厨房卫生管理组织及制度

PAGE厨房卫生管理组织及制度一、总则（一）目的为加强厨房卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，保障员工和顾客的健康，特制定本组织及制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部所有厨房区域，包括员工食堂、餐厅厨房等。（三）引用法律法规及行业标准1.《中华人民共和国食品安全法》2.《餐饮服务食品安全操作规范》3.《食品卫生通用规范》（四）基本原则厨房卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任明确、持续改进的原则。二、厨房卫生管理组织架构（一）卫生管理领导小组成立以厨房主管为组长，厨师长、采购人员、仓库管理员等相关人员为成员的厨房卫生管理领导小组。负责全面领导和监督厨房卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，协调解决卫生管理中的重大问题。（二）岗位职责1.厨房主管全面负责厨房卫生管理工作，确保各项卫生制度的贯彻执行。组织制定和修订厨房卫生管理制度，定期检查制度的执行情况。协调厨房各岗位之间的卫生管理工作，对卫生不达标的情况及时进行整改。负责与公司其他部门沟通协调，共同做好厨房卫生管理工作。2.厨师长负责厨房日常烹饪工作中的卫生管理，监督厨师遵守卫生操作规范。组织厨师进行卫生培训，提高厨师的卫生意识和操作技能。对厨房食材的加工过程进行卫生监督，确保食材处理符合卫生要求。定期检查厨房设备、工具的清洁卫生状况，及时安排维修和更换。3.采购人员严格按照卫生标准采购食材，确保所采购的食材新鲜、无污染、无变质。向供应商索取食材的相关卫生证明文件，建立采购台账，记录食材的来源、采购日期等信息。负责采购食材的验收工作，对不符合卫生要求的食材及时退货处理。4.仓库管理员负责厨房食材、调料、用品等物资的储存管理，确保仓库环境整洁、通风良好。按照分类存放、先进先出的原则，对物资进行摆放，防止食材积压和变质。定期清理仓库，检查物资的保质期，对过期或变质的物资及时清理销毁。做好仓库的防潮、防虫、防鼠等工作，确保物资储存安全。5.厨师严格遵守厨房卫生操作规范，在烹饪过程中保持个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽、口罩。对食材进行清洗、切配、烹饪等操作时，确保生熟分开，防止交叉污染。定期清理自己负责的工作区域，保持炉灶、案板、刀具等厨房设备和工具的清洁卫生。配合厨师长做好厨房卫生管理工作，对发现的卫生问题及时整改。6.帮厨协助厨师进行食材的初步处理和厨房清洁工作，保持工作区域的整洁。按照要求做好餐具的清洗、消毒工作，确保餐具卫生达标。及时清理厨房垃圾，保持厨房环境的干净整洁。三、厨房环境卫生管理制度（一）厨房清洁标准1.地面清洁每日工作结束后，用扫帚清扫地面垃圾，然后用拖把拖净，确保地面无油污、无杂物、无水渍。定期对地面进行深度清洁，使用清洁剂去除顽固污渍，必要时进行打蜡保养。2.墙面清洁每周至少擦拭一次墙面，去除墙面上的油污、灰尘等污渍。定期检查墙面瓷砖是否有脱落、损坏等情况，如有问题及时修复。3.天花板清洁每月进行一次天花板清洁，清除天花板上的灰尘、蜘蛛网等。检查天花板上的通风口、灯具等设施，确保其清洁卫生，无积尘。4.门窗清洁每日擦拭门窗玻璃，保持玻璃明亮干净。定期清洁门窗边框、把手等部位，去除污渍和灰尘。检查门窗的密封性，如有损坏及时维修，防止蚊虫进入厨房。5.厨房设备清洁炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备每日使用后及时清理，去除油污和食物残渣。定期对设备进行深度清洁和保养，按照设备说明书的要求进行操作，确保设备正常运行，卫生达标。冰箱、冰柜定期除霜、清理，保持内部清洁卫生，食材分类存放有序。洗碗机、消毒柜等餐具清洁设备按照操作规程定期进行维护和清洁，确保其消毒效果。6.厨房工具清洁刀具、案板、锅铲等厨房工具每次使用后及时清洗，擦干或晾干，防止生锈。定期对工具进行消毒处理，可采用煮沸、浸泡消毒剂等方式，确保工具卫生安全。清洁后的工具应分类存放于专用的工具架上，摆放整齐。（二）清洁频率1.日常清洁厨师在烹饪过程中随时清理操作台面，保持操作区域的整洁。帮厨在每餐结束后及时清理餐桌、餐具，打扫厨房地面和垃圾。2.定期清洁每周进行一次全面的厨房大扫除，包括墙面、天花板、门窗、设备、工具等的清洁。每月对厨房的通风系统进行检查和清洁，清除通风管道内的积尘。每季度对厨房的排水系统进行疏通和清洁，防止堵塞。（三）清洁流程1.准备清洁工具和清洁剂，如扫帚、拖把、抹布、清洁剂、消毒剂等。2.清理厨房内的杂物和垃圾，将食材残渣、包装废弃物等分类收集，倒入指定的垃圾桶。3.按照先上后下、先清洁后消毒的顺序进行操作。先擦拭墙面、天花板、门窗等高处，再清洁地面、设备、工具等。4.使用清洁剂去除油污和污渍时，应按照清洁剂的使用说明进行稀释和操作，避免对设备和人体造成伤害。5.清洁完毕后，用清水冲洗干净清洁剂残留，确保厨房环境无污染。6.对需要消毒的区域和物品，按照规定的消毒方法和时间进行消毒，如使用含氯消毒剂浸泡、紫外线消毒等。7.消毒后，用干净的抹布擦干或晾干消毒对象，防止二次污染。（四）清洁记录1.建立厨房清洁记录台账，记录每次清洁的时间、内容、清洁人员等信息。2.清洁记录应妥善保存，以备查阅和追溯。四、食品卫生管理制度（一）食材采购卫生1.选择具有合法资质的供应商，确保供应商提供的食材符合国家食品安全标准。2.与供应商签订采购合同，明确食材的质量要求、验收标准、交货方式等条款。3.采购人员应认真检查食材的外观、色泽、气味、质地等，确保食材新鲜、无变质、无异味。4.索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关文件，并妥善保存。5.建立采购台账，详细记录食材的名称、规格、数量、采购日期、供应商名称等信息，做到有据可查。（二）食材验收卫生1.食材到货后，仓库管理员应及时组织验收，确保食材与采购合同一致。2.验收人员应按照食品安全标准对食材进行检查，包括食材的新鲜度、农药残留、兽药残留、重金属含量等指标。3.对验收合格的食材，办理入库手续，分类存放于仓库指定区域。对验收不合格的食材，应及时通知采购人员与供应商协商退货处理，并做好记录。4.验收过程中发现食材存在质量问题或疑似问题时，应立即停止验收，并报告厨房主管和卫生管理领导小组，采取相应的措施进行处理。（三）食材储存卫生1.仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食材储存要求。2.食材应分类存放，隔墙离地，避免交叉污染。易腐食材应冷藏或冷冻保存，确保储存温度符合要求。3.定期检查食材的储存情况，查看食材是否有变质、霉变、异味等现象，对过期或变质的食材及时清理销毁，并做好记录。4.仓库应设置防虫、防鼠、防潮等设施，防止害虫、老鼠等对食材造成污染和损坏。（四）食品加工卫生1.厨师在加工食品前应洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。2.加工食品应做到生熟分开，使用专用的刀具、案板、容器等工具，避免交叉污染。3.食材应清洗干净，去除表面的泥土、杂质、农药残留等。加工过程中应严格控制烹饪温度和时间，确保食品熟透，杀灭有害微生物。4.食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况，不得超范围、超剂量使用。5.加工好的食品应及时装盘，避免长时间暴露在空气中，防止受到污染。（五）食品留样卫生1.每餐供应的食品应按规定进行留样，留样食品应不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃。3.留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。4.留样食品应由专人负责保管，以备食品安全事故发生时进行检验检测。五、人员卫生管理制度（一）健康管理1.厨房工作人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.厨房工作人员如发现身体不适或患有上述疾病，应及时报告厨房主管，暂停工作，待治愈并取得健康证明后再上岗。（二）个人卫生要求1.厨房工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。2.工作时应穿戴整洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.操作食品前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，时间不少于20秒。4.不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。（三）卫生培训1.定期组织厨房工作人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。2.培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。3.新入职的厨房工作人员应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。4.建立卫生培训档案，记录培训时间、内容、参加人员等信息，培训档案应妥善保存。六、餐具、饮具卫生管理制度（一）餐具清洗消毒1.餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。2.采用洗碗机清洗餐具时，应按照洗碗机的操作规程进行操作，确保清洗效果。3.人工清洗餐具时，应使用专用的洗涤剂和消毒设备，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。4.消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。（二）饮具卫生1.饮具应保持清洁卫生，定期清洗消毒。2.提供的饮用水应符合国家卫生标准，可采用桶装水、净水器等方式供应。3.定期检查饮水机等饮水设备的卫生状况，及时进行清洗和消毒。（三）餐具、饮具消毒记录1.建立餐具、饮具消毒记录台账，记录消毒时间、消毒方式、消毒人员等信息。2.消毒记录应妥善保存，以备查阅和追溯。七、虫害防治管理制度（一）防治措施1.厨房应保持清洁卫生，减少害虫滋生的环境。定期清理厨房垃圾，及时关闭垃圾桶盖。2.在厨房门窗处安装防虫网，防止害虫进入。3.放置适量的粘鼠板、蟑螂屋等防虫、防鼠设施，定期检查和更换。4.如有虫害发生，应及时采取有效的防治措施，可采用物理防治、化学防治等方法，但应注意避免对食品和环境造成污染。（二）药物使用管理1.使用化学药物进行虫害防治时，应选择符合国家标准的药物，并按照药物的使用说明进行操作。2.药物应由专人负责保管，严格登记使用情况，不得随意丢弃药物包装和剩余药物。3.使用药物后，应及时清理现场，确保厨房环境安全。八、卫生检查与考核制度（一）卫生检查1.卫生管理领导小组定期对厨房卫生进行检查，检查内容包括环境卫生、食品卫生、人员卫生、餐具饮具卫生等方面。2.厨房主管应每日对厨房卫生进行巡查，及时发现和解决卫生问题。3.厨师长应在烹饪过程中对卫生情况进行监督，确保食品加工符合卫生要