现食品安全事故的人员应立即向厨房主管报告，报告内容包括事故发生的时间、地点、涉及的食品种类、中毒人数等。厨房主管接到报告后，应在第一时间向公司领导和食品安全监管部门报告，并保护好现场。3.应急处理措施对中毒人员进行紧急救治，及时送往附近医院。封存可疑食品及原料、工具、设备等，