标准食堂卫生管理制度

PAGE标准食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司食堂卫生管理，确保员工饮食安全与健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生管理工作。3.管理原则遵循国家相关法律法规及食品卫生行业标准，坚持预防为主、全程监管、科学管理的原则，保障食堂卫生安全。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、通风良好、给排水方便的位置，远离污染源。内部布局应合理，分为食品处理区、就餐区等，食品处理区应按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。2.环境卫生要求食堂内外环境应保持清洁，定期进行清扫、消毒，消除卫生死角。墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料涂覆或装修，地面应采用防滑、易清洁的材料铺设。门窗应安装防虫、防鼠、防尘设施，通风良好，保持空气清新。3.设施设备卫生食堂应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保食品原料、半成品和成品的冷藏、冷冻储存条件符合要求。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期清洁、维护，保持良好的运行状态。餐具、厨具应定期清洗、消毒，消毒方式应符合国家相关标准。可采用物理消毒（如高温煮沸、蒸汽消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂等），消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、专用的保洁设施内。食品加工设备及工具应定期清洗、维护，接触直接入口食品的设备及工具应专用，并有明显的区分标识。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格查验食品的感官性状、包装标识等，索取食品的检验检疫证明、购货凭证等，并做好采购记录。采购记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等内容。2.食品贮存管理食品应分类分区贮存，隔墙离地存放，避免食品与地面、墙壁直接接触。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，贮存温度应符合相应食品的冷藏、冷冻温度范围。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品。食品出入库应遵循先进先出的原则，确保食品质量安全。食品仓库应设置专门的食品添加剂存放区域，食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用，并有详细的使用记录。四、食品加工与制作卫生管理1.加工人员卫生食堂工作人员应取得健康证明后方可上岗工作，并每年进行健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。加工人员应保持个人卫生，工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。操作时不得吸烟、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.食品加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工后的成品、半成品应与原料分开存放，防止再次污染。食品加工过程应符合食品安全操作规范，如蔬菜应先清洗后切配，肉类、禽类、水产品等应煮熟煮透，避免食用未熟透的食品。加工食品时应严格按照食品添加剂的使用标准添加食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品加工设备及工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。用于食品加工的刀具、案板等应生熟分开使用，并有明显的区分标识。3.食品留样管理每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃，并做好留样记录。留样记录应包括食品名称、留样时间、留样量、留样人员等内容。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护、保养，确保设备正常运行。采用化学消毒的，应配备专用的消毒池，消毒池应明显标识用途，不得混用。2.清洗消毒流程餐饮具应先进行清洗，去除表面的食物残渣、油污等。清洗后的餐饮具应放入消毒设备中进行消毒，消毒时间、温度等应符合消毒设备的操作规程及国家相关标准。消毒后的餐饮具应采用物理方法（如沥干、烘干等）或化学方法（如使用消毒后的保洁剂等）进行保洁，存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁、卫生，防止餐饮具再次污染。3.消毒效果监测食堂应定期对餐饮具消毒效果进行监测，可采用化学试纸检测、感官检查等方法。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准，表面应光洁、无污垢、无异味，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌等致病菌。监测结果应做好记录，如发现消毒效果不符合要求，应及时分析原因，采取有效措施进行整改。六、食品安全自查与整改1.自查计划与组织食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员等。自查频率应不少于每周一次，全面自查应每季度进行一次。成立食品安全自查小组，由食堂负责人、厨师长、采购人员、仓库管理人员等组成，负责组织实施食品安全自查工作。2.自查内容自查内容包括食堂环境与设施卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、人员健康管理等方面，应严格按照本管理制度及国家相关法律法规、行业标准进行检查。对自查中发现的问题应详细记录，包括问题描述、发现时间、责任人等。3.整改措施针对自查中发现的问题，应立即制定整改措施，明确整改责任人、整改期限。整改措施应具有针对性、可操作性，确保问题得到有效解决。整改完成后，应对整改效果进行复查，确保问题整改到位。对整改不力或拒不整改的责任人，应按照公司相关规定进行处理。七、人员培训与健康管理1.人员培训食堂应定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括国家食品安全法律法规、食品卫生行业标准、食品安全操作规范、食品中毒预防与应急处置等方面。培训方式可采用内部培训、外部培训、观看视频资料等多种形式，确保工作人员掌握必要的食品安全知识和技能。培训应做好记录，包括培训时间、培训内容、培训人员等，培训记录应妥善保存。2.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。健康证明应随身携带，以备检查。如发现工作人员患有有碍食品卫生的疾病，应立即停止其接触直接入口食品的工作，并及时安排治疗。待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时，能够迅速、有效地进行应对，最大限度地减少事故危害。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，食堂应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司负责人及当地食品药品监督管理部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状等基本情况。积极配合相关部门进行调查、采样、检验等工作，提供相关信息和资料。同时，采取有效措施救治中毒人员