车间食品卫生管理制度

PAGE车间食品卫生管理制度一、总则1.目的为加强车间食品卫生管理，确保食品生产过程的卫生安全，保障消费者的健康，依据国家相关法律法规和行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司车间内食品生产的全过程，包括原材料采购、加工、包装、储存等环节。3.基本原则食品卫生管理应遵循预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保食品生产过程符合卫生要求。二、人员卫生管理1.健康管理车间员工必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，经确认有碍食品卫生安全时，应立即停止工作，待查明原因并治愈后，凭有效健康证明方可重新上岗。2.个人卫生要求员工进入车间前，必须穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。工作服应定期清洗、消毒，保持清洁。员工应勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，保持个人卫生。工作前、处理食品原料后、便后以及接触可能污染食品的物品后，应及时洗手消毒。洗手应按照规定的程序进行，使用流动水和肥皂（皂液）充分清洗双手，然后用消毒水浸泡或冲洗消毒，最后用干净的纸巾擦干。员工在车间内不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得对着食品打喷嚏、咳嗽等。三、环境卫生管理1.车间布局与清洁车间应按照工艺流程合理布局，划分清洁区、准清洁区和一般作业区，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。清洁区应包括更衣室、洗手消毒间、配料间、加工间等，准清洁区应包括内包装间等，一般作业区应包括外包装间等。车间地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，保持地面清洁、无积水、无杂物。墙壁、天花板应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修，表面应光滑、平整、清洁。门窗应严密，能有效防止昆虫、鼠类等进入车间。车间内的设备、工具、容器等应定期清洁、消毒，保持清洁卫生。设备和工具应摆放整齐，便于操作和维护。清洁消毒后的设备、工具、容器应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。2.清洁消毒制度车间应制定详细的清洁消毒计划，明确清洁消毒的区域、对象、频率、方法和责任人等。清洁消毒工作应按照规定的程序进行，确保消毒效果。每天工作结束后，应对车间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、容器等的清洁。每周应对车间进行一次彻底的大扫除，包括对设备进行拆卸清洗等。每月应对车间进行一次全面的消毒，可采用物理消毒（如紫外线消毒、高温消毒等）或化学消毒（如使用符合食品安全标准的消毒剂）等方法。清洁消毒过程中应做好记录，记录内容包括清洁消毒的时间、区域、对象、方法、消毒剂名称及浓度、操作人员等。记录应妥善保存，以备查阅。四、食品原材料卫生管理1.采购管理食品原材料采购应选择具有合法资质的供应商，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并建立供应商档案。采购的食品原材料应符合国家相关食品安全标准和规定，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原材料。对采购的食品原材料应进行严格的验收，检查其感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。采购食品原材料时，应签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品原材料的规格、数量、价格、质量要求、交货时间、交货地点、验收方式、违约责任等。2.储存管理食品原材料应存放在专用的仓库内，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品原材料储存要求。仓库应划分不同的区域，分别存放不同种类的食品原材料，并设置明显的标识。食品原材料应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面和墙壁。易腐食品原材料应冷藏或冷冻储存，防止变质。食品原材料的储存期限应符合相关规定，超过储存期限的食品原材料不得使用。仓库应定期清理，检查食品原材料的质量状况，及时清理过期、变质、损坏的食品原材料。仓库应做好防虫、防鼠、防潮等工作，防止食品原材料受到污染。五、食品加工过程卫生管理1.加工操作规程车间应制定详细的食品加工操作规程，明确各工序的操作要求、工艺参数、质量标准等。加工操作规程应符合国家相关食品安全标准和规定，确保食品加工过程的卫生安全。食品加工人员应严格按照加工操作规程进行操作，不得擅自更改工艺参数和操作要求。在加工过程中，应注意食品的卫生状况，防止食品受到污染。对加工过程中产生的废弃物、废水等应及时清理，妥善处理，防止污染环境。食品加工过程中使用的设备、工具、容器等应保持清洁卫生，定期进行维护和保养。设备和工具应定期进行校准和验证，确保其正常运行和加工精度。2.防止交叉污染车间应采取有效的措施防止交叉污染，如在不同加工区域之间设置物理隔离设施，不同工序的操作人员应穿戴不同颜色或款式的工作服等。食品加工过程中，应按照工艺流程顺序进行操作，避免食品原材料、半成品和成品之间的交叉污染。加工后的食品应及时包装，不得在车间内长时间暴露。用于食品加工的设备、工具、容器等应专用，不得混用。如需共用，应在使用后进行彻底清洗、消毒，防止交叉污染。六、食品包装卫生管理1.包装材料选择食品包装材料应符合国家相关食品安全标准和规定，不得使用有毒、有害、有异味、易渗透的包装材料。包装材料应具有良好的密封性、防潮性、保鲜性等性能，确保食品在储存和运输过程中的质量安全。采购食品包装材料时，应选择具有合法资质的供应商，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等相关证件，并建立供应商档案。对采购的食品包装材料应进行严格的验收，检查其感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。2.包装过程卫生食品包装应在清洁、卫生的环境中进行，包装车间应保持清洁、干燥、通风良好。包装操作人员应穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩，保持个人卫生。食品包装过程中，应注意包装材料的清洁卫生，防止包装材料受到污染。包装后的食品应及时密封，防止食品受到外界污染。包装过程中产生的废弃物、废水等应及时清理，妥善处理，防止污染环境。七、食品储存与运输卫生管理1.储存卫生食品成品应存放在专用的仓库或储存区域内，仓库或储存区域应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库或储存区域应划分不同的区域，分别存放不同种类、不同批次的食品，并设置明显的标识。食品成品应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面和墙壁。易腐食品成品应冷藏或冷冻储存，防止变质。食品成品的储存期限应符合相关规定，超过储存期限的食品成品不得销售。仓库或储存区域应定期清理，检查食品成品的质量状况，及时清理过期、变质、损坏的食品成品。仓库或储存区域应做好防虫、防鼠、防潮等工作，防止食品成品受到污染。2.运输卫生食品运输应使用专用的运输工具，运输工具应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒。运输工具应具备良好的密封性、防潮性、保鲜性等性能，确保食品在运输过程中的质量安全。食品运输过程中，应采取有效的措施防止食品受到污染，如在运输工具内设置隔热、保温、通风等设施，避免食品受到高温、低温、潮湿等环境因素的影响。食品运输过程中，不得与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装混运。食品运输人员应保持个人卫生，穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩等。运输过程中应注意食品的保护，避免食品受到挤压、碰撞等损坏。八、卫生检查与监督1.自查制度车间应建立卫生自查制度，定期对车间的环境卫生、人员卫生、食品原材料卫生、食品加工过程卫生、食品包装卫生、食品储存与运输卫生等进行自查。自查应制定详细的检查表，明确检查的项目、标准、方法和责任人等。车间应每周至少进行一次卫生自查，对自查中发现的问题应及时整改，并做好记录。记录内容包括自查的时间、区域、项目、问题描述、整改措施、整改责任人、整改完成时间等。2.监督检查公司应定期对车间的食品卫生管理情况进行监督检查，可委托具有资质的第三方机构进行检测和评估。监督检查应包括对车间卫生管理制度的执行情况、环境卫生状况、人员卫生状况、食品质量安全等方面的检查。对监督检查中发现的问题，公司应下达整改通知书，责令车间限期整改。车间应按照整改通知书的要求，制定详细的整改计划，并认真组织实施。整改完成后，应向公司提交整改报告，经公司验收合格后方可继续生产。九、培训与教育1.培训计划车间应制定食品卫生培训计划，定期组织员工进行食品卫生知识培训。培训计划应根据员工的岗位需求、实际情况等制定，明确培训的内容、方式、时间、地点、参加人员等。食品卫生培训的内容应包括国家相关法律法规和行业标准、食品卫生基础知识、人员卫生要求、环境卫生管理、食品原材料卫生管理、食品加工过程卫生管理、食品包装卫生管理、食品储存与运输卫生管理、卫生检查与监督等方面的知识。2.培训方式食品卫生培