餐饮卫生前厅管理制度

PAGE餐饮卫生前厅管理制度一、总则（一）目的为确保餐饮前厅的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，保障顾客的健康与安全，提升餐厅的整体形象和服务质量，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于本餐饮企业前厅区域的所有从业人员及相关活动，包括但不限于餐厅接待区、用餐区、收银台等。（三）基本原则1.遵守国家法律法规及相关食品安全标准，严格执行卫生管理规定。2.坚持预防为主，从源头控制卫生风险，确保前厅卫生状况良好。3.全员参与，明确各岗位人员的卫生职责，共同维护餐饮前厅的卫生环境。二、人员卫生管理（一）健康管理1.所有前厅工作人员必须持有效健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直接为顾客服务的工作。3.新员工入职前必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如员工在工作期间发现身体不适或患有上述禁忌疾病，应立即停止工作，及时就医，并向主管报告，待康复且重新取得健康证明后，方可恢复工作。（二）个人卫生要求1.工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。2.保持手部清洁，勤洗手，操作前、便后以及接触可能污染食品的物品后，必须洗手消毒。洗手应按照“七步洗手法”进行，使用流动水和肥皂（皂液）充分揉搓双手，时间不少于20秒，然后用清洁的毛巾或纸巾擦干。3.不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品操作，工作时不得佩戴手表。4.保持口腔清洁，工作期间不得嚼口香糖、槟榔等。5.不得在工作区域内吸烟、饮食或进行其他有碍食品卫生的行为。（三）卫生培训1.定期组织前厅工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、食品卫生操作规范等。2.新员工入职时必须接受岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等。3.根据实际情况，不定期邀请卫生监督部门或专业培训机构的人员进行培训指导，提高员工的卫生意识和操作技能。三、环境卫生管理（一）清洁标准1.每日营业前，应对前厅区域进行全面清洁，包括地面、桌面、门窗、墙壁、天花板、灯具等，确保无灰尘、无污渍、无杂物。2.用餐区桌椅摆放应整齐有序，桌面应保持清洁，每餐结束后及时清理桌面垃圾，并用干净的抹布擦拭干净。3.收银台应保持整洁，物品摆放整齐，电脑、打印机等设备表面应无灰尘，票据、零钱等应摆放有序。4.餐厅入口处、通道应保持畅通无阻，地面清洁无积水，墙壁、墙角无蜘蛛网。5.垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢，垃圾桶表面应保持清洁，并定期进行消毒。（二）清洁频次1.地面、桌面、收银台等区域每日至少清洁3次，分别在营业前、营业中、营业结束后进行。2.门窗、墙壁、天花板、灯具等每周至少清洁1次，可视实际情况增加清洁频次。3.垃圾桶每日至少清理4次，营业期间每小时巡查一次，及时清理垃圾。（三）清洁流程1.地面清洁：先用扫帚清扫地面垃圾和杂物，然后用湿拖把拖地，最后用干拖把擦干地面水渍。2.桌面清洁：先用抹布清理桌面上的垃圾和污渍，然后用消毒水擦拭桌面，最后用干净的抹布擦干。3.收银台清洁：先用干净的抹布擦拭收银台表面灰尘，然后整理票据、零钱等物品，最后用消毒水擦拭电脑、打印机等设备表面。4.门窗清洁：先用湿抹布擦拭门窗玻璃，然后用干抹布擦干，如有污渍可使用适量清洁剂进行擦拭。5.墙壁、天花板清洁：使用干净的掸子或拖把清扫墙壁、天花板上的灰尘和蜘蛛网，如有污渍可使用适量清洁剂进行擦拭。6.灯具清洁：先关闭电源，然后用干净的抹布擦拭灯具表面灰尘，如有必要可使用梯子进行高处灯具的清洁。（四）消毒管理1.餐桌、餐椅等顾客接触频繁的部位，每餐结束后必须进行消毒。消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法，物理消毒可使用消毒柜进行高温消毒，化学消毒可使用含氯消毒剂等按照规定浓度进行擦拭消毒。2.收银台、门把手、水龙头等经常接触的物体表面，每日至少消毒2次，可使用含氯消毒剂等按照规定浓度进行擦拭消毒。3.消毒工作应做好记录，包括消毒时间、消毒部位、消毒剂名称及浓度、操作人员等。四、食品卫生管理（前厅涉及部分）（一）食品储存管理1.前厅如有少量食品储存，应设置专门的食品储存区域，保持储存区域清洁、通风良好，温度、湿度适宜。2.食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或其他污染源混放，避免食品受到污染。3.定期检查食品的储存情况，及时清理过期、变质或损坏的食品，确保食品质量安全。（二）食品加工与供应管理1.前厅不得进行食品加工制作，但应确保食品供应过程中的卫生安全。如顾客有特殊饮食需求需要现场加工，应指引顾客到厨房进行加工，并确保加工过程符合卫生要求。2.食品供应应使用清洁、卫生的餐具和容器，餐具和容器应经过清洗消毒后方可使用。3.食品供应过程中，应注意防止食品受到污染，如避免食品暴露在空气中时间过长、防止食品与不洁物品接触等。4.如发现食品有异味、变质等异常情况，不得供应给顾客，并及时报告主管进行处理。五、设施设备卫生管理（一）设施设备清洁1.定期对前厅的设施设备进行清洁，包括空调、通风设备、冷藏设备、照明设备等，确保设备表面无灰尘、无污渍。2.空调滤网应定期清洗，至少每月清洗一次，以保证空调的正常运行和空气质量。3.通风设备应保持良好的通风状态，定期清理通风口和风道，防止积尘和堵塞。4.冷藏设备应定期除霜、清洁，保持内部清洁卫生，温度控制在规定范围内。5.照明设备应定期检查和清洁，及时更换损坏的灯泡，确保照明效果良好。（二）设施设备维护1.建立设施设备维护档案，记录设备的基本信息、维护时间、维护内容、维修情况等。2.定期对设施设备进行检查和维护，发现问题及时维修或更换，确保设备正常运行，符合卫生要求。3.对于涉及食品安全的设施设备，如冷藏设备、消毒设备等，应定期进行校准和检测，确保设备的准确性和可靠性。六、卫生检查与监督（一）自查制度1.前厅工作人员应每日对各自负责的区域进行卫生自查，发现问题及时整改，并做好记录。2.前厅主管应每日对前厅整体卫生状况进行检查，对发现的问题及时督促相关人员进行整改，并跟踪整改情况。（二）定期检查1.每周至少组织一次由餐厅经理或相关负责人参加的卫生全面检查，对前厅的人员卫生、环境卫生、食品卫生、设施设备卫生等进行全面检查。2.检查应按照本制度规定的标准和要求进行，对检查结果进行详细记录，包括检查时间、检查人员、检查部位、存在问题及整改情况等。（三）监督与整改1.接受卫生监督部门的监督检查，积极配合相关部门的工作，对提出的问题及时整改落实。2.对内部检查和外部监督检查中发现的问题，应制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。3.对违反卫生管理制度的行为，应按照相关规定进行处理，情节严重的可给予警告、罚款、辞退等处罚。七、投诉与处理（一）投诉受理1.设立专门的投诉渠道，如投诉电话、意见箱等，方便顾客反映前厅卫生问题。2.安排专人负责受理顾客投诉，认真倾听顾客的诉求，记录投诉内容，包括投诉时间、投诉人、投诉事项等。（二）投诉处理1.接到投诉后，应立即对投诉事项进行调查核实，如情况属实，应及时采取措施进行整改，并