卤味熟食店卫生保洁制度

PAGE卤味熟食店卫生保洁制度一、总则1.目的为确保卤味熟食店的食品卫生安全，为顾客提供清洁、卫生的购物环境，保障消费者的健康权益，特制定本卫生保洁制度。2.适用范围本制度适用于[卤味熟食店具体名称]店内所有区域，包括加工制作区、销售区、储存区、员工休息区等。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品行业卫生标准，坚持预防为主、清洁为主、责任到人的原则，确保店内卫生状况始终符合要求。二、人员卫生管理1.健康要求所有从业人员必须持有有效的健康证明，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业标准。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。操作前应洗净双手，操作过程中保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套。不得在食品加工、销售区域内吸烟、饮食、随地吐痰或进行其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织员工参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工入职时必须接受岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.清洁标准每日营业前、营业结束后及营业过程中，应及时对店内地面、墙壁、天花板、门窗等进行清洁，保持环境整洁，无灰尘、无污渍。加工制作区、销售区的台面、设备、工具等应保持清洁卫生，定期进行消毒处理。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持店内垃圾存放区域清洁，无异味。店内通风良好，空气清新，无异味。2.清洁频次地面、墙壁、天花板等每日至少清洁一次，如有污染应及时清洁。加工制作区、销售区的台面、设备、工具等每餐前后应进行清洁消毒。垃圾桶每日至少清理一次，垃圾存放区域每周至少进行一次全面清洁消毒。3.清洁流程地面清洁：先清扫地面垃圾，然后用湿拖把拖地，最后用干拖把擦干。墙壁清洁：用湿布擦拭墙壁，去除污渍，如有必要可使用清洁剂。天花板清洁：使用专用清洁工具，如伸缩杆清洁刷，对天花板进行清扫，去除灰尘和蜘蛛网。台面、设备、工具清洁：先用湿布擦拭，去除表面污垢，然后使用消毒剂进行消毒，最后用清水冲洗干净并擦干。垃圾桶清洁：将垃圾桶内垃圾倒入垃圾袋，扎紧袋口，放置在指定地点。然后用清洁剂擦拭垃圾桶内外表面，冲洗干净后晾干，再套上新的垃圾袋。四、食品加工制作卫生管理1.加工场所要求加工制作区应保持清洁卫生，布局合理，生熟食品加工区域应分开设置，防止交叉污染。加工场所应具备完善的通风、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，确保食品加工环境符合卫生要求。2.加工设备与工具加工设备和工具应定期进行清洁消毒，保持良好的卫生状况。用于食品加工的刀具、案板等应生熟分开使用，并有明显的区分标识。加工设备和工具应妥善保管，避免损坏和污染。3.食品原材料处理食品原材料应新鲜、无变质，采购时应索证索票，确保原材料来源合法、安全。原材料应妥善储存，分类存放，隔墙离地，防止霉变、污染。加工前应对原材料进行清洗、整理，去除杂质和污染物。4.加工过程控制严格按照食品加工操作规程进行加工制作，确保食品熟透，防止食物中毒。加工过程中应注意食品的温度、时间等参数控制，避免食品受到污染或变质。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用，不得超量、超范围使用。五、食品储存卫生管理1.储存场所要求食品储存区应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。储存区应划分不同的区域分别存放食品，如原料区、半成品区、成品区等，并有明显的标识。储存区应设置货架、货柜等储存设施，食品应分类存放，隔墙离地，便于通风和货物周转。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存，确保库存食品数量清晰、质量良好。遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品，防止食品积压和浪费。库存食品应做好防潮、防虫、防鼠等措施，避免食品受到污染。3.特殊食品储存对于易腐食品、冷藏冷冻食品等，应按照相应的储存条件进行储存，确保食品质量安全。储存易腐食品的冷藏库、冷冻库应定期检查温度、湿度等参数，确保设备正常运行。六、销售卫生管理1.销售场所卫生销售区应保持清洁卫生，陈列的食品应摆放整齐、有序，无灰尘、无污渍。销售设备如冷藏柜、展示柜等应定期清洁消毒，确保食品展示环境良好。销售人员应保持手部清洁，接触食品时应戴手套，避免直接接触食品。2.食品包装与标识销售的食品应使用符合卫生标准的包装材料进行包装，包装应完好无损，无异味。食品包装上应标明食品名称、配料表、生产日期、保质期、储存条件、食品生产许可证编号等必要信息，标识应清晰、准确、完整。3.销售过程控制销售人员应按照规定的销售流程进行操作，不得在销售过程中对食品进行再加工或添加其他物质。销售过程中应注意食品的保鲜和卫生，避免食品受到污染或变质。对于消费者提出的有关食品卫生的疑问，销售人员应及时解答，并提供必要的帮助。七、卫生检查与监督1.自查制度店内应建立每日卫生自查制度，由店长或指定专人负责，对店内各区域的卫生状况进行检查。自查内容包括人员卫生、环境卫生、食品加工制作卫生、食品储存卫生、销售卫生等方面，检查结果应做好记录。对于自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，确保卫生状况符合要求。2.定期检查每周至少进行一次全面的卫生检查，由店长或卫生管理人员带队，对店内各区域进行详细检查。定期检查应包括硬件设施、卫生制度执行情况、食品卫生安全等方面，检查结果应形成书面报告。根据定期检查结果，对存在的问题进行分析总结，制定改进措施，不断完善卫生管理工作。3.监督检查积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供有关资料和情况。对于监督检查中提出的问题，应认真对待，及时整改，并将整改情况报告相关部门。八、消毒管理1.消毒设施与用品店内应配备完善的消毒设施，如消毒柜、紫外线灯、消毒剂等，确保消毒工作能够有效开展。消毒设施应定期进行维护和检查，确保其正常运行。消毒剂应选择符合国家卫生标准的产品，并按照规定的浓度和使用方法进行配制和使用。2.消毒方法与频次加工制作区、销售区的台面、设备、工具等应采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒处理。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紫外线照射等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行擦拭、浸泡等。每餐前后应对加工制作区、销售区的台面、设备、工具等进行消毒，消毒时间应符合规定要求。对于接触直接入口食品的餐具、容器等，应进行严格消毒，可采用高温消毒或化学消毒的方法，消毒后应妥善保存，防止再次污染。3.消毒记录建立消毒记录制度，对每次消毒的时间、地点、消毒对象、消毒方法、消毒剂名称及浓度等信息进行详细记录。消毒记录应妥善保存，保存期限不少于两年，以备查阅。九、虫害防治管理1.防治措施店内应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入店内，避免食品受到污染。保持店内环境清洁卫生，减少害虫滋生的场所。定期清理垃圾，封堵孔洞、缝隙，防止害虫进入。安装防虫、防鼠设施，如纱窗、纱门、挡鼠板、鼠夹、鼠笼等，并定期检查和维护，确保其正常使用。可根据实际情况，定期聘请专业的虫害防治公司进行全面的虫害防治工作，但应选择具有资质的正规公司，并确保使用的药剂符合国家卫生标准。2.检查与处理定期对店内进行虫害检查，重点检查食品储存区、加工制作区、垃圾桶周围等区域，发现害虫应及时采取措施进行处理。对于发现的害虫尸体、粪便等，应及时清理，并对虫害发生区域进行消毒处理。分析虫害发生的原因，采取针对性的措施进行改进，防止虫害再次发生。十、废弃物处理管理1.分类收集店内应设置专门的废弃物收集容器，对食品废弃物、包装废弃物等进行分类收集。食品废弃物应使用专用垃圾袋进行包装，扎紧袋口，防止渗漏和异味散发。包装废弃物应按照可回收物、有害垃圾、其他垃圾等类别进行分类存放。2.及时清理废弃物应及时清理，不得在店内长时间存放。食品废弃物应每日至少清理一次，包装废弃物应根据实际情况及时清理。清理废弃物时应注意避免污染环境，清理后的垃圾应及时运至指定的垃圾处理场所进行处