烹煮加工卫生管理制度

PAGE烹煮加工卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司烹煮加工环节的卫生管理，确保食品的安全与卫生，保障员工和消费者的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及烹煮加工食品的场所、设备、人员及相关操作流程。3.依据本制度依据国家相关食品安全法律法规，如《食品安全法》及其实施条例，以及食品行业卫生标准，如《餐饮服务食品安全操作规范》等制定。二、人员卫生管理1.健康要求所有从事烹煮加工的员工必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品加工行业要求。如发现员工患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调离工作岗位，待治愈后方可重新上岗。2.个人卫生员工进入烹煮加工区域前，应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得佩戴戒指、手链、手表等饰品，不得涂指甲油。工作期间不得吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训与教育定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、烹煮加工操作规范、个人卫生要求等，提高员工的食品安全意识和操作技能。新员工入职时，必须进行岗前食品安全培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、加工场所卫生管理1.环境要求烹煮加工场所应保持清洁、卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无霉斑、无蜘蛛网。加工场所应保持良好的通风和采光，空气流通顺畅，温度、湿度应符合食品加工要求。加工场所应划分清洁区、准清洁区和一般操作区，各区域应标识清晰，不得交叉污染。2.设施设备卫生烹煮加工设备应定期清洁、维护和保养，确保设备正常运行，无污垢、无异味。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期检查，确保加热效果良好，无安全隐患。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，温度应符合食品储存要求，确保食品储存安全。加工场所的工具、容器、餐具等应专用，不得混用，使用后应及时清洗、消毒，并存放在清洁、专用的存放处。3.清洁消毒制度建立清洁消毒制度，明确清洁消毒的频率、方法和责任人。每天工作结束后，应对加工场所进行全面清洁，包括地面清扫、墙壁擦拭、设备清洗等。定期对加工场所进行消毒，消毒方法应符合国家相关卫生标准，消毒剂应选择符合食品安全要求的产品。清洁消毒记录应详细记录清洁消毒的时间、地点、内容、方法、使用的消毒剂等信息，并存档保存，以备查阅。四、食品原料卫生管理1.采购要求食品原料应从具有合法资质的供应商处采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购食品原料时，应建立采购台账，详细记录食品原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，采购台账应保存至少2年。2.验收要求食品原料到货后，应及时组织验收，验收人员应认真核对食品原料的品种、规格、数量、质量等是否与采购合同一致。对验收合格的食品原料，应及时入库储存；对验收不合格的食品原料，应及时退货或进行无害化处理，并做好记录。验收记录应详细记录食品原料的名称、规格、数量、验收时间、验收人员、验收结果等信息，并存档保存，以备查阅。3.储存要求食品原料应分类、分架、隔墙、离地存放，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。库存食品原料应定期检查，及时清理变质、过期食品原料，确保库存食品原料的质量安全。食品原料的储存条件应符合其特性要求，如冷藏、冷冻、常温等，确保食品原料在储存过程中的质量稳定。五、烹煮加工过程卫生管理1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，确保无变质、无异味，对不符合要求的食品原料不得加工使用。加工场所、设备、工具等应清洁消毒，确保加工环境符合卫生要求。操作人员应洗净双手，穿戴清洁工作衣帽，准备好加工所需的工具、容器等。2.加工过程控制食品原料应清洗干净，去除污垢、杂质、农药残留等，确保食品原料的卫生安全。烹煮加工过程应严格按照操作规程进行，确保食品煮熟煮透，中心温度应符合食品安全标准。使用的食品添加剂应符合国家标准，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录。加工过程中应避免交叉污染，生熟食品应分开存放、加工，使用的工具、容器等应分开使用，并有明显标识。加工后的食品应及时装盘或盛装，不得在加工场所长时间存放，避免受到污染。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度应保持在0℃8℃，并做好留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员等。留样食品应经消毒处理后再处理，以备食品安全事故调查时使用。六、餐具、用具卫生管理1.清洗消毒餐具、用具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、用具。餐具、用具的清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行，确保清洗消毒效果。消毒后的餐具、用具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。2.消毒方法餐具、用具的消毒方法可采用物理消毒或化学消毒，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等。采用化学消毒时，消毒剂的浓度、消毒时间应符合国家相关卫生标准，消毒后应使用清水冲洗干净，去除残留消毒剂。3.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，无污垢、无异味，定期进行清洁消毒。餐具、用具在保洁过程中应避免再次受到污染，不得将已消毒的餐具、用具与未消毒的餐具、用具混放。七、卫生检查与监督1.检查制度建立卫生检查制度，定期对烹煮加工场所、设备、人员、食品原料、加工过程等进行卫生检查，确保卫生管理制度的有效执行。卫生检查分为日常检查、定期检查和专项检查，日常检查由各岗位负责人负责，定期检查由食品安全管理员负责，专项检查根据实际情况组织开展。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查部位、发现的问题及整改情况等，并存档保存。2.监督措施食品安全管理员应定期对卫生检查情况进行汇总分析，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。对违反卫生管理制度的行为，应及时进行纠正，并按照公司相关规定进行处理；对情节严重的，应依法依规追究责任。鼓励员工对卫生管理工作进行监督，对发现的问题可及时向食品安全管理员或相关负责人报告，对提出有效建议的员工给予奖励。八、记录与档案管理1.记录要求卫生管理过程中的各项记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。记录应使用钢笔、签字笔或计算机打印，不得使用铅笔、圆珠笔等易褪色的笔书写。记录应及时填写，不得拖延、积压，确保记录的时效性。2.档案管理建立卫生管理档案，将卫生管理制度