厂区餐厅卫生管理制度

PAGE厂区餐厅卫生管理制度一、总则1.目的为加强厂区餐厅卫生管理，保障员工的身体健康，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于厂区内所有餐厅及其从业人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品卫生通用规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、餐厅环境卫生管理1.餐厅布局餐厅应合理布局，划分食品处理区、就餐区等功能区域。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。就餐区应保持整洁、舒适，桌椅摆放整齐，地面无垃圾、污渍，墙壁、天花板干净无灰尘、蜘蛛网。2.环境卫生要求餐厅应保持清洁卫生，每天营业前后进行全面清扫，包括地面、桌面、窗台、门窗等。定期对餐厅进行消毒，消毒频率应符合相关规定。垃圾桶应配备足够数量，并保持清洁，垃圾应及时清理，日产日清。垃圾桶周围地面应保持干净，无垃圾散落。餐厅内不得堆放杂物，保持通道畅通。通风良好，空气清新，温度、湿度适宜。3.虫害防治采取有效措施防止虫害滋生，如安装防虫网、定期检查餐厅内及周边环境等。发现虫害应及时采取措施进行杀灭，不得使用对人体有害的杀虫剂。杀灭虫害后应及时清理现场，确保环境卫生。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购食品应遵循安全、优质、新鲜的原则，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格检查食品的外观、包装、标签等，确保食品符合食品安全标准。禁止采购无标签或标签不符合规定的预包装食品。2.食品贮存食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置不同功能的区域，如主食库、副食库、干货库、冷藏库、冷冻库等。食品应按照类别、批次、保质期等进行存放，遵循先进先出的原则。不得将食品与有毒、有害物品混存。冷藏、冷冻食品应严格按照规定的温度要求贮存，定期检查温度记录，确保食品贮存温度符合要求。冷藏库温度应保持在0℃8℃，冷冻库温度应保持在18℃以下。食品仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。仓库内不得存放杂物，保持通道畅通。四、食品加工过程卫生管理1.加工人员卫生加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。进入食品处理区前应洗手消毒，操作过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。加工人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品加工要求食品加工应遵循生熟分开的原则，加工工具、容器、设备等应专用，不得交叉使用。加工生食品和熟食品的案板、刀具、容器等应分开摆放，并有明显标识。食品加工过程应符合食品安全标准，严格遵守食品加工操作规程。加工食品应烧熟煮透，防止外熟里生。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录。3.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，每天营业前后进行全面清扫，包括地面、墙面、天花板、设备、工具等。定期对加工场所进行消毒，消毒频率应符合相关规定。加工场所的废弃物应及时清理，保持地面无垃圾、污渍。废弃物应存放在专用容器内，密闭存放，日产日清。加工场所应配备足够数量的通风设备和排烟设备，保持空气流通，防止油烟、异味积聚。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.餐饮具清洗消毒餐饮具应按照规定进行清洗消毒，确保清洗消毒效果。清洗消毒应采用物理或化学方法，消毒后的餐饮具应符合食品安全标准。餐饮具清洗消毒应在专用的区域进行，配备足够数量的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运行。餐饮具清洗消毒的流程应包括：去残渣、洗涤剂清洗、清水冲洗、消毒、保洁等环节。消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。2.保洁设施要求保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁设施应能够有效防止灰尘、苍蝇、蟑螂等污染餐饮具。保洁设施应配备足够数量的餐饮具存放架，存放架应保持干燥、清洁，不得有积水、污垢。餐饮具应分类存放，不得叠放。保洁设施应设置在清洁、通风良好的区域，不得与污染源相邻。保洁设施应定期检查，确保正常使用。六、食品安全自查与记录1.食品安全自查餐厅应建立食品安全自查制度，定期对餐厅的环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等环节进行自查。自查频率应不少于每月一次。食品安全自查应由专人负责，制定自查计划，明确自查内容、方法和标准。自查结束后应形成自查报告，对发现的问题及时进行整改。餐厅应积极配合食品安全监管部门的监督检查，对监管部门提出的问题应及时整改，并将整改情况报告监管部门。2.记录管理餐厅应建立健全食品安全管理记录档案，记录内容应包括食品采购、贮存、加工、销售、餐饮具清洗消毒等环节的相关信息。记录应真实、准确、完整，保存期限不得少于两年。食品安全管理记录档案应妥善保管，便于查阅。记录档案应按照类别、时间等进行分类整理，存放有序。餐厅应定期对食品安全管理记录档案进行审核，确保记录的真实性和完整性。对发现的问题应及时进行整改，并将整改情况记录在案。七、人员培训与健康管理1.人员培训餐厅应定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等。培训频率应不少于每年一次。从业人员应积极参加食品安全知识培训，认真学习培训内容，掌握食品安全知识和技能。培训结束后应进行考核，考核合格后方可上岗。餐厅应根据食品安全知识培训的内容和要求，结合实际工作情况，制定相应的培训计划和培训教材，确保培训效果。2.健康管理餐厅应建立从业人员健康管理制度，定期组织从业人员进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。健康检查频率应不少于每年一次。从业人员应如实申报个人健康状况，不得隐瞒患有有碍食品安全疾病的情况。餐厅应及时了解从业人员的健康状况，对患有有碍食品安全疾病的人员应及时调整工作岗位。餐厅应按照规定为从业人员提供必要的劳动保护用品，如工作服、口罩、手套等。劳动保护用品应定期更换，确保从业人员的个人卫生。八、投诉与处理1.投诉受理餐厅应设立投诉举报电话或邮箱，接受员工及其他相关人员的投诉举报。投诉举报应及时受理，记录投诉举报的内容、时间、投诉举报人等信息。餐厅应安排专人负责投诉举报的处理工作，对投诉举报的问题应进行认真调查核实，不得推诿、敷衍。2.投诉处理投诉处理人员应根据投诉举报的内容，对问题进行分析判断，采取相应的处理措施。对投诉举报的问题属实的，应及时进行整改，并将整改情况反馈给投诉举报人。投诉处理人员应做好投