2026年食品营养与健康试题库食品科学基础理论

2026年食品营养与健康试题库：食品科学基础理论一、单选题（每题2分，共20题）1.食品中最重要的必需氨基酸是（）。A.赖氨酸B.丙氨酸C.谷氨酸D.甘氨酸2.下列哪种矿物质是人体每日必需量最大的微量元素？（）A.锌B.铁C.钙D.硅3.食品添加剂的标签标识中，必须标注的是（）。A.生产日期和保质期B.成分含量和过敏原C.批准文号和生产厂家D.以上都是4.膳食纤维的主要功能不包括（）。A.促进肠道蠕动B.降低血糖水平C.提供能量D.维持肠道菌群平衡5.中国居民膳食指南推荐成年人每日摄入谷薯类食物的量为（）。A.200克B.300克C.400克D.500克6.以下哪种食品加工方法最容易导致维生素损失？（）A.蒸煮B.焯水C.烤制D.冷藏7.食品安全国家标准中，GB2760指的是（）。A.食品添加剂使用标准B.食品污染物限量标准C.食品微生物致病菌限量标准D.食品标签标准8.以下哪种食品中可能含有黄曲霉毒素？（）A.大米B.花生C.马铃薯D.水果9.食品安全风险监测的主要目的是（）。A.评估食品安全风险B.制定食品安全标准C.处理食品安全事故D.宣传食品安全知识10.以下哪种营养素缺乏会导致坏血病？（）A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E二、多选题（每题3分，共10题）1.膳食中缺乏哪种维生素可能影响免疫功能？（）A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E2.以下哪些属于食品添加剂的分类？（）A.酸度调节剂B.食用色素C.防腐剂D.乳化剂3.食品安全国家标准中，GB2763指的是（）。A.食品中污染物限量B.食品中农药残留限量C.食品添加剂使用标准D.食品微生物致病菌限量4.以下哪些食品加工方法有助于减少营养素损失？（）A.快速冷冻B.蒸煮C.焯水D.油炸5.食品安全风险评估的步骤包括（）。A.暴露评估B.健康风险评估C.风险特征描述D.风险控制措施6.以下哪些矿物质是人体必需的微量元素？（）A.铁B.锌C.钙D.硒7.膳食纤维的来源包括（）。A.全谷物B.豆类C.蔬菜D.植物油8.食品安全事故的应急处理措施包括（）。A.紧急召回问题食品B.对受污染食品进行无害化处理C.对消费者进行健康监测D.公开事故调查结果9.以下哪些属于营养强化食品？（）A.强化铁的酱油B.强化钙的牛奶C.强化维生素A的食用油D.强化碘的盐10.食品腐败变质的主要原因包括（）。A.微生物污染B.温度不当C.湿度过高D.氧气存在三、判断题（每题1分，共20题）1.食品标签上的“无添加糖”意味着该食品不含任何糖类。（）2.膳食中的蛋白质主要来源于动物性食品。（）3.黄曲霉毒素主要存在于霉变的花生和玉米中。（）4.食品安全国家标准是强制性标准。（）5.膳食纤维可以降低血糖水平，但不会提供能量。（）6.食品添加剂在规定的使用范围内是安全的。（）7.食品安全风险监测是主动性的监测。（）8.维生素C缺乏会导致坏血病，但过量摄入也会中毒。（）9.食品加工过程中，高温烹饪会破坏大部分维生素。（）10.食品安全事故的应急处理应第一时间公开真相。（）11.膳食中的脂肪主要来源于植物油。（）12.食品安全国家标准由国务院食品安全委员会制定。（）13.黄曲霉毒素具有致癌性，但不会在所有花生中检出。（）14.食品添加剂的标签标识可以省略生产日期。（）15.膳食纤维可以促进肠道蠕动，但不会影响血糖。（）16.食品安全风险评估是被动性的监测。（）17.食品安全国家标准中的污染物限量是参考值，不是强制值。（）18.食品加工过程中，冷冻保鲜可以最大程度保留营养素。（）19.食品添加剂的使用必须经过安全性评估。（）20.食品安全风险监测的主要目的是发现食品安全隐患。（）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述膳食纤维的主要功能及其来源。2.简述食品安全风险评估的基本步骤。3.简述中国居民膳食指南的核心原则。4.简述食品腐败变质的主要原因及其控制措施。五、论述题（每题10分，共2题）1.论述食品添加剂在食品安全中的重要作用及其监管要求。2.论述食品安全风险监测的意义及其在实际应用中的挑战。答案与解析一、单选题1.A解析：赖氨酸是人体必需氨基酸中最为重要的，其缺乏会影响蛋白质合成。2.C解析：钙是人体每日必需量最大的矿物质，属于常量元素；铁、锌、硒属于微量元素。3.A解析：食品标签必须标注生产日期和保质期，其他为推荐标注内容。4.C解析：膳食纤维不能提供能量，其主要功能是促进肠道蠕动、降低血糖、维持肠道菌群平衡等。5.C解析：中国居民膳食指南推荐成年人每日摄入谷薯类食物400克。6.B解析：焯水过程中维生素损失较多，蒸煮、烤制、冷藏对维生素的破坏相对较小。7.A解析：GB2760是《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》。8.B解析：花生是黄曲霉毒素的主要污染食品之一。9.A解析：食品安全风险监测的主要目的是评估食品安全风险。10.B解析：维生素C缺乏会导致坏血病，其缺乏影响胶原蛋白合成。二、多选题1.A、B、C、D解析：维生素A、C、D、E均对免疫功能有重要作用。2.A、B、C、D解析：食品添加剂包括酸度调节剂、食用色素、防腐剂、乳化剂等。3.A、B解析：GB2763是《食品安全国家标准食品中污染物限量》。4.A、B解析：快速冷冻和蒸煮有助于减少营养素损失，而焯水和油炸会破坏维生素。5.A、B、C、D解析：食品安全风险评估包括暴露评估、健康风险评估、风险特征描述、风险控制措施。6.A、B、D解析：钙是常量元素，铁、锌、硒是微量元素。7.A、B、C解析：膳食纤维主要来源于全谷物、豆类、蔬菜，植物油中含量极少。8.A、B、C、D解析：食品安全事故应急处理措施包括召回、无害化处理、健康监测、公开调查结果。9.A、B、C、D解析：以上均为营养强化食品的例子。10.A、B、C、D解析：食品腐败变质主要由微生物污染、温度、湿度、氧气等因素引起。三、判断题1.×解析：“无添加糖”不代表不含糖类，可能含有天然糖类。2.×解析：蛋白质来源包括植物性（如豆类）和动物性食品。3.√解析：霉变花生和玉米易受黄曲霉毒素污染。4.√解析：食品安全国家标准是强制性标准。5.√解析：膳食纤维可降低血糖，但不提供能量。6.√解析：在规定范围内使用是安全的。7.√解析：风险监测是主动性的。8.√解析：维生素C缺乏会导致坏血病，过量摄入也会中毒。9.√解析：高温烹饪会破坏大部分维生素。10.×解析：应急处理应谨慎公开，避免恐慌。11.×解析：脂肪来源包括动物脂肪和植物油。12.×解析：食品安全国家标准由国务院食品安全监督管理部门制定。13.√解析：黄曲霉毒素具有致癌性，但并非所有花生都会检出。14.×解析：食品添加剂标签必须标注生产日期。15.×解析：膳食纤维会影响血糖，因其可延缓糖吸收。16.×解析：风险评估是主动性的监测。17.×解析：污染物限量是强制值。18.√解析：冷冻保鲜能较好地保留营养素。19.√解析：添加剂使用必须经过安全性评估。20.√解析：风险监测主要目的是发现隐患。四、简答题1.简述膳食纤维的主要功能及其来源。答：膳食纤维的主要功能包括促进肠道蠕动、降低血糖、降低胆固醇、维持肠道菌群平衡等。来源包括全谷物（如燕麦、糙米）、豆类（如黑豆、扁豆）、蔬菜（如芹菜、西兰花）、水果（如苹果、梨）等。2.简述食品安全风险评估的基本步骤。答：基本步骤包括：①危害识别（确定食品中可能存在的危害）；②危害特征描述（评估危害对人体健康的影响）；③暴露评估（评估人群接触危害的水平）；④风险特征描述（综合前三步结果，评估风险程度）；⑤风险控制措施（提出降低风险的措施）。3.简述中国居民膳食指南的核心原则。答：核心原则包括：①食物多样，谷类为主；②多吃蔬果、奶类、大豆；③适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；④少盐少油，控糖限酒；⑤食养结合，谷肉平衡。4.简述食品腐败变质的主要原因及其控制措施。答：主要原因包括微生物污染、温度不当、湿度过高、氧气存在等。控制措施包括：①低温储存；②减少水分活度；③隔绝氧气；④使用防腐剂；⑤快速加工和包装。五、论述题1.论述食品添加剂在食品安全中的重要作用及其监管要求。答：食品添加剂在食品安全中具有重要作用：①改善食品品质（如防腐、增香）；②延长保质期；③提高营养价值（如营养强化剂）。监管要求包括：①严格审批