臭豆腐卫生管理规范制度

PAGE臭豆腐卫生管理规范制度一、总则（一）目的为加强臭豆腐生产经营过程中的卫生管理，确保臭豆腐产品符合食品安全标准，保障消费者的健康与安全，特制定本规范制度。（二）适用范围本制度适用于公司内所有涉及臭豆腐生产、加工、储存、销售等环节的部门和人员。（三）依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理（一）健康管理1.所有从事臭豆腐生产经营活动的人员必须取得有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业工作要求。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直接接触臭豆腐的工作。（二）个人卫生要求1.工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。2.穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.保持个人卫生清洁，不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。三、环境卫生管理（一）生产经营场所环境要求1.臭豆腐生产经营场所应保持内外环境整洁，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。2.地面应铺设防滑、易清洁的材料，无裂缝、无积水，墙壁、天花板应采用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的材料建造。3.生产经营场所应配备足够的通风、照明、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。（二）清洁消毒制度1.日常清洁每天对生产经营场所进行清洁，包括地面、墙壁、设备、工具等，清除污垢、杂物和废弃物。定期对生产设备、工具进行维护保养，确保其正常运行和清洁卫生。2.消毒管理食品处理区应配备有效的消毒设备，如紫外线灯、消毒柜等。对接触直接入口食品的工具、容器、设备等，应在使用前进行消毒；使用后应及时清洗、消毒，并存放在清洁、专用的保洁设施内。定期对生产经营场所进行全面消毒，消毒频率应根据实际情况和卫生要求确定，消毒剂的使用应符合相关标准和规定。四、原料采购与验收管理（一）原料采购要求1.采购的臭豆腐原料应符合国家食品安全标准，从具有合法资质的供应商处采购，并索取相关的证明文件，如营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等。2.不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。3.采购的原料应具有可追溯性，建立原料采购台账，记录原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。（二）验收管理1.原料到货后，应及时组织验收，核对原料的品种、规格、数量、质量等与采购合同或送货单是否一致。2.对原料进行感官检查，查看其色泽、气味、质地等是否正常，有无异味、霉变、变质等现象。3.按照相关标准和规定对原料进行抽样检验，检验项目包括微生物指标、理化指标等，确保原料符合食品安全要求。4.验收合格的原料应及时入库储存，验收不合格的原料应按照规定进行处理，不得投入生产使用。五、加工制作过程卫生管理（一）加工场所布局与设施要求1.臭豆腐加工场所应按照工艺流程合理布局，分为原料预处理区、加工制作区、成品包装区、储存区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。2.加工制作区应配备必要的加工设备和工具，如煮制锅、发酵缸、油炸锅等，设备和工具应易于清洁和消毒，材质应符合食品安全要求。3.成品包装区应保持清洁卫生，配备包装设备和材料，包装材料应符合食品安全标准，不得使用回收包装材料。（二）加工制作过程卫生操作规范1.原料处理原料应在专用区域进行清洗、整理，去除杂质、异味等，确保原料清洁卫生。对原料进行加工处理时，应按照规定的工艺和要求进行操作，如切割、发酵、油炸等，确保加工过程符合食品安全标准。2.加工制作加工制作过程中应严格遵守操作规程，控制加工温度、时间、湿度等参数，确保臭豆腐的质量和安全。操作人员应穿戴清洁的工作衣、帽、口罩等，保持手部清洁卫生，避免直接接触食品。加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁卫生。3.成品包装成品应在清洁、卫生的环境中进行包装，包装过程应防止食品受到污染。包装材料应完好无损，符合食品安全标准，包装标识应清晰、准确，标明产品名称、生产日期、保质期、配料表、生产许可证编号等信息。六、储存与运输管理（一）储存管理1.臭豆腐应储存在专用的仓库内，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合产品储存要求。2.储存仓库应分类分区存放，不同品种、不同批次的臭豆腐应分开存放，并有明显的标识。3.仓库内应设置货架、货柜等储存设施，确保食品离地、离墙存放，避免食品受到污染。4.定期对仓库进行检查，清理过期、变质、损坏的食品，确保库存食品质量安全。（二）运输管理1.臭豆腐的运输应采用专用的运输工具，运输工具应清洁、卫生、无异味，具备防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施。2.运输过程中应采取有效的防护措施，防止食品受到污染、损坏，确保食品质量安全。3.运输工具应定期进行清洁、消毒，保持良好的卫生状况。4.运输过程中应注意食品的温度、湿度等条件控制，确保食品在运输过程中的质量稳定。七、卫生检查与监督管理（一）卫生检查制度1.建立卫生检查制度，定期对生产经营场所、设备设施、人员卫生、原料采购与验收、加工制作过程、储存与运输管理等环节进行卫生检查。2.卫生检查应包括日常检查、定期检查、专项检查等，检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。3.对卫生检查中发现的不符合卫生要求的行为和问题，应及时采取措施进行纠正，情节严重的应依法依规进行处理。（二）监督管理公司应接受食品安全监管部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见和要求，应及时整改落实，确保公司的生产经营活动符合食品安全标准。八、培训与教育管理（一）培训计划制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训对象、培训时间、培训方式等，确保培训工作有序开展。（二）培训内容1.食品安全法律法规和相关标准知识。2.臭豆腐卫生管理规范制度和操作流程。3.食品卫生知识和个人卫生要求。4.食品安全事故应急处置知识。（三）培训方式1.内部培训：定期组织内部培训，邀请专业人员或内部管理人员进行授课，培训方式可采用集中授课、现场演示、案例分析等。2.外部培训：根据实际需要参加食品安全监管部门或相关机构组织的外部培训，不断提高员工的食品安全意识和业务水平。（四）培训考核对参加培训的人员进行考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等，考核合格的人员方可上岗工作。对考核不合格的人员应进行补考或重新培训，直至考核合格。九、食品安全事故应急管理（一）应急预案制定制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序、处置措施等，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。（二）应急处置措施1.发生食品安全事故时，应立即停止生产经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。2.及时向上级主管部门和食品安全监管部门报告，积极配合相关部门进行调查