饭店卫生管理组织与制度

PAGE饭店卫生管理组织与制度一、总则（一）目的为加强饭店卫生管理，确保饭店提供的餐饮服务符合卫生标准，保障顾客的健康与安全，特制定本饭店卫生管理组织与制度。（二）适用范围本制度适用于饭店内所有区域，包括餐厅、厨房、食品储存区、员工休息区等，以及所有与饭店卫生管理相关的人员，包括管理人员、厨师、服务员、保洁员等。（三）依据本制度依据国家相关法律法规，如《食品安全法》、《公共场所卫生管理条例》等，以及餐饮行业卫生标准制定。二、卫生管理组织架构（一）卫生管理委员会成立饭店卫生管理委员会，由饭店总经理担任主任，各部门负责人为成员。卫生管理委员会负责全面领导饭店的卫生管理工作，制定卫生管理目标和政策，审议重大卫生管理事项。（二）卫生管理部门设立专门的卫生管理部门，配备专业的卫生管理人员。卫生管理部门负责饭店卫生管理工作的具体实施，包括卫生检查、监督、培训、整改等。（三）各部门职责1.餐饮部门负责餐厅、厨房等区域的日常卫生管理，确保食品加工、储存、销售过程符合卫生标准。2.采购部门负责食品及原材料的采购，确保所采购的食品及原材料符合卫生要求，索证索票齐全。3.仓库管理部门负责食品及原材料的储存管理，保证储存环境卫生，防止食品变质、污染。4.保洁部门负责饭店公共区域的清洁卫生，包括大厅、走廊、卫生间等，定期进行消毒。5.员工管理部门负责对员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识，监督员工遵守卫生管理制度。三、卫生管理制度（一）食品卫生管理制度1.食品采购选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的卫生责任。索取食品及原材料的检验检疫证明、合格证等相关证件，确保所采购的食品及原材料来源安全可靠。建立食品采购台账，记录食品及原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息。2.食品储存设立专门的食品储存仓库，分类分区存放食品及原材料，避免交叉污染。保持仓库通风良好，温度、湿度适宜，定期清理仓库，防止虫害、鼠害。遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品。3.食品加工厨师必须持健康证上岗，保持个人卫生，操作前洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。食品加工过程遵循生熟分开的原则，防止交叉污染。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中。严格按照食品加工操作规程进行加工，确保食品熟透，防止食物中毒。食品添加剂的使用应符合国家标准，专人专柜保管，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用。4.食品销售餐厅服务员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服，戴口罩、手套。食品销售过程中，应使用清洁的餐具、容器，防止食品受到污染。及时清理餐桌上的垃圾，保持餐厅环境整洁。（二）环境卫生管理制度1.公共区域卫生保洁员应定时对饭店大厅、走廊、楼梯、电梯等公共区域进行清扫，保持地面干净、无杂物，墙壁、天花板无灰尘、蜘蛛网。定期对卫生间进行清洁消毒，包括洗手池、马桶、地面等，确保卫生间无异味，卫生设施完好。对饭店的门窗、玻璃等进行定期清洁，保持明亮干净。2.厨房卫生厨房应保持清洁卫生，每天营业结束后进行全面清扫，包括炉灶、案板、厨具、地面等。定期对厨房的抽油烟机、排气扇等进行清洗，防止油污积累，影响通风和卫生。厨房垃圾桶应及时清理，垃圾袋应扎紧，防止垃圾外溢和异味散发。3.食品储存区卫生食品储存仓库应保持清洁，货架、货柜定期擦拭消毒。仓库内不得存放与食品无关的杂物，保持通道畅通。定期对仓库进行盘点，清理过期、变质食品。（三）人员卫生管理制度1.健康管理所有员工必须持有效的健康证上岗，每年进行一次健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作期间不得佩戴首饰、手表等可能影响食品卫生的物品，不得留长指甲、涂指甲油。进入食品加工、销售区域应穿戴清洁的工作服、工作帽，戴口罩、手套。（四）消毒管理制度1.消毒设施与用品饭店应配备齐全的消毒设施，如消毒柜、洗碗机、紫外线灯等，并定期进行检查和维护，确保正常运行。采购合格的消毒用品，如消毒剂、消毒片等，按照规定的浓度和方法进行配制和使用。2.消毒方法与频率餐具、茶具等应采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等。餐具、茶具等应在每次使用后及时清洗消毒，消毒时间和温度应符合相关标准。餐具消毒后应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内。食品加工设备、工具等应定期进行消毒，可采用擦拭、浸泡等方法。餐厅、厨房等区域应定期进行空气消毒，可采用紫外线灯照射等方式。（五）卫生检查与整改制度1.卫生检查卫生管理部门应定期对饭店各区域进行卫生检查，包括日常检查、专项检查等。卫生检查应制定详细的检查表，明确检查项目、标准和方法。检查人员应如实记录检查情况，填写检查表。卫生检查可采用现场查看、抽样检测等方式，对发现的问题及时拍照或录像留存证据。2.整改措施对卫生检查中发现的问题，卫生管理部门应及时下达整改通知书，明确整改要求和期限。责任部门应按照整改通知书的要求，制定整改措施，落实整改责任人，及时进行整改。整改完成后，责任部门应向卫生管理部门提交整改报告，申请复查。卫生管理部门应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。（六）培训制度1.培训计划卫生管理部门应制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训对象、培训时间和培训方式等。培训内容应包括食品安全法律法规、卫生标准、食品加工操作规范、个人卫生要求、消毒知识等。2.培训实施根据培训计划，组织开展各类卫生培训活动。培训可采用集中授课、现场演示、视频播放等方式进行。培训结束后，应对培训效果进行考核，考核方式可采用考试、实际操作等。对考核合格的人员颁发培训合格证书，对考核不合格的人员进行补考或重新培训。四、卫生事故应急处理制度（一）应急处理原则1.以人为本，最大限度地减少卫生事故对顾客和员工健康的危害。2.快速反应，及时采取有效的应急措施，控制事故的发展和蔓延。3.科学应对，依据相关法律法规和卫生标准，合理处置卫生事故。（二）应急处理组织机构及职责1.成立卫生事故应急处理领导小组，由饭店总经理担任组长，各部门负责人为成员。应急处理领导小组负责全面指挥卫生事故的应急处理工作。2.卫生管理部门负责卫生事故应急处理的具体实施，包括现场调查、采样检测、原因分析、控制措施制定等。3.其他部门按照应急处理领导小组的要求，配合做好相关工作，如提供物资保障、人员疏散等。（三）应急处理程序1.事故报告发生卫生事故后，现场人员应立即向饭店负责人报告。饭店负责人应在接到报告后及时向当地卫生行政部门和食品药品监管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及人数、主要症状、可能原因等。2.现场处置应急处理领导小组应立即组织人员赶赴事故现场，采取有效的控制措施，如停止供应可疑食品、封存相关食品及原材料、对患者进行救治等。卫生管理部门对事故现场进行调查、采样检测，查找事故原因，确定事故性质和危害程度。3.原因调查与分析卫生管理部门会同相关部门对事故原因进行深入调查分析，查找事故发生的源头，如食品采购、加工、储存、销售等环节存在的问题。根据调查结果，提出整改措施和建议，防止类似事故再次发生。4.后续处理