烘焙店前场卫生管理制度

PAGE烘焙店前场卫生管理制度一、总则1.目的为确保烘焙店前场的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，保障顾客的健康与安全，提升烘焙店的整体形象和市场竞争力，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于烘焙店内前场区域，包括但不限于顾客接待区、展示区、收银区、操作区（与顾客直接接触部分）等。3.职责分工店长：全面负责烘焙店前场卫生管理工作的监督与指导，确保制度的有效执行。前场工作人员：严格按照本制度要求，负责各自工作区域的日常卫生清洁与维护。卫生监督小组：由店长、前场主管及部分员工代表组成，定期对前场卫生状况进行检查与评估，及时发现问题并督促整改。二、卫生标准与要求（一）顾客接待区1.地面保持地面干净整洁，无明显污渍、水渍、脚印等。每日营业前、营业中及营业结束后，使用干净的拖把或吸尘器进行清扫，必要时进行拖地清洁。定期对地面进行深度清洁，可使用专用清洁剂去除顽固污渍，每月至少进行一次。2.桌椅桌椅摆放整齐，表面无灰尘、污渍。每日营业前，使用干净的抹布擦拭桌椅表面，确保顾客使用时的清洁。定期检查桌椅的稳固性，如有松动或损坏及时维修或更换。每周至少对桌椅进行一次全面清洁，包括擦拭缝隙、边角等部位。3.展示架展示架上的烘焙产品摆放整齐、有序，标签清晰。每日营业前，清理展示架上的灰尘，确保产品展示区域的清洁。定期对展示架进行消毒处理，防止细菌滋生。每周至少进行一次消毒，可使用稀释后的消毒水擦拭展示架表面。4.垃圾桶垃圾桶配备垃圾袋，垃圾及时清理，无异味外溢。营业期间，每隔[X]小时清理一次垃圾桶，确保垃圾不堆积。每日营业结束后，更换垃圾袋，对垃圾桶进行内外清洁，使用消毒水擦拭垃圾桶表面及周边地面，防止异味残留。（二）展示区1.烘焙产品烘焙产品表面无灰尘、杂物，包装完好无损。每日营业前，对展示的烘焙产品进行检查和清洁，确保产品的外观整洁。严格遵守食品卫生标准，对有保质期要求的产品进行分类摆放，并按照先进先出的原则进行销售。定期清理过期或变质的产品，防止交叉污染。2.冷藏展示柜冷藏展示柜温度保持在规定范围内（[具体温度区间]），每日营业前检查温度是否正常。定期清理冷藏展示柜内部，去除冰霜、污渍等。每周至少进行一次深度清洁，可使用专用清洁剂和干净的抹布进行擦拭。注意保持冷藏展示柜外部的清洁，无污渍、水渍。每日营业结束后，使用干净的抹布擦拭展示柜表面。（三）收银区1.收银台收银台台面干净整洁，无杂物堆积。每日营业前，清理收银台上的文件、票据等物品，使用干净的抹布擦拭台面。定期对收银设备进行清洁，包括电脑、打印机、扫码枪等，防止灰尘影响设备正常运行。每周至少进行一次清洁，可使用专用清洁液和软布擦拭设备表面。2.收款箱收款箱保持清洁，现金、票据等存放有序。每日营业结束后，对收款箱进行清理，核对现金账目，确保账目清晰准确。定期对收款箱进行消毒处理，防止细菌滋生。每月至少进行一次消毒，可使用消毒水擦拭收款箱内部及外部。（四）操作区（与顾客直接接触部分）1.操作台面操作台面干净、平整，无污渍、水渍。每次操作前后，使用干净的抹布擦拭操作台面，确保操作区域的清洁卫生。定期对操作台面进行消毒处理，防止交叉污染。每日营业结束后，使用消毒水擦拭操作台面，消毒时间不少于[X]分钟。2.工具与设备烘焙工具（如烤盘、模具、刀具等）使用后及时清洗、消毒，摆放整齐。每日营业结束后，将工具放入专用的清洗消毒区域进行清洗消毒，消毒后存放在指定位置。烘焙设备（如烤箱、搅拌机、咖啡机等）定期进行清洁和维护，按照设备使用说明书的要求进行操作。每周至少对设备进行一次表面清洁，每月至少进行一次深度清洁和保养，确保设备正常运行，无卫生隐患。三、清洁与消毒流程（一）日常清洁流程1.准备工作清洁人员在开始清洁前，应穿戴好清洁工作服、口罩、手套等防护用品。准备好清洁所需的工具和清洁剂，如拖把、抹布、扫帚、垃圾袋、消毒水等。2.地面清洁先用扫帚将地面上的杂物清扫干净，集中倒入垃圾桶。然后使用拖把蘸取适量的清洁剂，按照从里到外、从左到右的顺序拖地，确保地面无污渍、水渍。拖完地后，用干净的拖把再次擦拭地面，吸干多余的水分，使地面尽快干燥。3.桌椅清洁用干净的抹布蘸取适量的清洁剂，擦拭桌椅表面，包括桌面、椅面、扶手等部位，去除灰尘和污渍。对于桌椅的缝隙和边角部位，可使用专用的清洁工具进行清理，确保清洁彻底。擦拭完毕后，用干净的干抹布擦干桌椅表面，使其保持整洁。4.展示架清洁先将展示架上的烘焙产品小心取下，放在干净的托盘或盒子里。使用干净的抹布蘸取适量的清洁剂，擦拭展示架的表面、隔板、边框等部位，去除灰尘和污渍。清洁完毕后，将烘焙产品按照原来的摆放方式整齐放回展示架。5.垃圾桶清洁打开垃圾桶，取出垃圾袋，将垃圾倒入指定的垃圾收集容器。使用清洁剂和刷子对垃圾桶内部进行刷洗，去除污垢和异味。用清水冲洗垃圾桶，确保内部干净无残留清洁剂。最后，用消毒水擦拭垃圾桶外部，进行消毒处理。6.收银区清洁清理收银台上的文件、票据等杂物，使用干净的抹布擦拭台面，去除灰尘和污渍。用专用清洁液和软布擦拭收银设备，包括电脑屏幕、键盘、鼠标、打印机、扫码枪等，注意不要使用过于潮湿的抹布，以免损坏设备。整理收款箱，核对现金账目，确保账目清晰准确。（二）消毒流程1.消毒频率顾客接待区、展示区、收银区等区域，每周至少进行一次全面消毒。操作区（与顾客直接接触部分）每日营业结束后进行消毒。2.消毒方法对于桌椅、展示架、收银台等表面，可使用稀释后的消毒水（按照[具体比例]稀释）进行擦拭，消毒时间不少于[X]分钟。冷藏展示柜内部，可使用专用的食品消毒剂进行喷雾消毒，消毒后通风换气[X]分钟。烘焙工具和设备，可采用高温消毒（如烤箱[具体温度和时间]烘烤）、浸泡消毒（使用消毒水浸泡[具体时间]）等方法进行消毒。3.消毒记录每次消毒后，清洁人员应填写消毒记录，包括消毒日期、消毒区域、消毒方法、消毒人员等信息，确保消毒工作可追溯。四、食品卫生管理（一）原材料采购1.选择具有合法资质的供应商，确保原材料的质量安全。对供应商进行定期评估和审核，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、产品检验报告等相关证件。2.严格把控原材料的采购渠道，禁止采购三无产品、过期变质食品及受污染的原材料。采购的原材料应具有清晰的标识，标明产品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息。3.建立原材料采购台账，详细记录采购日期、供应商名称、产品名称、规格、数量、价格等信息，确保采购信息可追溯。（二）食品储存1.设立专门的食品储存区域，分为常温储存区、冷藏储存区和冷冻储存区，确保不同类型的食品按照要求进行储存。2.食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。避免食品与地面、墙壁直接接触，防止受潮、霉变和污染。3.定期检查食品的储存情况，清理过期或变质的食品。对库存食品进行盘点，确保账实相符。4.储存区域应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度符合食品储存要求。配备必要的防虫、防鼠设施，防止虫害和鼠害对食品造成污染。（三）食品加工与制作1.操作人员应严格遵守食品加工操作规范，穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，保持个人卫生。2.加工制作食品前，操作人员应洗手消毒，使用的工具、设备应清洁卫生。加工过程中，应避免食品受到交叉污染，生熟食品分开加工、存放。3.按照烘焙产品的制作工艺和配方要求进行加工制作，确保食品的质量和口感。严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂。4.食品加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作区域的清洁卫生。（四）食品销售1.销售人员应保持手部清洁卫生，并佩戴口罩。销售食品时，应使用专用的工具和包装材料，确保食品不受污染。2.对销售的食品进行检查，确保食品外观良好、无变质现象。发现问题食品应及时下架处理，不得销售给顾客。3.按照规定的价格和计量标准进行销售，不得短斤缺两、欺诈顾客。为顾客提供优质的服务，解答顾客关于食品的疑问。五、人员卫生管理（一）健康管理1.所有前场工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业要求。2.如发现员工患有传染性疾病或其他不适宜从事食品行业的疾病，应立即停止其工作，并安排其进行治疗或调整工作岗位。（二）个人卫生要求1.工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作期间不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰等。2.进入工作区域前，应洗手消毒，更换工作服、口罩和手套。工作服应保持清洁，定期清洗更换。3.工作时不得吸烟、饮食、嚼口香糖等，避免食品受到污染。4.咳嗽、打喷嚏时应使用纸巾或手帕捂住口鼻，避免飞沫传播病菌。（三）卫生培训1.定期组织前场工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法规、卫生操作规范、个人卫生要求等。2.培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放等多种形式，确保培训效果。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗。3.通过培训，提高工作人员的卫生意识和操作技能，使其熟悉并遵守卫生管理制度。六、卫生检查与考核（一）卫生检查1.卫生监督小组定期对烘焙店前场卫生状况进行检查，检查内容包括环境卫生、食品卫生、人员卫生等方面。2.检查可采用日常巡查、定期检查、专项检查等方式进行。日常巡查由前场工作人员在工作过程中随时进行自查自纠；定期检查每周至少进行一次，由卫生监督小组全体成员进行全面检查；专项检查根据实际情况，针对特定区域或问题进行重点检查。3.检查过程中，应详细记录检查结果，包括发现的问题、问题所在区域、责任人等信息。对检查出的问题应拍照留存，以便后续整改和复查。（二）考核与奖惩1.建立卫生考核制度，根据卫生检查结果对前场工作人员进行考核评分。考核评分