餐厅厨房烧烤间卫生制度

PAGE餐厅厨房烧烤间卫生制度一、总则1.目的本卫生制度旨在确保餐厅厨房烧烤间的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，为顾客提供一个安全、卫生、舒适的就餐环境，同时保障员工的健康。2.适用范围本制度适用于餐厅厨房烧烤间的所有工作人员、设备设施、原材料采购、食品加工制作、储存及销售等环节。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，确保烧烤间卫生管理工作的有效实施。二、人员卫生要求1.健康管理所有烧烤间工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可继续从事相关工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事烧烤间的工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套。不得在烧烤间内吸烟、饮食、随地吐痰或乱扔废弃物。3.卫生培训定期组织工作人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存。三、环境卫生要求1.清洁消毒制度建立严格的清洁消毒制度，明确清洁消毒的程序、方法、频率和责任人。每天营业结束后，应对烧烤间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备设施、工具用具等，清除油污、杂物和垃圾。定期对烧烤间进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高温、紫外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒后应做好记录。清洁消毒工具应专用，不得与食品加工工具混用，使用后应及时清洗、消毒并妥善保管。2.通风换气烧烤间应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风换气设备应定期清洁和维护，确保其正常运行。3.防蝇、防鼠、防虫措施烧烤间应安装防蝇设施，如纱窗、门帘等，防止苍蝇进入。采取有效的防鼠措施，如封堵鼠洞、设置鼠夹、鼠笼等，防止老鼠进入烧烤间。定期检查并清理烧烤间内的卫生死角，防止蚊虫滋生。四、设备设施卫生要求1.采购要求采购的烧烤设备设施应符合国家相关标准和卫生要求，具有质量合格证明文件。不得采购无生产厂家、无生产日期、无保质期、无质量合格证明的设备设施。2.安装与布局烧烤设备设施的安装应符合卫生要求，便于清洁和维护。烧烤间的布局应合理，生熟食品加工区域应分开，避免交叉污染。3.清洁与维护每天使用后应对烧烤设备设施进行清洁，清除油污、食物残渣等。定期对烧烤设备设施进行维护保养，检查设备设施的运行状况，及时发现并排除故障。对烧烤设备设施的关键部位，如烤炉、排烟系统等，应定期进行专业清洗和消毒。五、原材料采购卫生要求1.供应商选择选择具有合法资质的食品原材料供应商，对供应商的资质进行审核，确保其提供的食品原材料符合卫生要求。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品原材料的质量标准、验收方法、违约责任等。2.采购要求采购的食品原材料应新鲜、无变质、无异味，符合国家相关标准和卫生要求。不得采购病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。采购食品原材料时应索取发票等购货凭证，并做好记录，记录内容包括食品原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期及供应商名称、地址、联系方式等。3.验收要求食品原材料到货后，应及时进行验收，检查其质量、数量、包装等是否符合要求。对验收合格的食品原材料应及时入库储存，对验收不合格的食品原材料应及时退货或按规定进行处理。六、食品加工制作卫生要求1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品原材料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。加工食品原材料应洗净、切配整齐，分类存放，避免交叉污染。加工场所应保持清洁卫生，加工工具应洗净、消毒后备用。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。烧烤食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，不得超范围、超限量使用食品添加剂。不得在烧烤间内进行非食品加工活动，如吸烟、休息等。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、品种、数量、用途等信息。七、食品储存卫生要求1.储存条件食品应分类存放于专用的食品仓库或储存区域，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。2.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，做到先进先出，防止食品积压过期。对库存食品应进行定期检查，发现有变质、损坏等情况的，应及时清理并按规定处理。食品仓库应保持清洁卫生，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。八、销售卫生要求1.销售场所卫生烧烤食品销售场所应保持清洁卫生，桌椅、餐具等应定期清洁消毒。销售场所应通风良好，无异味，温度适宜。2.食品包装与标识销售的烧烤食品应使用清洁、无毒、无害的包装材料，包装应完整、密封，不得有破损、渗漏等情况。食品包装上应标明食品名称、配料表、生产日期、保质期、储存条件、食品生产经营者的名称、地址、联系方式等内容，标识应清晰、完整、准确。3.销售过程要求销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。销售食品时应使用专用工具，不得直接用手接触食品。销售过程中应注意食品的卫生状况，发现有变质、损坏等情况的，不得销售。九、卫生检查与监督1.自查制度烧烤间应建立卫生自查制度，每天由专人负责对烧烤间的卫生状况进行检查，包括人员卫生、环境卫生、设备设施卫生、食品加工制作卫生、食品储存卫生等方面。对检查中发现的问题应及时整改，并做好记录。2.定期检查餐厅应定期组织对烧烤间进行全面卫生检查，检查周期不少于每月一次。检查内容应包括卫生制度的执行情况、卫生设施的运行状况、食品卫生质量等方面。对检查中发现的问题应下达整改通知书，责令限期整改，并跟踪复查整改情况。3.监督管理接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见和要求，应认真落实，及时整改到位。十、奖惩制度1.奖励对在烧烤间卫生管理工作中表现突出的工作人员，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖