酒楼卫生管理制度

PAGE酒楼卫生管理制度一、总则1.目的为加强酒楼卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于酒楼内所有区域，包括餐厅、厨房、仓库、员工更衣室、卫生间等，以及所有从业人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.酒楼负责人职责全面负责酒楼的卫生管理工作，确保卫生管理制度的有效执行。定期组织卫生检查，对发现的问题及时整改。协调各部门之间的卫生管理工作，确保酒楼整体卫生状况良好。2.厨房部门职责负责厨房区域的日常清洁卫生工作，包括炉灶、案板、刀具、餐具、厨具等的清洗消毒。严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。做好厨房垃圾的分类收集和处理，保持厨房环境整洁。3.餐厅部门职责负责餐厅区域的日常清洁卫生工作，包括餐桌、餐椅、地面、墙壁、门窗等的清洁。及时清理餐桌垃圾，更换桌布，保持餐厅环境整洁美观。做好餐具的摆放和整理工作，确保餐具的清洁和卫生。4.采购部门职责严格把控食品采购渠道，确保所采购的食品符合食品安全标准。对采购的食品进行严格验收，检查食品的质量、包装、保质期等，杜绝不合格食品进入酒楼。做好食品采购记录，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。5.仓库部门职责负责仓库的日常管理，保持仓库环境整洁、通风良好。对食品进行分类存放，遵循先进先出的原则，确保食品的质量和安全。定期清理仓库，检查食品的保质期，及时清理过期食品。6.员工职责严格遵守酒楼的卫生管理制度，保持个人卫生，勤洗手、勤换工作服。积极参与卫生清洁工作，按照分工做好各自区域的卫生维护。发现卫生问题及时报告，配合相关部门进行整改。三、卫生标准与要求1.食品卫生标准食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。食品加工过程应生熟分开，避免交叉污染。食品添加剂的使用应符合国家标准，不得超量、超范围使用。食品储存应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。冷藏、冷冻食品应严格按照温度要求储存。2.环境卫生标准酒楼内所有区域应保持清洁卫生，无灰尘、无污渍、无杂物。地面应保持干净、干燥，无积水、无油污。墙壁、天花板应保持清洁，无蜘蛛网、无脱落墙皮。门窗应明亮干净，玻璃无污渍。卫生间应定期清洁消毒，无异味，卫生纸供应充足。3.餐具卫生标准餐具应清洗消毒后备用，消毒后的餐具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒。一次性餐具应符合食品安全标准，不得重复使用。4.个人卫生标准从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得佩戴首饰、手表等。不得在工作场所吸烟、饮食、嚼口香糖等。四、卫生管理措施1.清洁消毒措施厨房应配备齐全的清洁消毒设备，如洗碗机、消毒柜、蒸汽消毒锅等。餐具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行清洗消毒。厨房设备、厨具等应定期进行清洁消毒，保持表面清洁卫生。餐厅桌椅、地面等应每天进行清洁，定期进行消毒。卫生间应每天进行清洁消毒，包括洗手池、马桶、地面等。2.食品采购与验收措施建立食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。对采购的食品进行严格验收，检查食品的外观、气味、包装、保质期等，发现问题及时退货。做好食品采购记录，记录应包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、联系方式等信息，采购记录应保存至少两年。3.食品储存措施仓库应保持通风良好，温度、湿度适宜，避免食品受潮、发霉、变质。食品应分类存放，隔墙离地，不同种类、不同批次的食品应分开存放。冷藏、冷冻食品应严格按照温度要求储存，定期检查温度记录。仓库应定期清理，检查食品的保质期，及时清理过期食品。4.人员培训措施定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、清洁消毒操作等。培训应定期进行考核，确保从业人员掌握相关卫生知识和技能。对新入职的从业人员应进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。5.虫害防治措施建立虫害防治制度，定期对酒楼进行虫害检查，发现虫害及时采取措施进行防治。保持酒楼环境整洁，减少虫害滋生的场所。合理使用杀虫剂，避免对食品和环境造成污染。五、卫生检查与考核1.卫生检查制度酒楼应建立定期卫生检查制度，每周至少进行一次全面的卫生检查。卫生检查应包括食品卫生、环境卫生、餐具卫生、个人卫生等方面。检查人员应认真填写卫生检查表，记录检查情况和发现的问题。2.问题整改制度对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照整改要求及时进行整改，整改完成后应向检查人员报告整改情况。对整改不力的责任人，应进行批评教育或给予相应的处罚。3.考核制度建立卫生管理考核制度，将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系。考核内容包括卫生检查情况、问题整改情况、食品卫生安全事故发生情况等。根据考核结果，对表现优秀的员工进行表彰和奖励，对不达标的员工进行批评教育或给予相应的处罚。六、食品卫生安全事故应急处理1.事故报告制度发生食品卫生安全事故后，应立即报告酒楼负责人，并及时拨打当地食品药品监管部门的投诉举报电话。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。2.应急处理措施立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等。积极配合食品药品监管部门进行调查处理，提供相关资料和信息。对中毒人员进行及时救治，做好安抚工作。对事故原因进行调查分析，采取有效的整改措施，防止类似事