烹饪学校实训卫生管理制度

PAGE烹饪学校实训卫生管理制度一、总则1.目的为加强烹饪学校实训教学过程中的卫生管理，确保实训环境安全、卫生，保障师生的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于烹饪学校内所有实训教学场所、设备设施以及参与实训教学的师生。3.基本原则遵循国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保实训卫生管理工作的规范化、科学化。二、实训场所卫生管理1.环境清洁实训教室、烹饪操作间等场所应保持每日清扫，地面无垃圾、水渍，墙壁、天花板无灰尘、蜘蛛网。定期进行大扫除，包括擦拭门窗、清洁灯具、通风换气等，确保室内环境整洁明亮。2.通风换气安装良好的通风设备，保证实训场所空气流通。烹饪操作间应配备强力抽油烟机，及时排除油烟和异味。每日实训前、后至少通风30分钟，确保空气清新，减少有害气体和细菌滋生。3.温度与湿度控制根据不同烹饪课程的要求，合理调节实训场所的温度和湿度。一般烹饪操作温度应保持在20℃28℃之间，湿度控制在40%60%为宜。定期检查温湿度调节设备，确保其正常运行，为实训创造适宜的环境条件。三、设备设施卫生管理1.烹饪设备清洁炉灶、烤箱、蒸箱、微波炉等烹饪设备每次使用后应及时清理，清除油污、食物残渣等。定期对烹饪设备进行深度清洁和维护，包括检查设备的零部件、线路、管道等，确保设备正常运行且卫生状况良好。2.餐具与厨具卫生餐具应严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行处理。消毒方式可采用高温消毒、化学消毒等，确保餐具表面细菌、病毒杀灭率达到规定标准。厨具如刀具、案板、锅铲等应每日清洗，定期消毒。案板应区分生熟使用，避免交叉污染。刀具使用后应及时擦拭干净，悬挂晾干。3.冷藏与冷冻设备管理冰箱、冰柜等冷藏冷冻设备应定期除霜、清洁，保持内部整洁。存放的食材应分类摆放，并有明确的标识，避免混淆和变质。定期检查设备的制冷效果，确保温度符合食品储存要求。发现问题及时维修，防止食材因温度异常而损坏或变质。四、食材与原料卫生管理1.采购要求选择具有合法资质的供应商采购食材和原料，确保其提供的产品符合国家食品安全标准。采购时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、产品检验报告等相关证件，并建立采购台账，记录食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息。2.验收标准食材和原料到货后，应由专人负责验收。检查食材的外观、色泽、气味、质地等，确保无变质、异味、虫害等问题。核对食材的数量、规格与采购订单一致，并索取送货凭证。对不合格的食材应及时退货处理，严禁使用变质、过期或不符合卫生标准的食材。3.储存条件设立专门的食材储存仓库，保持仓库干燥、通风良好，温度和湿度适宜。仓库应分类分区存放食材，遵循先进先出的原则。易腐食材应存放在冷藏或冷冻库中，确保储存温度符合要求。干货、调料等应存放在干燥通风的货架上，避免受潮发霉。五、个人卫生管理1.着装规范实训期间，师生应穿着整洁、干净的工作服，佩戴工作帽和口罩。工作服应定期清洗更换，保持清洁卫生。不得穿着工作服离开实训场所，避免将污渍、细菌带出。2.手部清洁师生在操作前、操作过程中、操作结束后以及接触食材前后都应严格按照七步洗手法洗手，确保手部清洁卫生。洗手应使用流动水和肥皂（或洗手液），认真揉搓双手各个部位，时间不少于15秒，然后用干净的纸巾擦干。3.健康管理师生应定期进行健康体检，取得健康证明后方可参与实训教学。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事直接接触食材的工作。如在实训期间发现身体不适，应及时报告并停止工作，待查明原因、治愈后经批准方可重新上岗。六、卫生检查与监督1.自查制度各实训班级应设立卫生管理员，负责每日对实训场所、设备设施、食材等进行自查，发现问题及时整改，并做好记录。烹饪教师在实训过程中应随时监督学生的卫生操作情况，及时纠正不规范行为，确保实训卫生符合要求。2.定期检查学校卫生管理部门应定期对实训场所进行全面检查，每周至少一次。检查内容包括环境卫生状况、设备设施清洁程度、食材储存与使用情况、个人卫生执行情况等。对检查中发现的问题应下达整改通知书，明确整改要求和期限，跟踪整改落实情况，确保问题得到彻底解决。3.监督考核将实训卫生管理工作纳入教师和学生的考核体系，对卫生管理工作表现优秀的班级和个人进行表彰和奖励。对违反卫生管理制度的行为进行严肃处理，情节严重的给予相应的纪律处分。七、食品加工卫生管理1.加工流程规范严格按照食品加工操作规范进行实训教学，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应遵循原料处理、加工制作、成品存放的顺序，避免交叉污染。食品加工应煮熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求，杀灭有害微生物。油炸食品时应控制油温，避免炸焦产生有害物质。2.添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，严禁使用非食用物质加工食品。3.食品留样每餐次的食品成品应按照规定进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，并有明显的标识，记录留样食品的名称、留样时间、留样人员等信息。八、废弃物处理卫生管理1.分类收集在实训场所设置专门的废弃物收集容器，对食材残渣、果皮、包装材料等废弃物进行分类收集。废弃物应日产日清，避免长时间存放滋生细菌和异味。2.处理方式食材残渣等有机废弃物可采用堆肥处理或交由专业的垃圾处理公司进行处理。包装材料等可回收废弃物应进行分类回收，妥善处理。严禁将实训废弃物随意丢弃在实训场所或校园内，确保废弃物处理符合环保和卫生要求。九、突发卫生事件应急管理1.应急预案制定制定烹饪学校实训卫生突发卫生事件应急预案，明确应急处置流程、责任分工、物资储备等内容。定期对应急预案进行演练，提高师生应对突发卫生事件的能力和协同配合水平。2.事件报告与处置一旦发生实训卫生突发情况，如食物中毒、食品污染等，应立即报告学校卫生管理部门和相关部门，并采取以下措施：及时救治中毒人员，封存可疑食品及原料、工具、设备等，保护现场，配合