肉品技工考试题及答案

肉品技工考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.猪肉宰后检验必检的淋巴结是（）A.腹股沟浅淋巴结B.颌下淋巴结C.腘淋巴结D.以上都是2.肉的成熟过程中，pH值会（）A.升高B.降低C.不变D.先降后升3.肉的腐败主要是由（）引起的。A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒4.以下哪种肉的脂肪含量最高（）A.牛肉B.羊肉C.猪肉D.鸡肉5.肉的嫩度主要取决于（）A.肌纤维的粗细B.结缔组织的含量C.脂肪含量D.以上都是6.冷却肉的贮藏温度一般为（）A.-18℃B.0-4℃C.10-15℃D.20-25℃7.以下哪种方法不属于肉的腌制方法（）A.干腌法B.湿腌法C.混合腌法D.熏腌法8.肉中最主要的呈味物质是（）A.核苷酸B.游离氨基酸C.糖类D.以上都是9.肉的色泽主要取决于（）A.肌红蛋白B.血红蛋白C.脂肪颜色D.以上都是10.以下哪种肉品加工设备用于斩拌（）A.绞肉机B.斩拌机C.灌肠机D.烟熏炉二、多项选择题（每题2分，共20分）1.肉的新鲜度检验指标包括（）A.感官指标B.理化指标C.微生物指标D.色泽指标2.肉的嫩化方法有（）A.物理嫩化B.化学嫩化C.生物嫩化D.腌制嫩化3.常见的肉品保鲜方法有（）A.冷却保鲜B.冷冻保鲜C.气调保鲜D.辐照保鲜4.肉的腌制作用有（）A.提高保水性B.改善色泽C.增强风味D.抑制微生物生长5.肉品加工中常用的添加剂有（）A.防腐剂B.发色剂C.调味料D.增稠剂6.影响肉嫩度的因素有（）A.品种B.年龄C.部位D.宰后处理7.肉中含有的维生素主要有（）A.维生素AB.维生素B族C.维生素CD.维生素D8.以下属于中式肉制品的有（）A.金华火腿B.南京板鸭C.广式香肠D.德国香肠9.肉品加工的基本工艺流程包括（）A.原料选择B.预处理C.加工处理D.包装贮藏10.肉的解冻方法有（）A.空气解冻B.水解冻C.微波解冻D.真空解冻三、判断题（每题2分，共20分）1.肉的僵直期是肉品质最好的时期。（）2.冷冻肉在解冻时会出现汁液流失现象。（）3.肉的腌制过程中，盐的浓度越高越好。（）4.肉品加工中使用的添加剂都对人体有害。（）5.冷却肉比冷冻肉的保质期长。（）6.肉的嫩度与肌纤维的粗细成正比。（）7.肉的成熟可以改善肉的风味和嫩度。（）8.肉的腐败变质主要是由微生物引起的。（）9.所有肉类的宰后检验流程都是一样的。（）10.肉的色泽越深，说明肉越新鲜。（）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述肉的成熟过程及意义。肉成熟分尸僵、解僵、成熟三阶段。在酶作用下，肉的嫩度、风味改善，保水性提高，更易被人体消化吸收，提高肉的品质和商品价值。2.肉品腌制常用的添加剂有哪些，各有什么作用？常用添加剂有盐，提高保水性、抑制微生物；发色剂，如硝酸盐，使肉呈红色；调味料，增加风味；防腐剂，延长保质期；增稠剂，改善口感和稳定性。3.如何判断肉的新鲜度？可从感官判断，新鲜肉色泽正常、弹性好、无异味、外表微干；理化指标看，新鲜肉pH值正常、挥发性盐基氮含量低；微生物指标，细菌总数少。4.肉的嫩化方法有哪些？物理嫩化如机械嫩化，破坏肌纤维；化学嫩化用盐、碱等提高保水性；生物嫩化利用酶分解结缔组织；腌制嫩化通过盐、糖等改善嫩度。五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论肉品加工中如何保证产品的安全性。要从原料把控，选健康动物的肉，严格检验检疫。加工过程遵守卫生规范，控制环境、设备卫生，规范使用添加剂。包装贮藏要合理，如合适温度、包装材料，防止二次污染。2.分析影响肉品色泽的因素及调控方法。因素有肌红蛋白、血红蛋白、氧化程度、光照等。调控可通过选择合适的原料，控制加工条件，如腌制时用发色剂，贮藏时控制温度、氧气，避免色泽变差。3.探讨肉品保鲜技术的发展趋势。向绿色、安全、高效方向发展。结合多种保鲜技术，如气调与辐照结合。开发天然保鲜剂，减少化学添加剂使用。利用智能包装，实时监测肉品质量。4.谈谈中式肉制品的特点及发展方向。特点是历史悠久、风味独特、工艺多样。发展方向要传承传统工艺，结合现代技术提高生产效率和质量。注重健康，降低盐、脂肪含量，拓展市场，开发适合现代消费的产品。答案一、单项选择题1.D2.D3.A4.C5.D6.B7.D8.D9.A10.B二、多项选择题1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABCD5.