食品检验相关知识要点测试试卷及答案解析

食品检验相关知识要点测试试卷及答案解析一、单项选择题（每题2分，共30分）1.下列哪种方法不属于食品感官检验方法（）A.视觉检验B.听觉检验C.微生物检验D.嗅觉检验2.食品中水分测定时，直接干燥法适用于（）食品中水分的测定。A.含挥发性成分较多B.不含或含其他挥发性成分极微C.含挥发性成分少D.含挥发性成分多且热稳定性差3.食品中蛋白质测定时，凯氏定氮法测定的是（）A.纯蛋白质的含量B.粗蛋白质的含量C.结合蛋白质的含量D.清蛋白的含量4.索氏提取法测定食品中脂肪时，所用的有机溶剂是（）A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.氯仿5.以下哪种重金属元素是食品中常见的污染物，且毒性较大（）A.锌B.铁C.铅D.钙6.食品中菌落总数的测定是用来反映食品的（）A.新鲜程度B.被粪便污染的程度C.被致病性微生物污染的程度D.营养成分含量7.高效液相色谱法中，常用的检测器是（）A.热导检测器B.氢火焰离子化检测器C.紫外可见吸收检测器D.电子捕获检测器8.食品添加剂的使用应遵循的原则不包括（）A.不应对人体产生任何健康危害B.可以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷C.在达到预期目的的前提下尽可能降低在食品中的使用量D.不应降低食品本身的营养价值9.下列哪种食品微生物指标可作为肠道致病菌污染食品的指示菌（）A.金黄色葡萄球菌B.霉菌C.酵母菌D.大肠菌群10.测定食品中酸度时，常用的指示剂是（）A.甲基橙B.酚酞C.石蕊D.甲基红11.食品中农药残留测定时，样品前处理常用的方法是（）A.蒸馏法B.萃取法C.沉淀法D.离子交换法12.食品的保质期是指（）A.食品可以食用的最终日期B.食品在一定条件下保持品质的期限C.食品开始变质的日期D.食品销售的截止日期13.气相色谱法分离原理是利用不同物质在固定相和流动相之间的（）差异进行分离。A.溶解度B.吸附解吸能力C.分配系数D.离子交换能力14.以下哪种方法可用于食品中维生素C的测定（）A.碘量法B.酸碱滴定法C.重量法D.比色法15.食品感官检验的环境条件要求温度一般为（）A.1520℃B.2025℃C.2530℃D.3035℃二、多项选择题（每题3分，共30分）1.食品检验的主要内容包括（）A.感官检验B.营养成分检验C.有害物质检验D.微生物检验2.食品中重金属污染的来源有（）A.工业“三废”的排放B.农业生产中农药、化肥的使用C.食品加工过程中的设备、容器等D.食品包装材料3.以下属于食品添加剂的有（）A.防腐剂B.抗氧化剂C.香料D.发色剂4.食品微生物检验的指标有（）A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.霉菌和酵母菌5.食品中水分测定的方法有（）A.直接干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.卡尔费休法6.高效液相色谱法的优点有（）A.分离效率高B.分析速度快C.灵敏度高D.可分析高沸点、大分子、强极性和热稳定性差的化合物7.食品感官检验的基本要求包括（）A.检验人员应具有健康的身体和正常的感觉器官B.检验人员应经过适当的培训C.检验环境应清洁、安静、无异味D.检验用的器具应清洁、无异味8.食品中蛋白质测定的方法有（）A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.紫外分光光度法D.考马斯亮蓝法9.食品中农药残留的危害有（）A.对人体健康造成急性或慢性毒性B.影响农产品的质量和安全性C.破坏生态环境D.导致农产品减产10.食品的质量特性包括（）A.安全性B.营养性C.感官特性D.保质期三、判断题（每题2分，共20分）1.食品感官检验只能定性，不能定量。（）2.直接干燥法测定食品中水分时，温度越高，干燥时间越短，测定结果越准确。（）3.凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量时，样品中的含氮物质都能被测定出来。（）4.食品中脂肪含量越高，其营养价值就越高。（）5.食品中重金属污染对人体的危害是慢性的，不会产生急性中毒。（）6.食品添加剂只要按照规定使用，就是安全的。（）7.菌落总数反映了食品中所有微生物的数量。（）8.气相色谱法只能分析挥发性有机化合物。（）9.食品的保质期和保存期是同一个概念。（）10.食品感官检验的结果具有主观性，不同的检验人员可能得出不同的结论。（）四、简答题（每题10分，共20分）1.简述食品感官检验的意义和特点。2.简述食品中重金属污染的控制措施。答案解析一、单项选择题1.答案：C解析：微生物检验是通过培养、鉴定等方法检测食品中的微生物，不属于感官检验方法。感官检验包括视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉检验。2.答案：B解析：直接干燥法适用于不含或含其他挥发性成分极微且对热稳定的食品中水分的测定。含挥发性成分较多或热稳定性差的食品不适合用该方法。3.答案：B解析：凯氏定氮法是通过测定食品中的总氮含量，再乘以相应的换算系数得到粗蛋白质的含量，因为食品中除了蛋白质含氮外，还有一些非蛋白质含氮物质也会被测定出来。4.答案：B解析：索氏提取法测定食品中脂肪时，常用乙醚作为有机溶剂，因为乙醚具有良好的溶解脂肪的能力，且沸点较低，容易挥发除去。5.答案：C解析：铅是食品中常见的重金属污染物，毒性较大，可在人体内蓄积，对神经系统、造血系统等造成损害。锌、铁、钙是人体必需的微量元素，在适量范围内对人体有益。6.答案：A解析：菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分、培养温度和时间、pH值、需氧性质等），所得每克（或每毫升）检样中形成的微生物菌落总数，可反映食品的新鲜程度和被微生物污染的程度。7.答案：C解析：高效液相色谱法中，紫外可见吸收检测器是常用的检测器，它适用于具有紫外吸收的化合物的检测，灵敏度较高，应用广泛。热导检测器和氢火焰离子化检测器常用于气相色谱法，电子捕获检测器主要用于检测具有电负性的化合物。8.答案：B解析：食品添加剂的使用不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。其他选项都是食品添加剂使用应遵循的原则。9.答案：D解析：大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌，因为大肠菌群主要来源于人和动物的粪便，食品中检出大肠菌群，表明食品可能被粪便污染，存在肠道致病菌污染的可能性。金黄色葡萄球菌是一种致病菌，霉菌和酵母菌主要与食品的变质有关。10.答案：B解析：测定食品中酸度时，常用酚酞作为指示剂，酚酞在碱性溶液中呈红色，当滴定至终点时，溶液由无色变为浅红色。11.答案：B解析：食品中农药残留测定时，样品前处理常用萃取法，通过选择合适的有机溶剂将农药从样品中提取出来，然后进行净化和分析。蒸馏法主要用于分离沸点不同的物质，沉淀法用于分离和富集某些成分，离子交换法用于分离离子型化合物。12.答案：B解析：食品的保质期是指食品在一定条件下保持品质的期限，在保质期内，食品的质量和安全性一般能够得到保证。食品可以食用的最终日期表述不准确，食品开始变质的日期和食品销售的截止日期与保质期的概念不同。13.答案：C解析：气相色谱法分离原理是利用不同物质在固定相和流动相之间的分配系数差异进行分离。分配系数是指在一定温度和压力下，物质在固定相和流动相之间达到平衡时的浓度之比。不同物质的分配系数不同，在色谱柱中的保留时间也不同，从而实现分离。14.答案：A解析：碘量法可用于食品中维生素C的测定，维生素C具有还原性，能与碘发生氧化还原反应，通过滴定碘的用量可以计算出维生素C的含量。酸碱滴定法主要用于测定酸性或碱性物质，重量法用于测定常量成分的含量，比色法可用于某些物质的定量分析，但不是维生素C测定的常用方法。15.答案：B解析：食品感官检验的环境条件要求温度一般为2025℃，在这个温度范围内，检验人员的感觉器官较为灵敏，能够更准确地进行感官评价。二、多项选择题1.答案：ABCD解析：食品检验的主要内容包括感官检验、营养成分检验、有害物质检验和微生物检验。感官检验可以评价食品的外观、色泽、气味、口感等；营养成分检验可以测定食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等含量；有害物质检验可以检测食品中的重金属、农药残留、兽药残留、添加剂等有害物质；微生物检验可以检测食品中的菌落总数、大肠菌群、致病菌等微生物指标。2.答案：ABCD解析：食品中重金属污染的来源广泛，工业“三废”的排放会使重金属进入土壤、水体和空气，进而污染农产品；农业生产中农药、化肥的使用可能含有重金属杂质，导致农产品受到污染；食品加工过程中的设备、容器等如果含有重金属，可能会迁移到食品中；食品包装材料中的重金属也可能会污染食品。3.答案：ABCD解析：防腐剂、抗氧化剂、香料和发色剂都属于食品添加剂。防腐剂可以防止食品腐败变质，延长食品的保质期；抗氧化剂可以防止食品中的油脂、色素等氧化变质；香料可以改善食品的气味和风味；发色剂可以使食品呈现良好的色泽。4.答案：ABCD解析：食品微生物检验的指标包括菌落总数、大肠菌群、致病菌、霉菌和酵母菌。菌落总数反映了食品中微生物的总体数量；大肠菌群可作为肠道致病菌污染的指示菌；致病菌如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等是直接危害人体健康的微生物；霉菌和酵母菌的存在可能导致食品发霉、变质。5.答案：ABCD解析：食品中水分测定的方法有直接干燥法、减压干燥法、蒸馏法和卡尔费休法。直接干燥法适用于不含或含其他挥发性成分极微且对热稳定的食品；减压干燥法适用于热稳定性较差的食品；蒸馏法适用于含挥发性成分较多的食品；卡尔费休法是一种准确的测定水分的方法，适用于各种食品。6.答案：ABCD解析：高效液相色谱法具有分离效率高、分析速度快、灵敏度高的优点，而且可分析高沸点、大分子、强极性和热稳定性差的化合物，这些化合物在气相色谱法中难以分析。7.答案：ABCD解析：食品感官检验的基本要求包括检验人员应具有健康的身体和正常的感觉器官，经过适当的培训，能够准确地进行感官评价；检验环境应清洁、安静、无异味，避免外界因素对检验人员的干扰；检验用的器具应清洁、无异味，以免影响检验结果。8.答案：ABCD解析：食品中蛋白质测定的方法有凯氏定氮法、双缩脲法、紫外分光光度法和考马斯亮蓝法。凯氏定氮法是经典的测定蛋白质含量的方法；双缩脲法利用蛋白质与双缩脲试剂反应提供紫红色络合物进行测定；紫外分光光度法基于蛋白质中的芳香族氨基酸在280nm处有吸收峰进行测定；考马斯亮蓝法是一种快速、灵敏的测定蛋白质含量的方法。9.答案：ABC解析：食品中农药残留的危害主要包括对人体健康造成急性或慢性毒性，如引起中毒、致癌、致畸、致突变等；影响农产品的质量和安全性，降低农产品的品质；破坏生态环境，影响土壤、水体和生物的生态平衡。农药残留一般不会导致农产品减产，相反，合理使用农药可以防止病虫害，提高农产品产量。10.答案：ABCD解析：食品的质量特性包括安全性、营养性、感官特性和保质期。安全性是食品质量的首要要求，食品应不含有害物质，符合食品安全标准；营养性是指食品应含有适量的营养成分，满足人体的营养需求；感官特性包括食品的外观、色泽、气味、口感等，影响消费者的接受程度；保质期是指食品在一定条件下保持品质的期限，反映了食品的稳定性。三、判断题1.答案：错误解析：食品感官检验不仅可以定性，也可以定量。例如，通过评分法、排序法等可以对食品的感官特性进行定量评价。2.答案：错误解析：直接干燥法测定食品中水分时，温度过高可能会导致食品中的某些成分分解、挥发或发生化学反应，影响测定结果的准确性。应根据食品的性质选择合适的干燥温度和时间。3.答案：错误解析：凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量时，样品中的含氮物质并非都能被测定出来，一些结合态的氮可能无法完全转化为铵盐被测定，而且该方法测定的是总氮含量，包括蛋白质氮和非蛋白质氮。4.答案：错误解析：食品中脂肪含量高并不意味着其营养价值就高。脂肪虽然是人体必需的营养物质之一，但过量摄入脂肪可能会导致肥胖、心血管疾病等健康问题。食品的营养价值应综合考虑其蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分的含量和比例。5.答案：错误解析：食品中重金属污染对人体的危害既有慢性的，也可能产生急性中毒。例如，短期内摄入大量含铅、汞等重金属的食品，可能会引起急性中毒症状。6.答案：正确解析：食品添加剂只要按照规定的使用范围、使用量和使用方法使用，一般是安全的。国家对食品添加剂的使用有严格的标准和管理规定。7.答案：错误解析：菌落总数反映的是食品中在一定条件下能够生长繁殖的微生物的数量，并不是所有微生物的数量，因为有些微生物可能在该培养条件下无法生长。8.答案：错误解析：气相色谱法主要分析挥发性有机化合物，但通过衍生化等技术，也可以分析一些非挥发性或难挥发性的化合物。9.答案：错误解析：食品的保质期和保存期不是同一个概念。保质期是指食品在一定条件下保持品质的期限，在保质期内，食品的质量和安全性一般能够得到保证；保存期是指食品可以食用的最终日期，超过保存期的食品可能已经变质，不宜食用。10.答案：正确解析：食品感官检验的结果具有主观性，因为不同的检验人员的感觉器官灵敏度、经验和偏好可能不同，对同一食品的感官评价可能会得出不同的结论。因此，在进行感官检验时，通常需要多个检验人员进行评价，并采用统计分析的方法来处理结果。四、简答题1.简述食品感官检验的意义和特点。答案：意义：快速判断食品质量：感官检验可以在短时间内对食品的外观、色泽、气味、口感等进行评价，快速判断食品是否存在质量问题，如变质、异味等，为后续的检验和处理提供依据。反映消费者接受程度：食品的感官特性直接影响消费者的接受程度和购买意愿。通过感官检验，可以了解消费者对食品的喜好和需求，为食品的研发、生产和销售提供参考。监控生产过程：在食品生产过程中，感官检验可以及时发现生产环节中的问题，如原料质量变化、加工工艺不当等，以便及时调整生产参数，保证产品质量的稳定性。评价食品品质：感官检验可以综合评价食品的品质，包括食品的风味、质地、色泽等方面，是评价食品质量的重要手段之一。特点：直观性：感官检验是通过人的感觉器官直接对食品进行评价，能够直观地反映食品的品质特征，不需要复杂的仪器设备和化学分析。综合性：感官检验可以同时评价食品的多个方面的品质特征，如外观、色泽、气味、口感等，能够对食品的整体品质进行综合评价。主观性：感官检验的结果受到检验人员的主观因素影响，不同的检验人员可能对同一食品得出不同的评价结果。因此，需要对检验人员进行培训和筛选，以提高检验结果的准确性和可靠性。敏感性：人的感觉器官对食品的微小变化比较敏感，能够检测出食品中一些轻微的质量问题，如异味、色泽变化等。简便快捷：感官检验不需要复杂的样品前处理和仪器设备，操作简便，能够在短时间内得出结果，适用于现场检验和快速检测。2.简述食品中重金属污染的控制措施。答案：源头控制：加强环境监管：严格控制工业“三废”的排放，加强对工业污染源的治理和监测，减少重金属对土壤、水体和空气的污染。例如，对排放重金属的企业进行严格的环境评估和监管，要求其采用先进的污染治理技术，确保达标排放。合理使用农药和化肥：选择低重金属含量的