餐饮业卫生安全自查制度

PAGE餐饮业卫生安全自查制度一、总则（一）目的为加强本公司/组织餐饮业务的卫生安全管理，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本自查制度。通过定期、全面且细致的自查，及时发现并消除卫生安全隐患，确保餐饮服务全过程符合卫生安全要求，提升公司/组织的餐饮服务质量和信誉。（二）适用范围本制度适用于公司/组织内所有从事餐饮经营活动的场所，包括餐厅、食堂、外卖配送餐饮服务等各个环节。（三）依据的法律法规及行业标准1.法律法规《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国传染病防治法》《公共场所卫生管理条例》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规。2.行业标准《餐饮服务食品安全操作规范》《食品经营许可管理办法》《食品经营通用卫生规范》等行业标准。二、自查组织与人员职责（一）自查组织架构成立以餐饮部门负责人为组长，各餐厅经理、厨师长、食品安全管理员等为成员的卫生安全自查小组。明确各成员在自查工作中的职责分工，确保自查工作有序开展。（二）人员职责1.组长职责全面负责餐饮卫生安全自查工作的组织、协调与决策。审批自查计划、自查报告，对自查中发现的重大问题提出整改意见和决策。2.餐厅经理职责负责本餐厅卫生安全自查工作的具体实施，组织本餐厅员工按照自查标准进行自查。及时向自查小组汇报本餐厅自查情况，对自查中发现的问题制定初步整改措施并督促落实。3.厨师长职责负责厨房区域的卫生安全自查工作，重点检查食品加工制作过程、食品添加剂使用、餐具清洗消毒等环节。对厨房员工进行卫生安全培训，指导员工正确操作，确保食品加工过程符合卫生安全要求。4.食品安全管理员职责制定详细的自查计划和自查标准，组织开展定期和不定期的卫生安全自查工作。对自查过程进行监督检查，确保自查工作严格按照标准执行。汇总、分析自查结果，撰写自查报告，提出整改建议，并跟踪整改落实情况。三、自查内容与标准（一）食品经营资质1.检查是否具有有效的食品经营许可证，许可证经营范围与实际经营项目是否相符。2.查看从业人员是否持有有效的健康证明，健康证明是否在有效期内，是否按规定进行年度健康检查。（二）环境卫生1.餐厅内外环境是否整洁，地面、墙壁、天花板是否清洁卫生，无污垢、无破损、无蜘蛛网。2.门窗是否完好，能有效防止有害生物侵入。通风、排烟、排水等设施是否正常运行，无堵塞、无异味。3.垃圾桶是否加盖，垃圾是否及时清理，存放垃圾容器是否定期清洗消毒，周围环境是否清洁。（三）食品采购与贮存1.食品采购渠道是否合法，是否索证索票，是否建立食品进货查验记录制度，记录是否完整、真实。2.食品贮存条件是否符合要求，食品与非食品是否分开存放，库存食品是否分类分区存放，隔墙离地，先进先出。3.冷藏、冷冻设备是否正常运行，温度是否符合要求，是否定期除霜、清洁。（四）食品加工制作过程1.食品加工制作场所是否清洁卫生，加工设备、工具是否清洁消毒，定位存放，无食物残渣、污垢。2.食品加工过程是否符合食品安全操作规范，生熟食品是否分开加工、存放，避免交叉污染。3.食品添加剂使用是否符合国家标准，是否专人专柜保管，使用是否有记录。4.烹饪过程中食品是否烧熟煮透，中心温度是否符合要求。（五）餐饮具清洗消毒保洁1.是否配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，设备是否正常运行。2.餐饮具清洗消毒过程是否符合卫生要求，采用物理或化学消毒方法，消毒后的餐饮具是否表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。3.消毒后的餐饮具是否存放在专用保洁设施内，保洁设施是否清洁卫生，能有效防止二次污染。（六）人员卫生1.从业人员是否保持良好的个人卫生习惯，工作时是否穿戴清洁的工作衣帽，头发是否梳理整齐并置于帽内。2.从业人员操作前是否洗手消毒，接触直接入口食品时是否戴口罩、手套。3.从业人员是否患有有碍食品安全的疾病，如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等，如有患病是否及时调整工作岗位。（七）食品安全事故预防与应急处置1.是否制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和责任分工。2.是否定期组织食品安全事故应急演练，检验和提高应急处置能力。3.是否配备必要的应急处置设备和物资，如急救药品、消毒用品、防护用品等，并确保其处于有效状态。四、自查频率与方式（一）自查频率1.食品安全管理员每天进行日常巡查，对餐饮经营全过程进行实时监督检查，及时发现并纠正不符合卫生安全要求的行为。2.餐厅经理每周组织一次全面自查，对本餐厅的卫生安全状况进行详细检查，填写自查记录表。3.自查小组每月进行一次综合性自查，对公司/组织内所有餐饮经营场所进行全面检查，形成自查报告。4.在重大节日、重要活动前，必须进行专项卫生安全自查，确保餐饮服务卫生安全。（二）自查方式1.现场检查：自查人员按照自查标准，对餐饮经营场所的各个环节进行实地查看，检查环境卫生、设施设备运行、食品加工制作过程、人员卫生等情况。2.资料查阅：查阅食品经营资质证明文件、食品进货查验记录、从业人员健康证明、消毒记录、培训记录等相关资料，检查资料是否齐全、真实、有效。3.人员询问：与从业人员进行交流，了解其对卫生安全知识的掌握程度和实际操作情况，询问是否存在卫生安全隐患及相关问题。五、自查结果记录与报告（一）自查记录每次自查均需填写详细的自查记录表，记录自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改情况等内容。自查记录表应妥善保存，以备查阅。（二）自查报告1.食品安全管理员每月对自查结果进行汇总分析，撰写自查报告。自查报告应包括本月自查工作概况、发现的主要问题、整改情况及下一步工作计划等内容。2.自查报告经自查小组组长审核后上报餐饮部门负责人。餐饮部门负责人对自查报告进行审阅，对重大问题提出处理意见和决策。六、整改措施与跟踪落实（一）整改措施制定对于自查中发现的问题，责任部门应立即分析原因，制定切实可行的整改措施。整改措施应明确整改责任人、整改期限和整改目标，确保问题得到有效解决。（二）整改跟踪落实1.食品安全管理员负责对整改措施的落实情况进行跟踪检查，定期向自查小组汇报整改进展情况。2.对于整改期限较长的问题，应建立整改台账，实时记录整改情况，直至问题彻底整改完毕。3.整改完成后，责任部门应提交整改报告，由食品安全管理员进行复查验收。复查合格后，将整改情况记录在自查档案中。七、培训与教育（一）培训计划制定根据公司/组织餐饮业务的实际情况和卫生安全管理要求，制定年度培训计划。培训计划应明确培训内容、培训对象、培训时间和培训方式等。（二）培训内容1.食品安全法律法规和行业标准，如《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。2.食品卫生安全知识，包括食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒、人员卫生等方面的知识。3.食品安全事故预防与应急处置知识，如食品安全事故应急预案、应急处置流程等。（三）培训方式1.集中培训：定期组织全体从业人员进行集中培训，邀请专业讲师进行授课，系统讲解卫生安全知识和法律法规。2.现场培训：结合日常工作实际，由食品安全管理员或经验丰富的员工对新入职员工或个别存在问题的员工进行现场操作培训，指导正确的操作方法和卫生安全要求。3.网络培训：利用网络平台，提供在线学习资源，方便从业人员随时学习卫生安全知识，提高学习的灵活性和自主性。（四）培训效果评估通过考试、实际操作考核、现场提问等方式对培训效果进行评估。评估结果作为员工绩效考核和晋升的参考依据，对