餐厅卫生把关制度大全

PAGE餐厅卫生把关制度大全一、总则1.目的本制度旨在确保餐厅卫生安全，为顾客提供清洁、舒适、健康的用餐环境，预防食源性疾病的发生，保障消费者的身体健康和生命安全。2.适用范围本制度适用于本餐厅内所有区域，包括餐厅大厅、包房、厨房、储物间、卫生间等，以及餐厅全体员工和所有进入餐厅的人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.餐厅经理职责全面负责餐厅卫生管理工作，制定卫生管理计划和目标，并组织实施。定期检查餐厅卫生状况，及时发现和解决卫生问题，对违反卫生制度的行为进行纠正和处理。组织员工参加卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。负责与卫生监督部门沟通协调，配合做好卫生监督检查工作。2.厨师职责严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。保持厨房环境整洁，定期对厨房设备、工具进行清洁消毒。负责食品原材料的验收，确保原材料符合卫生标准。对食品添加剂的使用进行严格管理，按照规定的品种、剂量和使用范围使用。3.服务员职责保持餐厅就餐区域的整洁卫生，及时清理餐桌、地面、垃圾等。协助顾客做好个人卫生防护，提醒顾客遵守餐厅卫生规定。负责餐具、茶具等的清洗消毒工作，确保餐具清洁卫生。对餐厅内的卫生设施进行检查和维护，发现问题及时报告。4.采购人员职责严格按照卫生标准采购食品原材料，选择具有合法资质的供应商。索取并保存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，以及食品的检验检疫报告。对采购的食品原材料进行验收，确保原材料新鲜、无变质、无污染。5.保洁人员职责负责餐厅公共区域的日常清洁工作，包括地面、墙壁、门窗、卫生间等的清洁。定期对餐厅内的垃圾桶进行清理和消毒，防止垃圾滋生细菌和异味。配合其他部门做好卫生消毒工作，提供必要的清洁用品和设备。三、餐厅环境卫生管理1.餐厅布局与设施要求餐厅的选址应符合卫生要求，远离污染源，周围环境整洁。餐厅内部布局应合理，做到生熟分开、功能分区明确，避免交叉污染。餐厅应配备足够的通风、空调、照明等设施，保持空气清新、光线明亮。餐厅应设置专门的洗手池、消毒池、垃圾桶等卫生设施，并定期进行清洁消毒。2.日常清洁标准餐厅大厅和包房每天营业前、营业中、营业后都要进行清洁，保持桌面、地面、墙壁、门窗等干净整洁。地面应每天清扫，定期拖地，保持无污渍、无水渍。桌面应在顾客用餐后及时清理，擦拭干净，摆放整齐。墙壁、门窗应定期擦拭，保持无灰尘、无蜘蛛网。卫生间应每天定时清洁，包括马桶、洗手池、镜子、地面等，保持无异味、无污垢。3.定期消毒制度餐厅内的餐具、茶具、酒具等应每天进行清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡）。厨房设备、工具应定期进行清洁消毒，每周至少一次，确保无油污、无细菌滋生。餐厅内的空调滤网、通风管道等应定期清洗，每季度至少一次，防止积尘和细菌滋生。餐厅的垃圾桶应每天清理，定期消毒，每周至少两次，防止垃圾散发异味和滋生蚊虫。四、食品卫生管理1.食品采购与验收采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并保存供应商的相关证件和食品的检验检疫报告。采购人员应严格按照卫生标准采购食品原材料，确保原材料新鲜、无变质、无污染。食品原材料到货后，应及时进行验收，检查食品的外观、气味、口感等，如有问题应及时退货或换货。2.食品储存与保管食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、发霉、变质。食品储存区域应设置专门的货架、货柜，并有明显的标识，标明食品的种类、保质期等。食品仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止老鼠、蟑螂等害虫滋生。食品应按照保质期先后顺序存放，先进先出，避免食品过期积压。3.食品加工与制作厨师应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。食品加工过程中应充分煮熟煮透，确保食品的中心温度达到规定要求。食品添加剂的使用应严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用，不得超量、超范围使用。加工后的食品应及时装盘上桌，避免长时间暴露在空气中，防止细菌污染。4.食品留样制度餐厅应对每餐次的食品进行留样，留样食品应不少于125克，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并冷藏保存48小时。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应进行观察，如发现有变质、异味等情况，应及时报告并采取相应措施。五、人员卫生管理1.健康管理餐厅员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应养成良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.卫生培训餐厅应定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。新员工上岗前应进行卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、培训内容、培训人员等信息。3.个人卫生要求员工进入餐厅应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持个人卫生整洁。工作时不得佩戴首饰、手表等，不得留长指甲、涂指甲油。员工在操作食品前应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触食品。员工不得在餐厅内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。六、卫生监督与检查1.内部自查餐厅应建立卫生自查制度，每天由专人对餐厅卫生状况进行检查，发现问题及时整改。每周至少进行一次全面的卫生检查，检查内容包括餐厅环境卫生、食品卫生、人员卫生等方面。对检查中发现的问题应做好记录，分析原因，制定整改措施，并跟踪整改效果。2.顾客投诉处理设立顾客投诉渠道，及时受理顾客对餐厅卫生问题的投诉。对顾客投诉的问题应进行调查核实，如情况属实，应立即采取措施进行整改，并向顾客道歉。对顾客投诉的处理结果应进行记录，并存档备查。3.卫生监督部门检查积极配合卫生监督部门的检查工作，如实提供相关资料和信息。对卫生监督部门提出的整改意见，应及时制定整改方案，认真组织实施，并按时上报整改情况。七、奖惩制度1.奖励制度对在卫生管理工作中表现突出的员工，给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、奖金等奖项。对提出合理化建议，改进餐厅卫生管理工作，取得显著成效的员工，给予相应的奖励。2.惩罚制度对违反