餐厅公共卫生管理制度

PAGE餐厅公共卫生管理制度一、总则（一）目的为加强餐厅公共卫生管理，确保餐厅环境整洁、卫生，为顾客提供安全、舒适的就餐环境，保障顾客的身体健康，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于本餐厅内所有区域，包括餐厅大厅、包房、厨房、卫生间、储物间等。（三）管理原则1.预防为主原则：通过加强卫生管理措施，预防各类卫生问题的发生，保障餐厅公共卫生安全。2.全员参与原则：餐厅全体员工应积极参与公共卫生管理工作，共同维护餐厅的卫生环境。3.持续改进原则：不断总结经验，持续完善卫生管理制度和措施，提高餐厅公共卫生管理水平。二、卫生管理职责（一）餐厅经理职责1.全面负责餐厅公共卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，并组织实施。2.定期检查餐厅各区域的卫生状况，及时发现问题并督促整改。3.组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。4.协调与卫生监督部门的关系，确保餐厅卫生符合相关法律法规要求。（二）厨师职责1.负责厨房区域的卫生管理，包括食材处理、烹饪过程、餐具清洗消毒等环节。2.严格遵守食品加工操作规范，确保食品安全卫生。3.定期清理厨房设备和用具，保持厨房环境整洁。4.配合餐厅经理做好厨房卫生检查和整改工作。（三）服务员职责1.负责餐厅大厅、包房等区域的卫生清洁，包括餐桌、椅子、地面、门窗等的擦拭和清扫。2.及时清理顾客用餐后的垃圾，保持就餐区域的整洁。3.协助厨师做好餐具的传递和摆放工作，确保餐具卫生。4.注意顾客的卫生需求，及时提供必要的服务。（四）保洁员职责1.负责餐厅公共区域的日常保洁工作，包括卫生间、走廊、楼梯等的清扫和拖地。2.定期清理垃圾桶，保持垃圾存放区域的清洁。3.协助服务员做好就餐区域的临时清洁工作。4.按照规定对清洁工具和设备进行维护和保养。三、环境卫生管理（一）餐厅大厅及包房卫生1.地面保持清洁，无污渍、水渍，每天定时清扫和拖地。2.餐桌、椅子摆放整齐，表面干净无灰尘，每餐结束后及时擦拭。3.门窗玻璃明亮，定期擦拭，保持通透。4.墙面、天花板无蜘蛛网、无污渍，定期进行清洁。5.包房内的沙发、茶几等家具定期清洁，保持整洁。（二）厨房卫生1.食材处理区保持干净，刀具、案板等工具使用后及时清洗消毒，摆放整齐。2.炉灶、烤箱等烹饪设备定期清理，去除油污和食物残渣。3.洗碗间餐具清洗消毒流程规范，餐具摆放有序，定期对洗碗设备进行清洁维护。4.厨房垃圾桶及时清理，垃圾袋扎紧，保持垃圾桶周围清洁无异味。5.厨房通风良好，定期清理通风口，防止油烟积聚。（三）卫生间卫生1.卫生间地面、墙面保持清洁，无污渍、无异味，每天定时清扫和消毒。2.洗手台干净整洁，水龙头、洗手液等设施正常使用，定期擦拭消毒。3.便器定期清洗消毒，无污垢、无堵塞，卫生纸供应充足。4.卫生间垃圾桶及时清理，定期喷洒空气清新剂，保持空气清新。（四）储物间卫生1.储物间物品摆放整齐，分类存放，标识清晰。2.货架定期清理，保持干净无灰尘。3.食品、饮料等储存环境符合要求，防止变质和污染。4.储物间地面、墙面保持清洁，通风良好。四、食品卫生管理（一）食材采购1.选择具有合法资质的供应商，确保食材来源安全可靠。2.对采购的食材进行严格验收，检查食材的质量、新鲜度、保质期等，索取相关票据。3.禁止采购变质、过期、三无食品及其他不符合食品安全标准的食材。（二）食材储存1.设立专门的食材储存区域，分类存放食材，避免交叉污染。2.食品储存环境应保持干燥、通风、低温，防止食材变质。3.定期清理库存食材，遵循先进先出原则，及时处理过期或变质食材。（三）食品加工制作1.厨师应严格遵守食品加工操作规范，穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。2.食材加工过程应生熟分开，避免交叉污染，加工后的食品应及时食用或妥善保存。3.严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准和规定的剂量使用，不得超量、超范围使用。（四）餐具卫生1.餐具使用后应及时清洗消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的地方。2.采用物理或化学消毒方法，确保消毒效果符合卫生标准。3.定期检查餐具消毒设备的运行情况，保证消毒设备正常工作。五、人员卫生管理（一）健康管理1.餐厅员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。3.员工如发现身体不适，应及时报告餐厅经理，暂停工作并进行检查治疗，待康复后经确认符合健康要求方可重新上岗。（二）个人卫生1.员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。2.工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.操作食品前应洗手消毒，接触直接入口食品时应戴口罩。4.不得在餐厅内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。六、卫生检查与考核（一）日常检查1.餐厅经理应每天对餐厅各区域的卫生状况进行检查，发现问题及时督促整改。2.厨师、服务员、保洁员等岗位人员应在工作过程中随时进行卫生自查，及时发现并处理卫生问题。（二）定期检查1.每周组织一次全面的卫生检查，对餐厅各区域的环境卫生、食品卫生、人员卫生等进行详细检查。2.检查结果应记录在案，对发现的问题进行分类整理，明确整改责任人、整改期限和整改要求。（三）考核制度1.将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系，对卫生工作表现优秀的员工给予奖励，对卫生不达标的员工进行批评教育和相应处罚。2.连续多次卫生检查不合格的员工，餐厅经理有权根据情节轻重进行警告、扣发奖金、调岗直至辞退等处理。七、卫生培训与教育（一）培训计划1.制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象等。2.培训内容包括卫生法律法规、食品安全知识、餐厅卫生管理制度、个人卫生要求等。（二）培训方式1.定期组织集中培训，邀请卫生监督部门的专业人员或内部管理人员进行授课。2.利用班前会、班后会等时间进行卫生知识的简短培训和强调。3.发放卫生宣传资料，供员工自学。（三）培训效果评估1.通过考试、实际操作等方式对员工的卫生知识掌握情况和实际操作技能进行评估。2.根据评估结果，对培训效果不理想的员工进行补考或再次培训，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。八、卫生突发事件应急处理（一）应急组织机构成立卫生突发事件应急处理小组，由餐厅经理担任组长，厨师长、服务员代表、保洁员代表等为成员。应急处理小组负责制定应急预案、组织应急救援、协调相关部门等工作。（二）应急预案制定针对可能发生的食品中毒、火灾、环境污染等卫生突发事件，制定详细的应急预案，明确应急处理流程、责任分工、应急物资储备等内容。（三）应急处理措施1.发生卫生突发事件时，应立即启动应急预案，及时报告当地卫生监督部门和相关部门。2.对中毒人员进行紧急救治，配合相关部门进行调查和处理。3.对事故现场进行封锁和保护，防止事件扩大。4.对涉事食品、食材、餐具等进行封存和检验，查明原因。5.及时向顾客和员工通报事件情况，做好解释和安抚工作。