各大餐馆卫生管理制度

PAGE各大餐馆卫生管理制度一、总则1.目的为加强各大餐馆卫生管理，保障消费者的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及餐饮行业卫生标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有餐馆的卫生管理工作，包括餐馆的食品加工、储存、销售等各个环节。3.基本原则餐馆卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保食品卫生安全，防止食物中毒和其他食源性疾病的发生。二、卫生管理职责1.餐馆负责人职责全面负责餐馆的卫生管理工作，制定卫生管理计划和目标，并组织实施。定期检查餐馆的卫生状况，及时发现和解决卫生问题。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。负责与卫生监督部门的沟通与协调，配合做好卫生监督检查工作。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。负责厨房的环境卫生清洁，定期对厨房设备、工具进行清洗消毒。检查食品原材料的质量和卫生状况，拒绝使用不符合卫生标准的食材。对加工后的食品进行妥善储存，防止食品变质和交叉污染。3.服务员职责保持餐厅环境整洁，及时清理餐桌、地面等卫生，为顾客提供良好的就餐环境。正确使用餐具、茶具等餐饮具，确保其清洁卫生。协助厨师做好食品上桌前的准备工作，注意食品的摆放和卫生防护。向顾客宣传食品卫生知识，提醒顾客注意饮食卫生。4.采购人员职责严格按照卫生标准采购食品原材料，选择具有合法资质的供应商。索取并保存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，以及食品的检验检疫证明。检查采购食品的质量和卫生状况，确保所采购的食品符合国家卫生标准。做好食品采购记录，包括采购日期、品种、数量、供应商等信息，以备追溯。三、食品卫生管理1.食品原材料采购卫生采购的食品原材料应新鲜、无毒无害，符合国家相关卫生标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并留存相关证件复印件，建立采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。采购台账保存期限不得少于2年。2.食品储存卫生设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地，避免交叉污染。食品与非食品、生食与熟食、成品与半成品应分开存放。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品。对变质食品应进行无害化处理，严禁再次使用。食品储存仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施，防止食品受到污染。3.食品加工制作卫生食品加工制作应在专用的加工场所进行，加工场所应保持清洁卫生，定期进行消毒。加工食品的工具、容器应专用，并有明显的区分标识。加工前应进行清洗消毒，做到生熟分开，避免交叉污染。食品加工过程应严格遵守操作规程，确保食品烧熟煮透。需要冷藏的食品，应及时冷藏；需要冷冻的食品，应及时冷冻，防止食品变质。加工后的食品应尽快上桌供顾客食用，如需存放，应在适当的温度下保存，并在规定时间内食用。4.餐饮具清洗消毒保洁餐馆应配备足够数量的餐饮具，餐饮具应符合国家卫生标准。餐饮具使用后应及时清洗消毒，消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。餐饮具清洗消毒应采用物理或化学方法，消毒后的餐饮具应符合消毒效果指标要求。消毒后的餐饮具应做好记录，包括消毒日期、消毒方式、消毒人员等信息。5.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，如实记录食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等信息。使用台账保存期限不得少于2年。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂加工制作食品。四、环境卫生管理1.餐厅环境卫生保持餐厅地面、墙壁、天花板等清洁卫生，无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。定期对餐厅进行全面清扫，包括桌椅、门窗、灯具等设施的清洁。餐厅应保持良好的通风换气，空气清新，无异味。2.厨房环境卫生厨房应保持整洁，炉灶、案板、水池等设备应及时清洗，无油污、无残渣。厨房的下水道应畅通，定期清理，防止堵塞和异味产生。厨房内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁。3.卫生间环境卫生卫生间应保持清洁卫生，地面、墙壁、洗手台等应无污渍、无积水。卫生间应配备足够的卫生纸、洗手液等卫生用品，并定期补充更换。卫生间应定期进行消毒，保持空气清新，无异味。4.环境卫生检查与维护建立环境卫生检查制度，每天由专人负责对餐馆的环境卫生进行检查，发现问题及时整改。定期对餐馆的环境卫生进行全面检查，包括餐厅、厨房、卫生间等各个区域，对检查结果进行记录和分析，制定改进措施，不断提高环境卫生质量。加强对餐馆环境卫生设施的维护，确保通风、排水、消毒等设施正常运行。对损坏的设施应及时维修或更换。五、人员卫生管理1.健康管理餐馆从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员如患有有碍食品卫生的疾病，应及时调离接触直接入口食品的工作岗位，待治愈后经复查合格，方可重新上岗。2.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：处理食物前，处理生食物后，处理弄污的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后，处理动物或废物后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，从事任何可能会污染双手的活动后。从业人员不得在食品加工经营场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.卫生培训定期组织从业人员参加卫生培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品卫生知识、操作规范等。新员工上岗前应进行卫生培训教育，经考试合格后方可上岗。卫生培训应做好记录，包括培训时间、培训内容、培训人员等信息，培训记录保存期限不得少于2年。六、卫生监督与检查1.内部监督检查餐馆应建立内部卫生监督检查制度，定期对餐馆的卫生状况进行检查，发现问题及时整改。检查内容包括食品卫生、环境卫生、人员卫生等各个方面，检查结果应做好记录，并向餐馆负责人报告。对违反卫生管理制度的行为，应及时进行纠正，并根据情节轻重给予相应的处罚。2.接受外部监督检查积极配合卫生监督部门的监督检查工作，如实提供有关情况和资料。对卫生监督部门提出的整改意见，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告卫生监督部门。对卫生监督部门作出的行政处罚决定，应自觉履行，如有异议，可依法申请行政复议或提起行政诉讼。七、奖励与处罚1.奖励对在卫生管理工作中表现突出的部门或个人，给予表彰和奖励。奖励方式包括通报表扬、奖金奖励、晋升等，以激励员工积极参与卫生管理工作，提高餐馆的卫生管理水平。2.处罚对违