餐饮店卫生制度管理制度

PAGE餐饮店卫生制度管理制度一、总则1.目的为加强本餐饮店的卫生管理，确保餐饮服务符合国家相关法律法规和行业标准，保障消费者的健康与安全，特制定本卫生制度管理制度。2.适用范围本制度适用于本餐饮店全体员工及所有经营活动涉及的场所、设施、设备等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.管理层职责全面负责餐饮店的卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，并组织实施。定期召开卫生管理会议，研究解决卫生管理工作中存在的问题。确保卫生管理工作所需的人员、资金、物资等资源的合理配置。2.厨房部门职责负责厨房区域的日常清洁卫生工作，包括食材处理区、烹饪区、餐具洗涤消毒区等。严格遵守食材采购、储存、加工等环节的卫生要求，确保食品安全。定期对厨房设备进行清洁、维护和消毒，保证设备正常运行且符合卫生标准。3.服务部门职责负责餐厅就餐区域的环境卫生维护，包括餐桌、椅子、地面、墙壁等的清洁。及时清理顾客就餐后的垃圾，保持就餐环境整洁。协助厨房做好餐具的传递和回收工作，并确保餐具在流转过程中的卫生。4.采购部门职责严格把控食材采购渠道，选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食材符合卫生标准。建立食材采购索证索票制度，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等文件。对采购的食材进行验收，检查食材的质量、新鲜度和卫生状况，拒绝不合格食材入库。5.清洁人员职责按照规定的时间和标准对餐饮店公共区域进行清洁，包括卫生间、走廊、楼梯等。负责垃圾的收集、运输和处理，保持垃圾存放区域的清洁卫生，防止异味和蚊虫滋生。配合其他部门做好临时性的卫生清洁工作。三、环境卫生管理1.餐厅环境保持餐厅地面清洁，无污渍、水渍、垃圾，每日营业前和营业结束后进行清扫拖地。餐桌、椅子摆放整齐，表面清洁无灰尘、无油污，每餐结束后及时清理桌面杂物并擦拭干净。墙壁、天花板保持清洁，无蜘蛛网、无霉斑，定期进行检查和清洁，必要时进行粉刷或消毒处理。门窗玻璃干净明亮，定期擦拭，保持良好的采光和视野。2.厨房环境食材处理区应保持清洁，台面、刀具、案板等使用后及时清洗消毒，做到生熟分开，防止交叉污染。烹饪区炉灶、抽油烟机等设备表面无油污，定期进行深度清洁，确保排烟通畅。餐具洗涤消毒区应配备足够数量的洗涤、消毒设备，餐具清洗消毒流程规范，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜中。厨房地面、墙壁应保持清洁，无积水、无污垢，每日营业结束后进行全面清洁。3.卫生间环境卫生间应保持清洁卫生，无异味，每日定时进行清扫，包括地面、便器、洗手台等。配备充足的卫生纸、洗手液等卫生用品，定期检查补充。通风良好，必要时使用空气清新剂或除臭设备。4.公共区域环境走廊、楼梯等公共区域地面保持清洁，扶手定期擦拭，无灰尘、无污渍。垃圾桶应加盖且定期清理，垃圾不得外溢，周围地面保持干净。定期对餐饮店的绿植进行养护和清洁，保持美观整洁且无病虫害。四、食品卫生管理1.食材采购选择正规的食材供应商，签订采购合同，明确双方的食品安全责任。采购的食材应新鲜、无变质、无污染，符合国家食品安全标准。索取并留存食材的检验检疫证明、发票等相关凭证，建立采购台账，记录食材的名称、规格、数量、采购日期、供应商等信息。2.食材储存设立专门的食材储存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食材应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免积压变质。易腐食材应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查食材的储存情况，及时清理过期、变质食材。3.食材加工加工食材前，操作人员应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。食材应洗净、切配合理，做到生熟分开，避免交叉污染。烹饪过程中应确保食材熟透，防止食物中毒。加工后的成品应及时食用或妥善保存，避免长时间暴露在空气中。4.食品添加剂使用严格按照国家规定的品种、范围和剂量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用的品种、数量、时间、用途等信息。5.餐具卫生餐具使用后应及时清洗消毒，消毒方法应符合国家相关标准，如采用物理消毒（高温消毒）或化学消毒（含氯消毒剂等）。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。不得重复使用一次性餐具，一次性餐具应符合食品安全标准。五、人员卫生管理1.健康管理所有员工应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，新员工入职前必须进行健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告并暂停工作，待查明原因且治愈后，经确认无传染性疾病方可重新上岗。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、饮食及从事其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。鼓励员工积极参加各类卫生培训和学习活动，提高卫生意识和操作技能。六、卫生检查与监督1.自查制度建立每日卫生自查制度，由各部门负责人对本部门的卫生状况进行检查，发现问题及时整改。自查内容包括环境卫生、食品卫生、人员卫生等方面，检查结果应做好记录。2.定期检查每周组织一次全面的卫生检查，由管理层带队，各部门负责人参加，对餐饮店的卫生状况进行综合检查。定期检查应制定详细的检查标准和评分细则，对检查结果进行量化评分，对存在的问题提出整改意见和期限。3.监督整改对卫生检查中发现的问题，应明确责任部门和责任人，限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。对卫生管理工作不力的部门和个人，应进行批评教育，情节严重的给予相应的处罚。4.顾客投诉处理设立顾客投诉渠道，及时受理顾客关于卫生问题的投诉。对顾客投诉的卫生问题应进行调查核实，采取有效措施进行处理，并及时向顾客反馈处理结果。分析顾客投诉原因，总结经验教训，采取针对性的改进措施，防止类似问题再次发生。七、卫生设施与设备管理1.设施配备餐饮店应配备完善的卫生设施，如洗手池、消毒设备、冷藏冷冻设备、通风设备、垃圾处理设备等。卫生设施应符合国家相关标准和要求，能够满足餐饮服务的卫生需求。2.设备维护建立卫生设施与设备的维护保养制度，定期对设备进行检查、维护和保养，确保设备正常运行。对冷藏冷冻设备、消毒设备等关键设备，应安排专人负责管理，定期进行校准和检测。及时更换损坏的卫生设施与设备，保证其功能完好，符合卫生标准。3.清洁消毒卫生设施与设备应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。消毒方法应符合国家相关标准，消毒后的设施与设备应做好记录。八、虫害防治管理1.防治措施采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入餐饮店。保持餐饮店环境清洁卫生，减少害虫滋生的场所。定期检查餐饮店的门窗、通风口等部位，确保防虫设施完好。2.药物使用如需使用杀虫剂等药物进行虫害防治