饭店卫生服装管理制度及流程

PAGE饭店卫生服装管理制度及流程一、总则1.目的为加强饭店卫生管理，规范员工服装管理，保障顾客健康与用餐环境安全，提升饭店整体形象，特制定本制度及流程。2.适用范围本制度适用于饭店全体员工，包括但不限于厨师、服务员、收银员、保洁员等。3.基本原则饭店卫生与服装管理遵循预防为主、全面覆盖、责任明确、持续改进的原则，确保各项卫生标准和服装管理要求得到有效执行。二、卫生管理制度1.食品卫生管理厨房卫生厨房应保持清洁，每日营业结束后进行全面清扫，包括炉灶、台面、地板、墙壁等。定期进行深度清洁，如每周一次的厨房设备深度清洁，确保无油污、无残渣。食材储存应分类分区，遵循先进先出原则。干货、调料应存放在干燥通风的储物架上，肉类、海鲜等易腐食材应冷藏或冷冻保存，温度分别控制在04℃和18℃以下。食品加工过程严格遵守卫生规范，生熟分开，刀具、案板等工具使用后及时清洗消毒。例如，切生肉和切熟食的案板应分开，刀具使用后用热水冲洗并浸泡在消毒水中1530分钟。厨师应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套进行操作，避免手部直接接触食品。工作衣帽应每日更换清洗，口罩和手套应在接触不同食品或操作一段时间后及时更换。餐厅卫生餐厅桌椅、餐具应每日清洁消毒。餐桌在每餐结束后用干净的抹布擦拭，定期使用专用的餐桌清洁剂进行深度清洁。餐具采用高温消毒或化学消毒方式，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、封闭的餐具柜中。餐厅地面保持干净整洁，无杂物、无污渍。每日营业期间定时清扫，发现污渍及时清理。垃圾桶应加盖，每日清理，定期进行消毒处理。餐厅通风良好，空气清新。每日营业前和营业结束后应开窗通风，必要时使用空气净化器等设备改善空气质量。食品添加剂管理严格按照国家相关法律法规使用食品添加剂，专人专柜保管，建立使用台账，详细记录添加剂的名称、用量、使用时间等信息。使用过程中应准确计量，确保食品安全。2.环境卫生管理公共区域卫生饭店大堂、走廊、楼梯等公共区域应每日清扫，保持地面干净、门窗明亮、墙壁无灰尘。定期进行全面清洁，如每月一次的公共区域墙面清洁，使用专业清洁剂去除污渍。卫生间卫生卫生间应随时保持清洁，每日定时清扫消毒，包括马桶、洗手台、镜子、地面等。卫生纸、洗手液等用品应及时补充，垃圾桶及时清理。定期对卫生间进行除臭处理，如使用除臭剂或放置香薰。垃圾处理饭店内设置多个垃圾桶，分类收集垃圾，包括可回收垃圾、厨余垃圾和其他垃圾。垃圾应每日定时清理，运至指定的垃圾处理场所。厨余垃圾应进行密封处理，避免异味散发和滋生蚊虫。3.卫生检查与监督设立专门的卫生检查小组，由饭店管理人员和员工代表组成，定期对饭店卫生状况进行检查。检查频率为每周至少一次全面检查，每日进行不定时抽查。卫生检查应涵盖食品卫生、环境卫生等各个方面，按照详细的检查标准进行评分。检查结果记录在案，对于不达标的区域或项目，明确责任部门和责任人，限期整改。对于卫生管理工作表现优秀的部门或个人给予奖励，对于违反卫生制度的行为进行严肃处理，如警告、罚款、辞退等，视情节轻重而定。三、服装管理制度1.员工服装配备根据员工岗位不同，配备相应的工作服装，包括工作服、工作帽、围裙、口罩、手套等。工作服应符合行业标准，具有良好的透气性、舒适性和耐穿性。新员工入职时，由人力资源部门统一发放工作服装。员工离职时，应将工作服等全部交回，如有遗失或损坏，按照规定进行赔偿。2.服装清洗与更换饭店设立专门的洗衣房或与专业洗衣店合作，负责员工服装的清洗。工作服应定期清洗，夏季每周至少清洗两次，冬季每周至少清洗一次。员工在工作过程中，如服装出现明显污渍或破损，应及时更换。更换后的服装应及时送交洗衣房清洗。清洗后的服装应进行消毒处理，可采用高温消毒或化学消毒方法，确保服装卫生安全。消毒后的服装应晾干或烘干后妥善保管，存放在干净、通风的衣柜中。3.服装穿着规范员工在工作期间必须穿着统一的工作服装，保持服装整洁、干净、无异味。工作服应扣好纽扣、拉好拉链，不得敞开或随意挽起袖子。工作帽应佩戴整齐，头发不得外露。围裙应系好，避免在工作过程中掉落或影响操作。口罩应遮住口鼻，手套应干净无破损，在接触食品或进行清洁操作时正确佩戴。不同岗位的员工应按照规定穿着相应的工作服装，不得混穿。例如，厨师应穿着厨师服，服务员应穿着服务员工作服。4.服装维护与保养员工应爱护工作服装，不得随意撕扯、践踏或故意损坏。在工作过程中，如发现服装有损坏迹象，应及时报告上级，以便安排修补或更换。对于易损部位，如领口、袖口、口袋等，应注意保护，避免过度磨损。定期对服装进行检查和维护，如发现纽扣松动、拉链损坏等问题及时处理。饭店应建立服装维护档案，记录每件服装的购买时间、清洗次数、维修情况等信息，以便合理安排服装的更换和维护。四、卫生服装管理流程1.卫生管理流程每日卫生清洁流程员工在营业前对各自负责的区域进行初步清扫，包括清理垃圾、擦拭桌椅、整理物品等。厨师在准备食材前，对厨房进行全面清洁，检查食材储存情况，确保食材新鲜卫生。服务员在顾客用餐期间，及时清理桌面垃圾，保持餐厅整洁。营业结束后，对餐厅进行彻底清扫，包括地面拖地、餐具清洗消毒等。保洁员在营业期间定时对公共区域进行巡查，及时清理卫生间、走廊等区域的垃圾和污渍。营业结束后，对公共区域进行全面清洁和消毒。食品加工与供应流程食材采购时，严格检查供应商资质，索取相关证明文件，确保食材质量安全。食材验收人员对采购的食材进行严格检验，包括外观、气味、新鲜度等，不合格食材不得进入厨房。厨师按照食品加工规范进行食材处理和烹饪，遵循生熟分开、合理调味等原则。烹饪过程中严格控制火候和时间，并做好食品留样工作，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。服务员将烹饪好的食品及时、准确地送到顾客桌上，注意食品的摆放和温度。在送餐过程中，避免食品受到污染。卫生检查流程卫生检查小组按照预定的检查标准和检查表，对饭店各个区域进行检查。检查过程中，采用现场查看、抽样检测等方式，详细记录检查结果。对于检查中发现的问题，检查小组应及时与责任部门沟通，下达整改通知书，明确整改期限和要求。责任部门应在规定时间内完成整改，并提交整改报告。卫生检查小组对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。复查合格后，将检查结果和整改情况进行汇总分析，总结经验教训，提出改进措施，不断完善饭店卫生管理工作。2.服装管理流程服装发放流程新员工入职时，人力资源部门通知后勤部门准备工作服装。后勤部门根据员工岗位信息，从服装库存中取出相应的工作服、工作帽等物品。后勤部门对发放的服装进行登记，记录员工姓名、岗位、服装种类和数量等信息。员工在领取服装时，需签字确认。服装清洗流程员工将需要清洗的服装收集整理好，填写服装清洗登记表，注明服装数量、岗位等信息，送交洗衣房。洗衣房工作人员对收到的服装进行分类，按照不同的清洗要求进行清洗。清洗过程中，严格按照规定的洗涤程序和消毒方法进行操作。清洗后的服装进行烘干或晾干处理，确保服装干燥。烘干温度应控制在适宜范围内，避免损坏服装材质。晾干后的服装由洗衣房工作人员进行整理和折叠，放入干净的包装袋或衣柜中。服装更换流程员工在工作过程中发现服装有污渍或破损，无法继续正常使用时，应立即向主管报告。主管核实情况后，开具服装更换单。员工持服装更换单到后勤部门领取新的服装。后勤部门在发放新服装时，收回旧服装，并在服装更换单上记录相关信息。服装报废流程对于严重损坏、无法修复或使用年限已到的服装，由后勤部门进行鉴定，填写服装报废申请表。服装报废申请表经部门负责人审核、饭店管理层批准后，后勤部门对报废服装进行处理，如统一回收销毁等。同时，在服装管理档案中记录服装报废情况。五、附