火锅店炒料间卫生制度

PAGE火锅店炒料间卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保火锅店炒料间的卫生安全，规范炒料操作流程，防止食品污染，保障消费者的健康与安全，维护火锅店的良好形象和声誉。2.适用范围本制度适用于火锅店炒料间的所有工作人员、设备设施、原材料及加工制作过程。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品行业卫生标准，坚持预防为主、全程监控、科学管理的原则，确保炒料间卫生工作落实到位。二、人员卫生管理1.健康要求炒料间工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事相关工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事炒料间工作。2.个人卫生工作人员进入炒料间前必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前都应当洗手，洗手应按照正确的洗手方法进行（见附件：正确洗手方法）。不得在炒料间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织炒料间工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等，提高工作人员的卫生意识和操作技能。新员工入职时必须进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.清洁消毒炒料间应保持环境整洁，每天工作结束后，必须对地面、墙壁、天花板、门窗等进行清洁，清除污垢、杂物和灰尘。地面应使用清洁剂刷洗干净，并用清水冲洗；墙壁和天花板可定期进行擦拭消毒；门窗玻璃应保持明亮干净。定期对炒料间内的设备设施进行清洁消毒，如炉灶、炒勺、锅具、刀具、案板、调料罐等。设备设施表面应无油污、无食物残渣，消毒方法可根据设备设施的材质选择合适的消毒剂进行擦拭或浸泡消毒（见附件：常用消毒剂及使用方法）。每周至少对炒料间进行一次全面的大扫除，包括对通风设备、照明灯具、排风扇等进行清洁，确保通风良好，无异味。2.通风换气炒料间应安装有效的通风设备，如排风扇、通风管道等，保持空气流通，及时排除炒料过程中产生的油烟、异味和湿气。通风设备应定期进行清洁维护，确保其正常运行。排风扇的扇叶、通风管道内部应无积油、积尘，避免影响通风效果。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入炒料间。在门窗处安装防虫网，对通风口、排水口等进行密封处理，防止害虫进入。定期对炒料间进行检查，发现害虫活动迹象时，应及时采取措施进行消杀。可使用安全环保的杀虫剂进行喷雾或投放鼠药等，但应注意避免对食品和设备设施造成污染。在使用杀虫剂后，应及时清理死虫和残留药剂，并对环境进行通风换气。四、原材料卫生管理1.采购要求严格按照国家食品安全标准采购原材料，选择具有合法资质的供应商，确保原材料的质量安全。采购的原材料应新鲜、无变质、无异味，符合食品卫生要求。索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关资质证明文件，建立供应商档案，记录供应商的基本信息、采购产品名称、数量、日期等内容。采购的原材料应具有可追溯性，能够提供原材料的来源、产地、生产日期、保质期等信息。2.验收标准原材料到货后，应由专人负责验收。验收人员应仔细检查原材料的感官性状，如色泽、气味、质地、形态等，确保原材料符合采购要求。核对原材料的数量、规格、质量与送货单、发票等凭证是否一致。对验收合格的原材料，应及时办理入库手续；对验收不合格的原材料，应及时通知供应商进行处理，不得入库使用。对易腐变质的原材料，如肉类、蔬菜、水果等，应优先安排处理，确保原材料新鲜度。3.储存管理设立专门的原材料储存仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度和湿度适宜，防止原材料受潮、发霉、变质。原材料应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品原料与非食品原料应分开存放，避免交叉污染。对有保质期要求的原材料，应建立库存台账，记录原材料的入库日期、保质期等信息，定期检查库存情况，及时清理过期或变质的原材料。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施，如防虫网、鼠夹、货架等，确保原材料储存安全。五、加工制作卫生管理1.加工前准备加工制作前，应检查原材料的质量和卫生状况，确保原材料符合要求。对不符合要求的原材料，不得进行加工制作。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入操作区域。操作台上应保持清洁，无杂物，加工工具摆放整齐。对加工设备设施进行预热、调试，确保设备设施正常运行。2.加工过程严格按照食品加工操作规范进行加工制作，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。不得用接触过生食品的工具、容器直接接触熟食品。切配好的食品应及时加工制作，避免长时间存放。加工过程中应注意食品原料的新鲜度和卫生状况，发现有变质、异味等情况的食品，不得继续加工使用。炒料过程中应严格控制油温、火候和时间，确保炒料均匀熟透，避免出现焦糊现象。调料的使用应符合配方要求，不得随意增减用量。操作人员应保持操作区域的清洁卫生，及时清理加工过程中产生的废弃物，如菜根、果皮、残渣等，放入专用的垃圾桶内，并定期清理。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录食品添加剂的名称、使用日期、用量、用途等信息。使用食品添加剂时，应准确称量，确保用量准确无误。不得将食品添加剂直接加入食品中，应按照规定的方法进行溶解、稀释后再加入食品中。六、设备设施卫生管理1.日常维护建立设备设施维护保养制度，定期对炒料间内的设备设施进行维护保养，确保设备设施正常运行。维护保养工作应包括清洁、润滑（见附件：设备设施润滑方法）、紧固、检查、调试等内容。操作人员应熟悉设备设施的操作规程，严格按照操作规程进行操作，避免因操作不当造成设备设施损坏或安全事故。在操作设备设施前，应检查设备设施是否正常，发现问题及时报告维修人员进行处理。设备设施使用后，应及时进行清洁，清除设备设施表面的油污、食物残渣等污垢。对炉灶、炒勺等高温设备设施，应在冷却后进行清洁，避免烫伤。2.定期检查每月至少对设备设施进行一次全面检查，检查设备设施的运行状况、性能指标、安全防护装置等是否正常。对检查中发现的问题，应及时记录并安排维修人员进行维修。定期对设备设施的关键部位进行检查，如炉灶的燃烧器、炒勺的锅底、刀具的刀刃等，及时发现并更换磨损或损坏的部件，确保设备设施的性能和安全性。对冷藏、冷冻设备设施，应定期检查温度控制情况，确保其温度符合食品储存要求。定期除霜，避免冰霜积累影响设备设施的制冷效果。3.维修保养记录建立设备设施维修保养记录档案，记录设备设施的维修保养情况，包括维修保养日期、维修保养内容、维修保养人员等信息。维修保养记录应妥善保存，以备查阅。对设备设施的维修保养情况进行跟踪管理，对维修保养后的设备设施进行验收，确保设备设施正常运行。对维修保养后仍存在问题的设备设施，应及时分析原因，采取进一步的措施进行处理。七、卫生检查与监督1.自查自纠炒料间工作人员应每天对本岗位的卫生状况进行自查，发现问题及时整改。自查内容包括个人卫生、操作区域卫生、设备设施卫生、原材料卫生等方面。利用检查表进行检查，检查表见附件：炒料间卫生检查表。每周由炒料间负责人组织一次全面的卫生检查，对炒料间的各个环节进行检查，包括环境卫生、人员卫生、原材料卫生、加工制作卫生、设备设施卫生等。检查结束后，应填写卫生检查记录，对发现的问题进行详细记录，并提出整改措施和整改期限。2.定期检查火锅店应定期组织对炒料间进行卫生检查，每月至少进行一次全面检查，每季度进行一次专项检查。检查内容应涵盖本制度的各项要求，包括人员卫生、环境卫生、原材料卫生、加工制作卫生、设备设施卫生等方面。定期检查可邀请专业的食品安全管理人员或卫生监督部门人员进行指导和监督，确保检查结果的准确性和公正性。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，要求炒料间限期整改，并跟踪整改情况，直至问题得到彻底解决。3.监督考核将炒料间卫生管理工作纳入火锅店的绩效考核体系，对卫生管理工作落实到位、成绩突出的部门和个人进行表彰和奖励；对卫生管理工作不力、存在严重卫生问题的部门